Вера Шапошникова - Ярославичи

— Чем же они различаются? — Я взяла тонкий ломтик.

— Все зависит от способа створаживания, от жирности, от сроков созревания, посолки, формовки. Пошехонский созревает сорок пять дней, голландский — два с половиной месяца.

Она стала рассказывать о «постановке зерна», о «сгустке», который может быть дряблым, о «чистых культурах», о сычуге — обязательном компоненте в каждом сыре, о том, как важно для любого сорта определить активность закваски, способствующей брожению, развитию вкуса, проследить, как нарастает кислотность.

Если процесс замедлен, важно узнать, почему — не в каждом случае добавляют закваску, нужно дознаться и устранить причину естественно, если это возможно, а уж потом и внести сычуг, тоже сначала проверив, как он повлияет на дальнейший процесс.

Сейчас в ее речи звучали какие-то новые, казалось мне, не применимые к сыроделанию слова: лира, колье, шпатель, Я слушала с напряженным вниманием. Галина Алексеевна засмеялась, заметив это, сказала, что на заводе, когда все увижу, мне все будет яснее.

Мы с ней условились о встрече, и вот в назначенный день, облачившись в белый халат, я ходила по сверкающему кафелем цеху, между огромных, шеститонных ванн, в которых происходило сотворение сыра.

В одну из них из широкогорлого шланга хлестала, взбивая жемчужную пену, толстая струя еще не остывшего после пастеризации молока. Его перед этим взвесили. В лаборатории определили жирность, кислотность и загрязненность. В соседней ванне вальяжная, сытая, густея, нежилась белая масса. А по одной из ванн, разбивая уже образовавшийся сгусток, ходили взад и вперед лопатки особой конструкции — это и были лиры.

Я давно заметила, что старые мастера с каким-то особым почтением относятся к орудиям своего труда. Икряники, например, называют вазой обычный таз, в который сквозь сито пробивают икру, отделяя зерна от пленок.

А тут мешалку приравнивают к сладкозвучному музыкальному инструменту — символу искусства, к лире.

Галина Алексеевна священнодействовала возле ванн. Она была тоже в белом халате и шапочке, под которую забрала свои волосы, отчего черты ее худощавого лица как бы обнажились, в нем проступили та энергия, та страсть к созиданию, которые, вероятно, и сделали ее мастером высшего класса. Ведь это неважно, что создает человек — варит ли сталь, пишет картину или творит сыры, важно, чтобы душа у него горела, чтобы в дело, которому посвятил свою жизнь, он вкладывал это горение, оплодотворяя его душевной энергией.

Сыр, наверное, потому так и называют, что рождению его сопутствует сырость. Цех наполнял кисловато-сытный запах сыворотки, творога, соединенный с чем-то дразняще-вкусным, рождающим чувство благополучия, праздника. Женщины в клеенчатых фартуках поливали из шлангов пол, мыли щетками ванны, формы и прочие приспособления, которые соприкасались с молочной продукцией.

— Как вас зовут? — спросила я у одной из них, круглолицей, дебелой, пышущей добрым здоровьем.

— Лебедева я, — ответила женщина и широко улыбнулась.

— А имя? Давно ли тут?

— Анной Николавной зовут. А сыроделом двадцать шесть лет. Еще на старом заводе работала, за рекой.

И снова заулыбалась и принялась отмывать небольшую ванну, которую назвала формовочным аппаратом.

Было влажно и тепло в этом главном на заводе цехе. Густело молоко под влиянием вносимых в него различных ферментов, «чистых культур», хлористого кальция и сычуга.

Каменская распечатывала баночки с сычугом, специальной меркой отсчитывала норму, требуемую на шеститонную ванну, измеряла температуру, ускоряла или замедляла движение лир.

В равномерном движении лир, ножи которых резали сгусток вдоль и поперек на равные, все более мелкие кубики, было что-то завораживающее, похожее на старинный заговор рыбака, отправляющегося на Шехонь или Согожу ставить мережи или запускать в их чистые, тогда еще незамутненные воды сети и снасточки, крючечки, засмоленные канатики.

Кубики все уплотнялись, опускались на дно. Они теперь назывались «зерном», которое важно было не пересушить или не досушить, то есть оставить «мажущую консистенцию», — все это тоже отражается на вкусе сыра. У Каменской он только высшего качества. А определитель годности — опыт и главным образом — рука мастера. Сожмет она в кулак эти кубики, раскроет ладонь и скажет: «Зерно готово». И эта рука ее, нежная, мягкая от постоянного общения с молоком, действовала как точный инструмент, определяющий сразу множество качеств, тех, что лягут в основу будущего сыра, одного из любимых наших продуктов.

— Иные мастера определяют готовность зерна на зуб. Если поскрипывает, то можно сыворотку сливать. Вот в этой ванне, попробуйте, уже готово.

Галина Алексеевна захватила горстку массы и протянула мне. Мелкие кубики были упруги, эластичны, едва я разжала ладонь, они сразу приняли прежнюю форму.

— Давай, Миш, сливай.

Каменская обратилась к Михаилу Алатырцеву, молодому помощнику. Он, в белых шапочке и халате, в больших роговых очках, походил скорее на доктора, чем на мастера-сыродела. А сама заторопилась к той ванне, где, заметно только ее прозорливому глазу, тихо дозревал еще один сгусток.

В руках Каменской шпатель — лопатка из металла. Такой художники перемешивают краски, очищают палитру. Быстрым движением она сделала надрез на поверхности сгустка. Расступились края, а на дне разреза нежно зазеленела влага. Щелчок выключателя, и лиры начали свой ритмический танец, разбивая и этот сгусток на все более мелкие, равновеликие дольки. И оттого, насколько они промешаны и равны, тоже зависит качество сыра. Зависит оно и от нагревания, раскисления сыворотки, посолки в зерне. Каменская называла мне процессы, не прибегая к терминологии.

Она постоянно переходила от ванны к ванне, от столика с колбами, пробирками, с коробками ферментов к вентилю на водопроводной трубе, открыв его, пускала в ванну горячую воду. Живой процесс, все время в движении, внимании, в творческом напряжении сил. И это в конце зимы, когда еще не везде отелы закончились, удои малы, две десятитонных ванны пустуют. А что же летом, в «самое молоко» — так называют тут пору наивысших удоев.

Миша тем временем на первой ванне остановил вращение лопаток, которыми еще раньше заменили лиры, и сразу зерно осело. Сыворотку он начал сцеживать сквозь специальный фильтр, отправив ее по особому трубопроводу в дальнейшую переработку, а то, что осталось в ванне — густую массу, направил в стоящий ниже формовочный аппарат. Массу накрыли тканью и наложили груз, и вот на дне уже плотный пласт. Ножом, по линейке, его разрезают на ровные, крупные куски. А рядом уже стоит платформа с круглыми металлическими коробками. И сразу, как только кусок отправляют в коробку, он принимает ее форму, а опустевшие ванны снова тщательно моют, чистят, дезинфицируют.