Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Лимонные

Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости.

Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой.

Затем сделать клецки и варить их в бульоне.

Из творогу

Пропорция: столовая ложка творога, ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых сливок и одно яйцо. Отмерить в кастрюлю столовой ложкой хорошего творога, протертого сквозь сито (считая на трех человек по столовой ложке), положить растопленное масло и желтки и мешать лопаткой до гладкости, пока не поднимется, тогда класть муку, сметану или сливки, сбитые в пену белки, посолить по вкусу, прибавить немного мускатного ореха и мелкого сахара с лимонной цедрой (кусок натереть о лимон и растолочь в пудру). Затем опустить в кипящую воду пробу, прибавляя или муки, или сметаны.

Приготовленные клецки варят за 5 мин до отпуска в соленом кипятке.

Гастрономическая телятина с соусом из икры

Взять 3–4 фунта хорошей задней части телятины. Нашпиговать тоненькими, длинными кусочками ветчины 1/ 2фунта), шпика ( 1/ 3фунта) и маринованных миног (10 шт.).

Шпиговать каждою вещью в разных местах.

Потом положить в кастрюлю тоненькими кружочками луку-порею (1 шт.), сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave, 1 1/ 4стакана) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать по 10 зерен английского [13]и простого перца и мелко нашинкованной лимонной цедры с 1/ 2лимона, варить до готовности. Тогда вынуть, нарезать и уложить на блюдо, полив соусом.

Соус: процедить оставшийся бульон, в котором варилась телятина. Снять жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, положить 1 ложку сливочного масла, лимонного соку 1 ложку, развести бульоном и вскипятить.

Телячья головка под белым соусом

Сняв с телячьей головки кожу, разрубить, вынуть мозги и, залив головку водой, чтобы только была покрыта, посолив, поставить варить с кореньями. Когда хорошо разварится, вынуть, отделить мясо от костей и нарезать ломтиками. Поджарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 2-мя стаканами отвара от головки, положить 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ломтик лимона без кожи и зерен, 1 чашку сметаны. Вскипятить и, процедив, залить мясо. Дать вскипеть раза 2.

Панированные ломтики телятины (шницель по-венски)

2 фунта телячей вырезки нарезать поперек волокон на ломтики и сильно отбить, чтобы кусочки получились тонкими, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 ч в холодном месте. Яйцо взбить с солью и 1 ч. ложкой молока. Ломтики мяса обвалять в муке, опустить в яичную смесь и, под конец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Обжаривать мясо в обильном жиру на среднем огне 6–7 мин до образования светло-коричневой корочки. Из жира, в котором жарилось мясо, приготовить соус, добавив туда 1/ 2стакана жирных сливок и несколько ложек бульона. Подать на разогретом блюде, уложив на каждый кусочек мяса ломтик лимона, на который, в свою очередь, положить очищенную кильку, и залить соусом. Сервировать с отварным картофелем и салатом.

Антрекот

Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой [14], но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого.

Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/ 4или час, дожарить, поливая стекшим соком.

Roast beef – жаркое из говядины

2,5 фунта филе или спинной части говядины очистить от пленок, натереть солью, перцем и дать 30 мин постоять. Обжарить в горячем жиру, понемногу добавляя бульон. Затем поставить в духовку и жарить, время от времени поливая образующимся соком.

Ростбиф должен быть внутри розовым, т. е. частично недожаренным. Филе жарят 20–25 мин, спинную часть – 25–30 мин.

Готовый ростбиф нарезать поперек волокон на тонкие ломти. Подать на подогретом блюде с овощами (жаренный картофель, морковь, цветная капуста) и соусом. К мясу подать хрен. Его кладут либо на блюдо с мясом, либо прямо на куски мяса.

Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок процедить и подогреть вместе с маслом. В Англии к ростбифу подают пудинг из муки и яиц.

Бефстроганов (говядина по-строгановски с горчицею)

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять полосьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/ 4ч на край плиты, вскипятить, подавать.

Бифштекс по-гамбургски к завтраку

Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обравнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко рубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны – несколько маленьких цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.