Вокруг Света - Журнал Вокруг Света №2 за 1999 год

Это блюдо известно в Западной Европе с древнейших времен. Его ели еще в Древнем Риме. Простота изготовления этой тонкой лепешки наводит на мысль, что блины, блинчики так же стары, как и хлеб, а возможно, даже старше, во всяком случае «хлеба» в нашем понимании. Более того, и на Западе блины имели и имеют обрядовое значение, причем поразительно схожее с нашим. Так во многих странах, входивших когда-то в Римскую империю, блинчики делают на первое января: в данном случае блин тоже является символом Солнца. Обычай праздновать Новый год унаследован от языческого культа Солнца, который был настолько силен в Древнем Риме, что христианская церковь и в этом случае, почувствовав невозможность покончить с языческими обрядами, мудро посмотрела сквозь пальцы на то, что христианский праздник, совпав с языческим, сохранил некоторые его обряды.

Сходство двух культов — римского и славянского — неоспоримо. Ведь и в том и в другом случае празднуется начало нового цикла сельскохозяйственных работ: в Древней Руси года считали по веснам, это объяснялось суровостью климата с продолжительной и многоснежной зимой. А в солнечной и теплой Италии люди праздновали культ солнца с момента, когда день начинал прибавляться. Уже в январе с обрезки виноградников начинались работы в поле. Но по своей сути и по внешним обрядам римские сатурналии и древнеславянская масленица — один и тот же праздник солнца: те же блины, то же безудержное веселье, стирающее на время сословные границы...

Известные с древнейших времен блинчики весьма популярны в Италии и сегодня. И надо признать, что делать их — со всякого рода начинкой — итальянцы мастера. Вот один из многих итальянских рецептов: блинчики Фаббрици.

Приготовить 300 г жидкого теста. Взять для начинки 200 г сыра рикотта романа (мягкий сыр из сырого молока), 200 г сыра моцарелла, 100 г сырого окорока, соль, черный перец, мускатный орех, базилик, петрушку, 2 яйца, 50 г натертого сыра пармезан, 2 ложки томатной пасты, 4-5 зубчиков чеснока, 100 г сливочного масла. Выпечь небольшие поджаристые тонкие блинчики.

Для соуса бешамель необходимо: 75 г муки, 250 г молока, 1 ложка сливочного масла. Приготовить соус бешамель: обжарить муку в масле до золотистого цвета и добавить молоко, посолить, поперчить и держать, помешивая на огне, пока соус не начнет густеть. Протереть через решето сыр рикотта романа, смешать с соусом бешамель, добавить нарезанные квадратиками моцареллу и тушеный окорок. Добавить соль, перец, мускатный орех, порубленные базилик и петрушку, а также яичные желтки и натертый пармезан. Завернуть полученную смесь в блинчики, сворачивая либо трубочкой, либо конвертиком и выложить их тесно в невысокой кастрюльке, полить томатным соусом и растопленным маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, пармезаном. Чтобы подливка принялась, закончить весь процесс, поместив кастрюльку в паровую баню.

Во Франции блинчики готовят не только на 1 января, но и обязательно во вторник на мясопустной неделе, то есть на масленицу! И обряд этот тоже пришел из дохристианской древности, и с ним связано много забавных обычаев, отраженных в песнях и поговорках.

Блины символизируют для французов не только Солнце как светило; с ними связан жизненный цикл человека, они также сопровождают его в течение жизни, правда, с некоторыми отличиями от наших обрядов. Так зарождение новой жизни французы отмечают блинами, но не с момента появления человека на свет (помните, у нас блин дают роженице?), а с момента зачатия: в первый день замужества молодая готовит мужу блинчики. По обычаю, переворачивать их она должна, ловко подбрасывая над сковородкой. Если молодой этот жест удается, считается, что она в замужестве будет счастлива. Так и говорят: «Она его ловко подбрасывает». Это словосочетание настолько прочно вошло во французский язык в своем переносном, слегка скабрезном значении, что никто, услышав его, о блинах и не вспоминает: юные девы краснеют, а старые оскандаленно поджимают губы...

Простые блинчики обычно едят как сладкое и вина к ним подбирают соответствующие: натуральное белое сладкое, например, Барсак или Сотерн. Блинчики французы частенько обливают ромом, который поджигают при подаче на стол.

Путешествие из страны в страну, ориентируясь на блины, как на путеводный маяк, можно было бы продолжить: их едят и в Венгрии (они упоминаются в венгерских кулинарных книгах XVIII и XIX веков), и в Голландии, и в Туманном Альбионе; найдем мы их, и переплыв океан...

Но вот что любопытно: в меню некоторых парижских ресторанов или в той же столице мировой кулинарии на полках продуктовых магазинов в отделе полуфабрикатов или готовых изделий я видел некие " bliny». Иногда в несколько непривычном для нас виде — мне, например, приходилось покупать «bliny» величиной с юбилейный советский рубль — но тем не менее это были явно блины. Без всякой настойчивости с нашей стороны русский блин сам сумел за себя постоять и признан как шедевр русской национальной кухни.

Многие часто путают блины с блинчиками. Собственно разница между ними только одна, но именно она позволяет провести четкую границу между русскими блинами и космополитическими блинчиками, или, как их еще называют, «скородумками»: настоящие русские блины обязательно заводят на опаре, то есть готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки, но это уже заменители. Подход к самому блину тоже разный: если блинчики «за бугром», как, впрочем, и у нас, стараются испечь как можно тоньше, то русский блин должен быть пухлым и воздушным.

Опара при всей ее кажущейся простоте удается не всегда и не всем. Здесь начинается уже настоящее языческое действо: во-первых, лучше, если о намерении испечь блины хозяйка не будет распространяться, дабы не сглазить опару. Творить оную положено на берегу реки, озера или хотя бы во дворе при свете месяца. При этом у последнего следует просить содействия:

Месяц ты, месяц,

Золотые твои рожки,

Взгляни в окошко,

Подуй на опару.

Для совершения таинства вам придется в теплой воде или молоке развести дрожжи, а затем, читая вслух вышеприведенный текст, постепенно добавлять в воду (молоко) муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. На опаре, заведенной на воде, блины получаются рыхлее и пухлее, а на молоке, теряя в пухлости и воздушности, они выигрывают во вкусе. Кроме молока, можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие аналогичные продукты. Можно выбрать и «золотую середину», замешав опару на смеси воды и молока.

Мука для блинов, как уже говорилось, годится разная. Высоко ценятся, в частности, блины из гречневой муки или из смеси пшеничной с гречневой. Последняя придает блинам особую пухлость, рыхлость и очень приятный, слегка кисловатый привкус. Если гречневой муки нет в продаже, ее легко изготовить самому из гречневой крупы при помощи кофемолки. Следует иметь в виду, что для опары из гречневой муки потребуется несколько больше дрожжей. В любом случае 25-30 г свежих дрожжей достаточно на 4 стакана муки. Дрожжи разводят в воде или молоке, добавляют еще жидкость и только потом, помешивая ложкой или лопаткой, всыпают муку. Опара должна получиться похожей на жидкую сметану. Посуда — лучше деревянная или керамическая, но можно пользоваться и эмалированной или из нержавейки — по объему должна быть достаточной для того, чтобы вместить опару после того, как та поднимется. Замешанную опару накрывают полотенцем, но ни в коем случае не крышкой — она должна «дышать»! Если опара поднимается слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место. Когда она увеличится в 2-3 раза, в нее добавляют остальную муку и прочие компоненты, как то: яичные желтки, соль, сметану, масло и пр. Тесто перемешивают и снова ставят в теплое место. Когда оно поднимется во второй раз — можно печь. Русские блины лучше печь в русской же печи, где их не надо будет переворачивать, так как пропекаться они будут сразу с двух сторон, но можно обойтись и обычной плитой, переворачивая блины на сковороде, предпочтительнее чугунной. А есть блины лучше с пылу с жару, то есть не дожидаясь, когда они остынут.