Ада Баскина - Листок посреди моря. Как живут современные киприоты
- Название:Листок посреди моря. Как живут современные киприоты
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «ЭНАС»010217eb-b049-102b-b8f2-843476b21e7b
- Год:2010
- Город:Москва
- ISBN:978-5-93196-949-7
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Ада Баскина - Листок посреди моря. Как живут современные киприоты краткое содержание
Прекрасный и загадочный остров в Средиземном море, по форме напоминающий лист дерева. Остров, населенный древним и гордым народом. Средоточие памятников старины, соседствующих с современной высокой цивилизацией. Мировой центр туризма, сохранивший патриархальный уклад и вековые семейные традиции. Остров любви, родина Афродиты…
О характере, обычаях и повседневной жизни современных киприотов как всегда живо и увлекательно рассказывает Ада Баскина. Ей интересно все: любовь и секс, семья и быт, старики и молодежь, политика и национальная кухня и, конечно, безграничные возможности кипрского туризма.
Для широкого круга читателей.
Листок посреди моря. Как живут современные киприоты - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Вот что я прочитала:
«Мезе – холодные и горячие овощные, мясные, рыбные блюда.»
«Мезе – большое количество всевозможных закусок.»
«Мезе – набор фирменных блюд ресторана…»
«Мезе может состоять как из закуски, так и из основных блюд».
«Мезе – это комплексный обед из 20 блюд».
Количество блюд, кстати, варьировалось от точных данных – «8-10 блюд», «не меньше 15», «около двух дюжин» и даже «30–50» – до обобщенных «несколько блюд» и «множество блюд».
И только однажды я, наконец, нашла объяснение, которое меня устроило:
«Мезе – это гастрономический ритуал. Каждый повар имеет свое представление о том, каков он должен быть. В мезе могут входить и холодные закуски, и горячие блюда, а также обязательно сладкий десерт и фрукты».
Ритуал, а вовсе не конкретная еда! Вот на чем мое сердце успокоилось.
Главным правилом ритуала мезе является порядок подачи кушаний. Первым в этой последовательности стоит салат. Я употребила слово в единственном числе просто как понятие. На самом деле, подозреваю, что если бы официант принес действительно только одно блюдо с таким названием, гость-киприот его бы просто не понял. Салатов должно быть не меньше пяти-шести. Это может быть широко известный и простой в готовке «греческий салат» – крупно резанные помидоры, огурцы, перец, перемешанные с кусками брынзы и оливковым маслом. А может быть и довольно сложный элиес цакистес – давленые оливки с зернами кориандра и лимоном, взбитые с чесноком и травами.
Иные салаты можно встретить и в кухне других народов мира – маринованную капусту, свеклу, морковь, каперсы. Но есть и весьма экзотические. Например, лук под медовым маринадом. Или холодный картофель в лимонном соусе. Или горох, толченный с кунжутом и петрушкой.
К столу обязательно подают пасты и соусы. Их едят и самостоятельно, но чаще приберегают к другим блюдам, холодным и горячим, которые обязательно последуют дальше.
Чаще всего на разных столах, домашних или ресторанных, я встречала тахини – пасту из кунжутных семян; талаттури – холодный йогурт с натертым огурцом, мятой, чесноком. Очень красива тарамасалата – рыбная икра, которая взбивается с петрушкой, луком, лимонным соком. Она имеет нежно розовый цвет и тонкий аромат.
Этими пастами и соусами я в первый раз наелась досыта – очень уж они были вкусны! И решила, что, по крайней мере, с закусками покончено.
Не тут-то было. Оказалось, что главные закуски впереди. Я запомнила только три (их было больше): луканика – копченая свиная вырезка, маринованная в красном вине; латера – запеканка из кабачков, картофеля, лука, помидоров, приправленная чесноком и душистыми травами. А еще был на удивление мягкий и вкусный местный сыр халуми. С античных времен его делают из козьего молока и подают слегка разогретым на открытом огне.
Наконец, появляется первое горячее блюдо – суп. Я вообще-то большая ценительница супа (хотела сказать «супница», но это, кажется, посуда) и абы какой суп есть не стану. Я с нетерпением ожидала, когда мне принесут первую глубокую тарелку. И не зря. Мне принесли суп из яичных желтков с зеленью и лимонным соусом. Вкус его, правда, был непривычен, но несомненно хорош. Впоследствии я заказывала в ресторанах самые разные киприотские супы – пасленовый, чечевичный, чабрецовый, лапшовый. Все они были прекрасны.
И все это – лишь малая и не самая значительная часть мезе. Главная начинается с блюд основных, то есть горячих.
Киприоты любят мясо, знают сотни рецептов его приготовления. Придумывают все новые и все более сложные. Мне показалось, что чуть ли не каждый ресторан готовит блюда по-своему, хотя предлагает всю ту же баранину, свинину, говядину, кур. Обычно самые сочные части жарят на гриле, остальные тушат либо перекручивают в фарш и наполняют им овощи.
Мне понравился ягненок, запеченный в глиняном горшке с луком и травами. Это знаменитое клефтико. Из других рецептов, определяющих лицо греко-киприотской кухни, мне особенно запомнились три. Потому что их подавали не только в ресторанах, но почти в каждом доме: сувляки – бараний или говяжий шашлык; стифадо – говядина в винном соусе с луком и специями; долмадес – вариант армянской долмы (говорят, из Армении этот рецепт и пришел), что-то вроде маленьких голубцов – фарш, завернутый в виноградный лист. И, наконец, самое, по-моему, королевское из всех мясных кушаний – шефталя.
Я уже сколько раз давала себе зарок – не буду описывать вкус еды, все равно ведь его не передашь. Но раз уж начала… Так вот шефталя – это бараний фарш, запеченный в пленке из свиного желудка. Вы что-нибудь почувствовали, кроме, возможно, легкого содрогания при словах «пленка из желудка»? Но поверьте, блюдо это божественное: мягкое, тающее во рту, оставляющее дивный привкус и чувство легкой (а не переполняющей желудок) сытости.
Тут я замечу, что кипрские рецепты обычно сложны и отнимают уйму времени. Но киприоты – не только профессиональные повара, но и обычные хозяйки – времени на приготовление еды не жалеют. В одном доме мне понравилась мусака. Блюдо это чисто национальное, и я спросила хозяйку, сложно ли его готовить.
– Что вы, это очень просто, – заверила она меня. – Я запишу рецепт, вы в Москве легко его приготовите.
Перед уходом я получила листок такого содержания:
«Как приготовить мусаку
Возьмите 3 крупных баклажана, 1 килограмм картофеля, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 килограмм мясного фарша, полстакана белого вина, полстакана растительного масла, два спелых помидора средней величины. Мелко нарежьте петрушку, добавьте соль, перец по вкусу. Заверните баклажаны в фольгу и испеките в духовке при умеренной температуре, пока они не размякнут. Очистите картофель, нарежьте его ломтиками и обжарьте. Потушите лук с мясным фаршем, добавьте вино и помидоры, предварительно очистите их от кожуры и измельчите петрушку, соль, перец. Мясной фарш тушите на слабом огне 15 минут. Положите картофель на противень, посолите, сверху добавьте мясной фарш, затем положите баклажаны, нарезанные ломтиком, и посолите. Залейте мусаку соусом бешамель и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Баклажаны можно обжарить, но в этом случае блюдо будет тяжелее. Соус бешамель: 4 стакана горячего молока, 8 столовых ложек муки, 3 столовые ложки масла, соль, перец, мускатный орех. Растопите масло в кастрюльке, добавьте муку, хорошо перемешайте деревянной ложкой. Убавьте огонь, и на очень слабом добавляйте понемногу молока, постоянно помешивая, чтобы мука не собралась комьями. Постоянно помешивайте весь соус, пока он не загустеет. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда соус готов, залейте им мусаку».
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: