Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный — трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.

Как бы ни была замечательна требуха, у шотландцев и помимо нее есть что предложить усталому путнику. Шотландия переживает такую же кулинарную лихорадку, как и Англия, Ирландия и Австралия. Ежедневно шотландцы заново открывают для себя то, что давно уже открыли их предки. А они много чего открыли. Например, здесь просто замечательные морепродукты. В Лите, на побережье недалеко от Эдинбурга, есть скромные закусочные, где бывают непревзойденные гребешки, лосось, мидии, форель, устрицы, рыба из Северного моря, из Атлантики, из многочисленных рек, озер и ручьев Шотландии. В самой паршивенькой забегаловке для туристов, где вы рассчитывали разве что на приличный кусок обыкновенной жареной трески, вас ожидают горы свежайшей рыбы и превосходных овощей. Готовят здесь почти как в Лондоне или Нью-Йорке, а ингредиенты существенно лучше.

У шотландской говядины заслуженно хорошая репутация. А шотландская дичь — куропатки, фазаны, дикие зайцы, кролики, — возможно, самая лучшая в мире. Я завер­шил свои скитания по Шотландии в Инвернессе, на Северном Хайленде, в поместье рода Кавдоров — 25 ООО акров земли. Такому человеку, как я, трудно понять, как живут представители привилегированного класса, особенно если речь идет о Великобритании. Для американцев аристократ — любой удачливый жулик, у которого больше четырех автомобилей и собственный участок прибрежной полосы в Хэмптоне. В Шотландии, как я понял, это значит совсем другое. Богатые иначе произносят слова. Все они, кажется, знакомы друг с другом. А что касается седьмого графа Кавдорского, то, по-моему, он знает буквально всех своих предков. Его семья с тринадцатого века живет на этой земле размером с Род-Айленд — земле пустошей с куропатками, лесов, ручьев, где водится форель. Центр поместья — замок, который считается, хотя этого никто и не доказал, резиденцией Макбета, тана Кавдорского. Кавдоры любезно разрешили мне остановиться в Драйнахан Лодж, в своих охотничьих угодьях. Здесь мне предстояло попробовать местную форель и скрепя сердце убить на охоте нескольких беззащитных кроликов.

Здесь действительно все по-другому. В Америке я не знаю людей, которые держали бы не только поваров, слуг и экономок, но и егерей и лесников. Я не знаю ни одного состоятельного американца из хорошей семьи, который, указав на великолепный лес с высокими деревьями и узкими теснинами, смог бы сказать: «Этот лес посадил мой пра-пра-пра-прадедушка». Здесь так красиво, что просто дух захватывает. С моей широкой украшенной медью кровати мне видна куропаточья пустошь, напоминающая шахматную доску — кустарник и вереск выжжены тщательно рассчитанными квадратами. Все это для того, чтобы создать наилучшие условия для драгоценных куропаток. У двери моего дома свободно разгуливают фазаны. Из-за косуль в этом густом лесу очень скромный подлесок. Форель буквально выпрыгивает из кристально чистых ручьев. На мно­гих милях обширной, кажущейся бесконечной территории, спускающейся к морю, создана и уже сотни лет поддерживается экологически замкнутая система.

Родди, егерь, взял меня на рыбалку и научил закидывать удочку. Я надеялся, что форель клюнет на муху. Рыбы выскакивали из ручья в нескольких футах от меня, прямо в глаза мне заглядывали, но совершенно не реагировали на наживку. Вот уж точно, нет никого глупее рыбы. Но мне было все равно. Просто стоять на берегу шотландского ручья, забрасывать удочку, потом сматывать удочку, Медленно идти вниз по течению ручья чистым, ясным весенним утром — уже само по себе блаженство. Мне было все равно, поймаю я что-нибудь или нет. К счастью, у Рут, хозяйки охотничьего домика, имелся изрядный запас форели, так что поесть было что.

Я согласился (снова телевидение!) отправиться с Родди охотиться на кроликов. План был такой: добыть несколько кроликов и принести их Рут, чтобы она приготовила традиционное рагу из кроликов и косули с капустой в красном вине. Хотя к тому времени благодаря своему камбоджийскому опыту я уже умел обращаться с автоматическим и полуавтоматическим оружием, я еще никогда в жизни не стрелял из дробовика. И никогда еще не приходилось мне стрелять по живой, дышащей, быстро бегущей мишени. Никак не одобряю охоту ради трофеев — никогда не стал бы этим заниматься, и другим не советую. Но если ты охотишься, чтобы потом съесть свою добычу, это совсем другое дело. Дело, однако, я был уверен, вполне безнадежное, потому что я не способен убить кролика и, значит, вернусь с охоты с пустыми руками. Я надеялся только на Родди. Уж он-то, закаленный профессионал, добудет нам достаточно кроликов для ланча.

Не знаю, как это получилось. Я нес ружье так, чтобы случайно не застрелить кого-нибудь из телевизионщиков или егерей, если вдруг споткнусь о кочку или оступлюсь. Я поставил его на предохранитель. Вдруг впереди, в каких-то шестидесяти – восьмидесяти футах, я увидел кролика. Мне пришлось быстро вскинуть дробовик, взвести курок, прицелиться и выстрелить — в шустрое, едва видимое маленькое существо, которое бежало своей дорогой по своей территории. Бах! Очень слабая отдача. Я вышиб дух из животного, которое издалека выглядело не крупнее клопа. Я был в полном замешательстве.

— Отличный выстрел, сэр, — сказал помощник егеря, показывая мне мокрый, еще теплый трупик.

Взяв в руки свою добычу, я с трудом удержался, чтобы не погладить ее, — такой он был славный и уютный, этот кролик. Когда я говорил, а меня снимали на камеру, голос у меня слегка дрожал.

После каждого выстрела помощник вынимал из моего ружья отстрелянную гильзу и вставлял новый патрон. И вот я заметил легкое шевеление где-то сбоку, резко развернулся, и, толкнув камеру Криса, выстрелил в очень отдаленную цель. Господи! Да я просто расстрельная машина какая-то! Теперь на моей совести уже два маленьких кролика с милыми мордочками! Это все было очень неправильно. Но, черт меня возьми, мне это нравилось! Еще пара часов — и я, пожалуй, подпишусь на охоту на куропаток.