Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

— Как вам такой план, — предложил я редактору, — я путешествую по свету и делаю что хочу. Останавливаюсь то в фешенебельных отелях, то в лачугах. Ем жуткие, экзотические, потрясающие блюда, совершаю всякие крутые поступки, как в кино, и все это — в поисках настоящей еды! Как вам мое предложение?

Это было хорошее деловое предложение, правда? Прочесываю мир в поисках совершенного сочетания еды и обстановки. Вверх по реке в Юго-Восточной Азии — попробовать змей и птичьи гнезда, назад в Ля Тест — съесть тарелку рыбного супа де-пуассон, вкарабкаться на самые вершины haute cuisine [2] «Высокая кухня», вершина кулинарного мастерства (фр.). — в ресторане «Французская прачечная» в долине Напа. Я там еще не ел! А этот баскский парень, этот Арсак из Испании — все только и говорят о нем. Я буду смотреть и смотреть, и наконец я найду лучшую еду в мире — лучшую для меня, во всяком случае — и напишу о ней.

Разумеется, я уже знал, что лучшая еда в мире, совершенная еда, очень редко бывает изощренной или очень дорогой. Я знал, что чудо возникает не столько благодаря редким ингредиентам и технологии приготовления, сколько по совсем другим причинам. Контексту принадлежит главная роль во всех действительно важных трапезах нашей жизни. Давайте смотреть правде в глаза: когда вы едите простое барбекю под пальмой и ощущаете песчинки между пальцами ног, слышите доносящиеся издалека звуки самбы, и в нескольких ярдах от вас волны лижут берег, и нежный бриз холодит вам шею, покрывшуюся сзади испариной, и напротив вы видите мечтательное лицо вашей спутницы, и вы понимаете, что через полчаса, возможно, займетесь с ней любовью на чистых простынях в отеле, то жареная ножка цыпленка, черт возьми, кажется гораздо вкуснее.

Я часто разговариваю об этом со своими друзьями и коллегами. Ничто так не показательно, как игра в «последний обед». «Завтра вы отправитесь на электрический стул. Они прикрутят вас ремнями, включат ток и поджарят вашу задницу так, что у вас глаза зашипят и запрыгают, как макнаггетсы. Поесть вам осталось один раз. Итак, что пожелаете на ужин?» Когда мы играем в эту игру с поварами — я говорю о первоклассных поварах, — ответы всегда бывают очень простыми.

— Тушеная говядина на ребрышках, — ответил один друг.

— Просто поджаренная гусиная печенка, — сказал другой.

— Лапша с помидорами, как готовила моя мать, — ответил третий.

— Сэндвич с ломтиком холодного мяса, — сказал четвертый и облизнулся. — Только не говори никому.

Никто из тех, с кем я играл в эту игру, не выбрал что-нибудь из меню Алена Дюкасса. Никто не вкушал самый запомнившийся обед в своей жизни в смокинге и при галстуке, в накрахмаленной рубашке, сидя, будто аршин проглотил, в четырехзвездном ресторане. Не за комбинацией искусства, технологии, изысканных ингредиентов и кулинарного гения я гоняюсь, хотя ей я тоже намерен отдать должное. Когда речь идет о наслаждении трапезой, в действие вступают совсем другие силы. Красивый бокал, освещение, создающее настроение, бутылочки с разными соусами, хороший фарфор, предупредительное обслуживание, вино с именем, — мне хорошо известна их удивительная способность околдовывать и соблазнять. И хотя сам я не всегда умел все это сочетать, но уж распознать удачное сочетание смогу. Я знаю, как обслуживание влияет на вкус еды, как действует приглушенный теплый свет, как впечатляет звук шагов сомелье, приближающегося в начищенных туфлях. Еда как шоу-бизнес — вот чем всю жизнь занимались мои друзья и я. Я знал обо всем этом, как знал о физических и химических законах, действующих на кухне: сила тяжести, разложение, свертывание, ферментация, эмульсификация, окисление, восстановление, карамелизация. Но сейчас мне не хотелось обо всем этом думать. Мне хотелось освободиться от того ужасного напряжения, в котором находится моя нервная система, когда я слежу за всем, что происходит в переполненном ресторане, привычно приглядываю за помощниками официантов, за самими официантами, за баром, прислушиваюсь к шипению рыбы на сковородках на кухне.

Мне хотелось волшебства. Когда еда бывает волшебной? Каков алгоритм приготовления такой еды? Разумеется, тут необходимо блестящее, очень личное видение. Тогда в готовом блюде появляется нечто мистическое, колдовское.

Лучшим поварам нравится считать себя алхимиками, и у некоторых из них, особенно у французов, есть древние и славные традиции превращения свинца в золото. Ибо что такое какая-нибудь презренная лопатка, нога или рубец, как не свинец, и что такое кусочек говядины по-провансальски, над ароматом и консистенцией которого поработали умелые руки, или, например, оссобуко [3] Блюдо итальянской кухни, особым образом тушенная с помидорами телячья нога как не чистое золото? Это волшебно не только для того, кто ест. Сам повар воспринимает это как волшебство: вот жесткий, жилистый, сырой кусок мяса и кость отправляются в духовку, плавая в багряном, даже не слишком выдающемся красном столовом вине — а то, что повар видит, нюхает, пробует на вкус через несколько часов, когда объем жидкости уменьшается и она превращается в душистый, густой, удивительный соус, — это же настоящее волшебное зелье!

Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся французская поп-музыка или даже сами французы, — но зато французы знают, что делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом: «Используй все» (и притом используй с толком).

Почему они, а не мы?

Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света — во Вьетнаме, в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в XVIII—XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.

Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы, свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи, шаркутери [4] Французские колбасные изделия. , кнели. Копченый окорок, соленая рыба, конфитюр, — все это результаты бесчисленных экспериментов. Петух в вине кок-о-вин? Это просто жесткая, слишком крупная птица, вымоченная в красном вине и потушенная до такой степени, чтобы ее мясо можно было разжевать. Пот-о-фе? Это тушеные языки, хвосты, кости и дешевые корнеплоды. Паштет? Обрезки и жир, и все это перемолото, приправлено и украшено так, чтобы хоть кому-нибудь захотелось взять это в рот. Конфит-де-канар? Да просто у меня нет холодильника, и морозильной камеры нет, а утиные ножки быстро портятся! Эти ушлые и хитрые французы выдумывали способы сделать все, что пасется, ползает, плавает, прыгает, паразитирует на винограде, растет, прячется под землей, — съедобным, приятным и даже волшебным на вкус.