Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

— За мной, — командует Донг.

Линь и мы с Лидией вслед за ним перебираемся из одной лодки в другую, пока не оказываемся у шатающихся мостков, проложенных вокруг квадратных отверстий, снизу затянутых рыболовной сетью. Вся эта система примерно на милю выдается в море. Лодки пришвартовываются, пассажиры торгуются с продавцами рыбы, толпятся вокруг подводных «загончиков», где собрана самая удивительная морская живность. Я стою на мостках босой, они подо мной ходят, а я пытаюсь сохранить равновесие. Разглядываю огромных кальмаров и каракатиц. В садке мечутся тунцы, окуни, морские караси, и рыбы, которых я никогда раньше не видел. Гигантские креветки, огромные, голубые с желтым, колючие лобстеры плавают буквально у самой поверхности, словно напрашиваясь, чтобы я их выбрал. Я встаю на колени, опускаю руку в воду и достаю трех– или четырехфунтового омара. Линь вытаскивает несколько креветок и тунцов, а Донг тем временем договаривается насчет лодки. Мы с Лидией подходим к краю мостков и очень осторожно забираемся в тхунг тяй. Две женщины-перевозчицы показывают нам, где сесть, знаками дают понять, что надо балансировать на скосе, — так лучше распределяется вес. Линь и Донг садятся в другую лодку.

Тхунг тяй — самое примитивное плавучее средство, какое только можно себе представить. Абсолютно сферической формы, похожие на шарики от пинг-понга, разрезан­ные пополам, на скорлупки, спущенные на воду, эти лодки качаются и кренятся от всякого движения снаружи и внутри. Пассажир может оказаться в воде в любой момент. Одна женщина гребет, наклоняясь вперед, а другая, на противоположном полюсе, гребет в обратном направлении. Вперед — назад, вперед — назад, зигзагом. Мне сразу очень понравились наши «шкиперы» — две румяные дамы в обычных конических шляпах, крепко завязанных лентами под подбородками. Всю дорогу они оживленно болтают. Когда мы вылезаем, — осторожненько, очень осторожненько встаем и ступаем на скользкий причал, те, кто остается в лодке, должны быстро сориентироваться и подвинуться так, чтобы компенсировать перераспределение нагрузки. Тогда лодка не опрокинется.

Далее наступает один из тех волшебных моментов, когда ты готов обнять весь мир: Донг, человек городской и сугубо сухопутный, и Линь, ханойский мальчик в белой накрахмаленной рубашке, пытаются вылезти из своей лодки-корзинки. Донг при этом теряет равновесие, падает на причал, чудом не разбив себе голову и едва не опрокинув лодку. Женщины покатываются от смеха. С других лодок подначивают, поддразнивают. Все наслаждаются замешательством Донга. Это продолжается довольно долго, и мы истерически хохочем вместе со всеми. Уже успокоимся было, но потом, стоит нам встретиться друг с другом глазами, снова начинаем хохотать. Момент встречи двух культур — когда понимаешь, что не такие уж мы, в сущности, и разные.

За причалом, стоит подняться всего на несколько скользких ступенек вверх, повар из ресторана «Хай Дао» придирчиво осматривает морскую живность, которую мы привезли, и взвешивает ее на весах. За обед платишь по весу. Мы с Донгом и Линем сидим за большим, ничем не застеленным столом. По настоянию Линя мы заказываем бутылку «Неп Мой», ханойской водки. Официант приносит моего омара, который все еще брыкается, и, держа его над стек­лянным стаканом, вонзает короткий нож в его гениталии. Льется полупрозрачная, молочно-белая жидкость — течет и быстро смешивается с водкой.

— Кровь омара, — поясняет Линь, — придает силы.

В ресторане «Хай Дао» полно посетителей, за каждым столом — старательно жующее вьетнамское семейство. Кто приехал из Америки, кто — в отпуск из Ханоя и Сайгона. Повсюду этот характерный звук — вытягивают салфетки из пластиковой упаковки. На полу валяются ошметки панциря омара, обломки крабьих клешней, рыбьи кости, окурки, катаются туда-сюда пивные бутылки.

Нам приносят еду: том хум нуонг , мой омар, поджаренный на древесном огне; мук хуап , кальмары на пару, с имбирем и шалотом; ка тху сот ка тяу , тунец в томатном соусе и с кориандром; бань да вунг , рисовые лепешки с кунжутом; в горшочке на небольшой газовой горелке в центре стола — ми кань ка , кисло-сладкий рыбный суп с лапшой, томатами, луком, кориандром, ананасом, шалотом и несколькими огромными зелеными крабами, просто лопающимися от икры. Все предвещает великолепную, совершенную трапезу. Теперь-то я вполне постиг вьетнамскую кулинарную тактику. Мне нравится, что здесь ты сам приправляешь и украшаешь свою пищу: сам растираешь молотый черный перец и лайм и макаешь в полученную кашицу кусочки еды. А то еще можно приготовить рыбный соус с чили. А еще тебе подают маленькие тарелочки с крошечными зелеными и красными перцами, бутылочки с соевым соусом, тарелки с нарезанным кориандром и луком.

Донг чувствует себя ответственным за то, чтобы я не упустил ни одной крупицы этого изобилия. Он запрещает мне трогать омара, пока сам не соберет мельчайшие кусочки мяса с клешней и ножек. Он снимает панцирь с краба и весь сияет, взглядом указывая мне на крупные, пухлые икринки. На спинке у краба вкуснейший жирок.

Мы едим палочками. И руками тоже. В перерывах между блюдами курим. Пьем водку и пиво, разбрасываем объедки по всему столу. Так же ведут себя и все остальные. Еда чудесна. Лица вокруг сосредоточенно счастливые: все старательно отделяют рыбу от костей. Дети и старики с одинаковой жадностью обсасывают клешни крабов и омаров.

Я просто в экстазе. Мне здесь так нравится! Я люблю эту страну. Сдаюсь, сдаюсь — я уже в пятый или шестой раз говорю об этом.

Что еще надо? Отличная еда. Красивейшие пляжи Южно-Китайского моря. Экзотические пейзажи. Дух авантюризма. Люди, такие гордые, такие щедрые, такие приветливые, что приходится заранее заготавливать отговорку на случай, если водитель или продавец пригласит к себе домой на обед и таким образом обречет свое семейство на разорение. Во всем, что касается еды, это просто страна чудес. У каждого, разумеется, свои пристрастия. Линь, естественно, считает, что лучше всего готовят в Ханое. Донг презрительно фыркает и отдает первенство Нячангу. У каждого из них свое, особое мнение о том, как готовят в Кантхо. Ну, Сайгон говорит сам за себя. Сайгонцы Северный Вьетнам и всерьез не принимают — это неинтересная, недружественная область, нашпигованная всякой идеологией, а пища у них как раз пресная. В стране, где люди так живо ощущают свою общность, а также придают еде такое большое значение, вас всегда накормят вкусно. Я бы мог тут жить. И пахнет здесь хорошо. Я уже научился любить запах дуриана и забродившего рыбного соуса. Эти ароматы обещают мне райские наслаждения и не обманывают. Они — постоянное напоминание, что ты действительно во Вьетнаме. Да, да, во Вьетнаме!