Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Через много лет после появления холодильников, когда американцы уже покупали нежные куриные грудки в пластиковой упаковке, едва ли не отрицали наличие у курицы ног и потрохов и ничуть не сомневались в том, что единственными съедобными частями теленка являются филей, филе миньон и спинная часть, а остальное годится разве что для гамбургеров, французы продолжали держаться своих принципов. Они успели полюбить эти головы, копыта и хвосты. Они найдут что полюбить в любой ерунде, если она хорошо приготовлена, и к тому же они научились дорожить своим прошлым, простой едой бедного человека. Экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. И основой этой философии является магия. Она — золотая стрела в колчане повара, даже если он имеет дело с трюфелями по тысяче долларов за фунт и гусиной печенкой.

Уважение к ингредиентам в большинстве стран мира перестало быть суровой необходимостью и превратилось просто в удовольствие. Когда у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во хороша не только вкусом и ароматом — пока вы будете есть ее, память своей волшебной властью перенесет вас в давние времена и далекие места.

Вспомните, когда в последний раз еда вызывала у вас душевное волнение. Вы были еще ребенком, всю неделю вам нездоровилось, и вот наконец к вам вернулся аппетит, вы приходите под дождем из школы — а мама как раз сварила кастрюлю мясного супа с овощами. А может быть, это была миска томатного крем-супа с устрицами или горячий бутерброд с сыром. В общем, вы понимаете, о чем я.

Вкус шампанского на губах женщины… Мясо с жареным картофелем, когда подростком вы были в Париже на Евроралли… А в Амстердаме вы спустили все деньги на марихуану, так что тот жесткий ромштекс был вашей первой настоящей едой за много дней… Ягода лесной земляники, такая душистая, что дух захватило… Лазанья, которую готовила ваша бабушка… Первый глоток холодного пива украдкой жаркой летней ночью, и руки пахнут раздавленными светлячками… Остатки свинины с рисом, потому что у вашей тогдашней подружки в холодильнике всегда была свинина с рисом… Дымящиеся моллюски, с капающим топленым маслом — ваши первые каникулы на Джерси… Рисовый пудинг в закусочной в Форт-Ли… Плохой кантонский рис, тогда, в детстве все, китайское еще казалось экзотичным и удивительным, а печенья с афориз­мами — забавными… Хот-доги в парке, выловленные из горячей мутной воды… Несколько бусинок икры, слизанных с ее соска…

Довольно, хватит ностальгировать, хорошими ингредиентами пренебрегать не следует. Человек навсегда запоминает, как он впервые попробовал действительно свежую рыбу, первоклассную белугу, трюфели, молодой горошек прямо из стручка, кот-де-беф [5] Говяжья отбивная на ребрышке. с прожилками жира. Запоминается и первое знакомство со cморчками или с чем-нибудь таким, чего вы раньше никогда не ели, а возможно, и не подозревали о существовании чего-нибудь подобного: сырой оторо (брюшко тунца), икра морского ежа. Мне хотелось поднакопить таких воспоминаний. Я понимал, что время уходит. В свои сорок четыре года я практически нигде не был. Как повар я становился все медлительнее, мне все труднее было справляться с потоком. Когда я зашивался на своем участке, мне начинало казаться, что буквально каждый посетитель заказывает исключительно мое соте, что здесь какой-то заговор, что официанты меня разыгрывают! Нагрузим его заказами, пусть попотеет. Слышите, как у него хрустят коленки, когда он наклоняется к низкому столику? Поглядите, как он скрипит зубами и чертыхается — он проиграл! Мои мексиканские carnales [6] Собратья (исп.). бодро справлялись с горой заказов, а я проклинал судьбу, забросившую меня в это ужасное место. Меня доконало ощущение бездонной ямы, которую приходится наполнять. Надо ежедневно насыщать эту Ненасытную Утробу, делать это снова и снова, и конца этому не видно. Даже в качестве координатора я больше не тянул… Ужасно признаваться в этом. Это значит, что ты годишься разве что в рабочие на клеевой фабрике. Или, в крайнем случае, тебя можно использовать в качестве консультанта. Миг прозрения наступил в «Ле-Аль», когда, громко крикнув: «Восьмой столик не обслуживается!», я почувствовал, как мой официант-бенгалец Мохаммед, тронув меня за локоть, чуть ли не жалостливо прошептал: «Седьмой столик, шеф!» Я едва удержался от слез. Я проиграл.

Черт возьми! Пришла пора попробовать мир на вкус. Я бесстрашно отправляюсь на поиски волшебства во Вьетнам, Камбоджу, Португалию, Мексику, Марокко — да куда мне заблагорассудится. Все попробую, объем весь земной шар. Правда… Моя жена, Нэнси, расстроенная уже и тем, что я собираюсь покинуть ее, пока путешествую по миру, твердо заявила: «Если я узнаю, что ты ложкой ел мозги какой-нибудь маленькой обезьянки, когда она была еще жива, — развод! Понял? Кошек и собак тоже оставь в покое. Если еще есть совесть».

Нет проблем. Никаких обезьянок. Новизна ощущений не оправдывает эту вопиющую жестокость (не говоря уже о риске подцепить какую-нибудь спонгиозную бактерию). Я даже не думаю, что это можно считать едой.

Но обязательно еще раз съезжу в Японию. И попробую ту ядовитую иглобрюхую рыбку, о которой столько слышал. Во Франции непременно съем устрицу, только что из воды, с одной из устричных отмелей, как ел в детстве — проверить, правда ли у них такой волшебный вкус. Хочется выяснить, имеют ли под собой хоть какую-то почву все эти мои рассуждения о памяти и контексте. Отправлюсь в мексиканскую глубинку, в маленький городок в штате Пуэбла, откуда родом все мои повара. Может быть, попрошу их матерей приготовить что-нибудь для меня, чтобы выяснить, как у них получается так вкусно, откуда они черпают свою волшебную силу.

Когда я сообщил своему боссу в «Ле-Аль» о своих планах и о том, что ему потребуется новый шеф-повар на то время, пока я буду болтаться по свету, он не стал стенать и рвать на себе волосы: «О, боже! Не-е-ет! Как же мы тут без вас!», на что я втайне надеялся. Он сказал: «Ага! Тогда вам следует съездить в Португалию. Я позвоню своей матери и предупрежу, чтобы начинала откармливать свинью». И я наметил маршрут, уточнил расписание и приготовился оторваться от всего, что знал и любил.

В этой части повествования я с неохотой признаюсь в том, что меня очень мучает, чего я, можно сказать, стыжусь. Я бы солгал, если бы мог. Но, возможно, вы все равно узнаете об этом, так что уж лучше я сам скажу: в течение всего путешествия где-то неподалеку от меня будут два человека с цифровыми камерами и в наушниках. Эти люди будут записывать каждое мое слово, каждое междометие, каждый мой чих и даже отрыжку. Отправляясь в уборную, надо будет не забывать выключать небольшой микрофончик, укрепленный на бедре. Да, как видите, я продал душу дьяволу.