Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Все-все в шотландских закусочных, чип-чопах, готовится в горячем масле. Карло, бармен, развернул батончик «Марса», обмакнул его в некую универсальную смесь, потом бросил в кипящее масло. Когда батончик всплыл, золотисто-коричневый, Карло его вынул, чуть присыпал сахарной пудрой, и передал мне.

— Осторожно! — предупредил он. — Внутри — настоящий напалм.

М-м-м. Я люблю жир. Я люблю шоколад. И сахар люблю. Саймон подтвердил, что надо чуть-чуть подождать, чтобы дело не кончилось ожогом слизистой. Пусть немного остынет. Потом он отломил половину и протянул мне. Батончик был все еще очень горяч — защипало язык, и совсем не плох. Саймон одарил меня какой-то даже злорадной улыбкой и сообщил, что у нас на очереди:

— Как насчет хорошо прожаренной пиццы?

— О… нет, не знаю. Мне кажется… Мне кажется, это как-то неестественно.

Я попытался себе представить это безобразие. Конечно же, Карло взял полуфабрикат — сырую замороженную пиццу, — окунул ее сыром вниз все в ту же смесь и бросил на тот же противень в масло.

— Неплохо, — сказал я, попробовав.

— Погодите минутку, — остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. — Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.

Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.

— Право, не знаю, — сказал я. — Это уж как-то… Не знаю.

— Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», — и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.

Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.

Глазго — рабочий город, местами он напоминает Бруклин или Бронкс. В каком-то смысле он противопоставляет себя всему остальному миру. Это город грубоватых, серьезных, иногда ужасно забавных людей, говорящих на совершенно непонятном, но очень красивом языке. В метро я задремал рядом c группой футбольных болельщиков. Потом проснулся, весь встрепанный, не понимая, где я и что я, стал лихорадочно озираться, прислушиваться к разговорам и крикам вокруг меня, и мне вдруг показалось, что я пропустил свою остановку, заехал куда-нибудь в Латвию, Литву или Финляндию. Только односложная выразительная вполне англоязычная брань с шотландским акцентом вновь сориентировала меня во времени и пространстве. Внимание, путешественники! В Глазго очень важно, за какую футбольную команду вы болеете. В общем, вопрос стоит так: католики против протестантов. Если вы выбрали ту или иную команду, это уже навсегда, пожизненно. Учтите, что к словам здесь относятся очень серьезно. Так что лучше внимательно изучить своего собеседника, прежде чем сказать что-нибудь тактически неверное.

Эдинбург, на мой взгляд, — один из красивейших городов на свете. В центре города, на вершине скалы, стоит замок. Все здесь пропитано историей. Это хитросплетение улиц с булыжными мостовыми, эти многочисленные памятники — все это не кажется утомительным и громоздким. Здесь отличные пабы. В этом городе живут умные, проницательные, очень оригинальные и часто широко образованные люди. Мне здесь нравится, хотя справедливости ради надо отметить, что в Глазго я чувствую себя уютнее.

Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится — не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери — небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате — столики, электрокамин, на стенах — поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло — не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.

У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь — ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.

Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это — То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом — в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.

Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга — и я достал бы из кармана сто фунтов — чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис — что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.