Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Ботвинья польская со сметаной и раковыми шейками

Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 ст. ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 ч. ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 фунта), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать со льдом.

Варка раков

Раки делаются очень вкусными, если их варить следующим способом: раки, конечно живые, перемыть в двух, трех холодных водах; чтобы они не щипались, брать их за спинки, а если какой-нибудь вцепится, то отнюдь не вырывать пальца, а подержать без движения, и рак сам отпадет. После промывки положить все раки в кастрюлю, прибавив большой пучок соленого укропа, а если нет, то свежего, посоливши; налить холодной воды, накрыть крышкой, прижать сверху тяжестью и варить лучше на керосинке 10–15 мин. Сняв с огня, подержать еще минут 10 в воде, в которой они варились, затем слить и подавать.

Консоме [8] с кашей

Просеять на сите 1/ 2фунта смоленской крупы [9], высыпать на лист или низкий плафончик [10], вбить одно или два яйца, размешивая сначала ножом, а затем руками, чтобы вся крупа обмокла, высушить в теплой печке и просеять сквозь решето, чтобы вновь образовалась крупа, которую положить в кастрюлю и залить приблизительно 3–4 стаканами бульона, вскипятить. Когда начнет густеть, покрыть крышкой и поставить в печь на полчаса. За это время крупа должна упреть и рассыпаться. Готовую кашу выложить на круглое блюдо и подавать к бульону или консоме.

Щи кислые

Отжать слегка 1–2 фунта капусты кислой, самой лучшей, так называемой салатной, сложить в кастрюлю с 1 столовой ложкой подсолнечного масла, томить под крышкой, часто мешая, до мягкости. Одновременно в другой кастрюле варить с солью, луковицей и лавровым листом тонко нашинкованные шляпки белых сухих грибов, штук 10–15 крупных. Когда будут готовы, вылить их на капусту, прибавить 2–3 ложки жареного луку, еще немного поварить.

Щи будут вкуснее, если сварить их накануне. Подавать к ним перец и кашу гречневую красную. Ни муки, ни сметаны отнюдь не предлагать.

Щи полные

1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить), затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.

4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне, после готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по 0,5), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.

Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы (0,5 стакана) и сметану.

Щи из квашеной капусты с головизной [11]

2 фунта головизны осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1–1,5 ч. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5–2 ч.

За час до окончания варки положить в бульон 0,5 фунта тушеной квашеной капусты и обжаренные коренья (1 морковь, 1 репу, 1 корень петрушки). За несколько минут до готовности щи посолить, положить 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3–4 зубка чесноку.

Щи ленивые « Грибоедовские »

1/ 8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 ст. ложку соли, залить все это 6–8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4–5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 ч. ложки муки, подрумяненной в 2 ч. ложках масла, дать щам прокипеть еще минут 15–20, положить 1/ 4фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки.

Суп-пюре перловый, с клецками из сухарей

Перловую крупу, 1 1/ 2стакана, перемыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Пока варится, чаще мешать, прибавить 1/ 2ст. ложки масла и взбивать; если густо, то подливать воды. Варить, пока крупа не расклеится. Когда готова, то процедить, протирая через решето в готовый навар из овощей. Прокипятить все вместе.

Спустить клецки, в суповой чаше разбить хорошенько 1 желток с 1/ 2стаканом сливок и в нее понемногу вливать и мешать суп. Посыпать укропом. Клецки из сухарей к этому супу делаются следующим образом. Взять 1 ложку масла, растереть добела, прибавить 3 яйца. Мешать, сухарей положить столько, чтобы можно было сделать колбаски в 2 пальца толщины и в 2 вершка [12]длины, положить соли. Колбаски сварить в овощном наваре и вынуть, когда готовы. Порезать наискось ломтиками и спустить уже прямо в суповую миску. Можно в клецки положить немного сахару.

Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы перемыть в нескольких теплых водах, поставить варить с тремя-четырьмя бутылками воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, прованского или какого другого постного масла, кипятить, пока суп не сделается густоты густых сливок, дать устояться, слить в суповую миску или все процедить и протереть через сито до желаемой густоты.

Подавать с греночками, высушенными в печи.

Некоторые кладут в этот суп поджаренную в масле луковицу и с нею кипятят. Или же можно опустить в этот суп отдельно отваренного чернослива и изюма, всего 2–3 стакана. Или положить отдельно сваренные сушеные яблоки или груши (с полфунта).

Гречневые

Влить в кастрюльку ложку сливок и ложку растопленного масла, дать закипеть, положить ложку гречневой муки, размешать, снять с огня, взбить яиц по одному, чтобы получилась масса умеренной густоты, из которой нужно сделать шарики и варить их в кипятке. Когда после пробы клецки окажутся твердыми, прибавить в массу сливок или сметаны, если же жидкими, то пшеничной муки. Сваренные клецки держать в кипятке до отпуска обеда, тогда и перекладывать в бульон.