Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!» [24] «На здоровье!» (баск.) осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон [25] Фарш из мяса или овощей, нарезанных маленькими кубиками. для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной Испании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.

— Баски — рыбаки, — объяснил он. — Мы всегда были рыбаками. К тому же мы живем в маленькой стране. Когда мы находим треску, мы предпочитаем никому об этом не рассказывать. А в Америке мы обнаружили много трески. Если бы мы рассказали об этом португальцам, они бы всю ее разворовали. Нам бы ничего не досталось.

Все шло хорошо: большая комната, довольные едоки, беседующие на смеси испанского и баскского, звон бокалов, тосты.

А потом начались роковые страсти.

Старый-престарый человек, которого за его почтенный возраст все называли Nico (Детка), сел за старое пианино и стал наигрывать то, что, видимо, было вступлением к культурной части программы. Меня прошиб холодный пот. В самых кошмарных снах я видел, что попадаю на необитаемый остров с группой актеров из кабаре, а сигареты есть только с ментолом, и что я приговорен целую вечность слушать Эндрю Ллойда Вебера и попурри из мюзикла «Саут Пасифик». Какой-то парень в грязном фартуке встал и запел, и у него оказался очень приличный тенор. Ладно, подумал я, оперу-то я смогу выдержать. Мне приходилось слышать оперные арии в детстве. Ничего, как-нибудь.

Вот к чему я не был готов, так это к хоровому пению. Все вдруг начали стучать кулаками по столам, одновременно вставать, а потом, исполнив несколько музыкальных фраз хором, дружно садиться. Ничего более странного и эксцентричного я в жизни своей не видел и не слышал. Это даже пугало. Потом они, тенора и баритоны, один за другим стали петь арии в надрывающей душу манере. Затем последовал жутковатый, но очень забавный дуэт двух здоровенных парней, причем один пел за мужчину, а другой — робким, но приятным фальцетом — за женщину, аккомпанементом же им служили лишь собственные жесты и мимика. Мне никогда не приходилось видеть, чтобы гримасничали с таким пафосом, чтобы так «рвали рубаху на груди», а равно и слышать таких громких воплей притворного страдания, боли и отваги. Эти мужчины умеют готовить. Они умеют пить. И каждый из них, черт возьми, умеет петь, как профессионал. Должно быть, они много практиковались.

Когда я уже начал опасаться, что скоро из-за духоты нам всем придется раздеться до трусов, застольная беседа приняла опасный оборот. Опера сразу кончилась. Вместо нее начались энергичные гимны независимости басков, марши, песни о выигранных и проигранных битвах, громкая хвала погибшим патриотам, туманные обещания однажды выйти на улицы. Теперь мужчины выстроились в два ряда, сжали кулаки, принялись раскачиваться, время от времени топать ногами и что-то победно выкрикивать. Еще несколько стаканчиков — я бы и сам пошел на баррикады. Становилось все громче и праздничнее (и все мокрее вокруг — от пролитого во время тостов вина). Пустых бутылок около меня был уже не взвод, а рота, которая грозила превратиться в батальон.