Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

«Мой метод…», «моя кухня…», «мои повара…», «мой подход…»

Уверен, что вам случалось это слышать. Я это слышу все время. И когда беседуешь с Томасом Келлером, сначала поражаешься: он говорит о своем ресторане как о заведении, а не как о собственном детище, порождении своего гения. Поваренная книга, написанная этим человеком, — явление в мировой кулинарии, она широко обсуждается. При упоминании его имени другие повара, какими бы великими они ни были, странно замолкают, им становится неловко, они даже обретают испуганный вид. В среде, где очень многие только рады опорочить коллегу, чуть только представится случай, вы никогда не услышите, чтобы о Келлере кто-нибудь отозвался дурно. Один француз, насколько я знаю, даже назвал его «величайшим в мире специалистом по французской кухне».

Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного — он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер — человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.

Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий — обыкновенные камень и дерево. Вокруг — поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже — веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все — комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, — способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.

— Похоже на Францию, — сказал Эрик, глядя в окно.

Для Келлера «Французская прачечная» — дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер — истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.

Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда-нибудь и он мне отплатит добром — например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.

Наверняка, вы слышали разные страшные истории. Например, как он каждый день заставляет своих поваров забираться в вытяжной шкаф и лично отчищать жир. Как он хранит рыбу брюхом вниз, в той же позе, в которой она плавает. Что каждая фасолина у него на кухне чистится сырой (фасоль не замачивают). Что техника у него на кухне ржавеет без дела — все делается вручную. Возможно, вы слышали и о его великолепных меню из пятнадцати блюд, видели фотографии кушаний, оформленных так изысканно, «построенных» с таким шатким равновесием, что даже странно, как такое можно донести до стола. Он кормит в своем ресторане по восемьдесят пять человек за вечер. И он нанимает, я слышал, примерно столько же помощников. Целая армия преданных поставщиков прочесывает пустынные просторы юго-западной части Тихоокеанского побережья. Некоторые вооружены фонариками — ищут характерное свечение, которое выдает особый дикий гриб. По его заказу выращивают разнообразнейшие овощи. Для того, чтобы нарезать зубчик чеснока во «Французской прачечной», требуется квалификация микрохирурга. Возможно, вы обо всем этом слышали.

В промежутке между блюдами, в перерыве между таймами, так сказать, мы, четверо взрослых мужчин, трое шеф-поваров и ваш покорный слуга, стояли на улице, у окна кухни Келлера, в темноте, и, прижав носы к стеклу, наблюдали за хозяином и перешептывались.

— Ш-ш-ш! Он услышит! — прошептал один из нас.

— Вы только посмотрите, — сказал Майкл, — как он счастлив!

— Боже мой, он вообще не пользуется техникой!

Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.

— Вот счастливец! — согласился Эрик.

Сам Келлер как-то мне сказал:

— Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.

Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, — на это не каждый шеф-повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег — этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню — по одному на каждого, и всего лишь два-три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой — на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер — другой.

Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки — против часовой стрелки — так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому-то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».