Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Соус провансаль: взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых, желтка, тереть, пока не начнет густеть, тогда надо начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену, тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

Котлеты из рябчика

Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки на 1-й сустав, сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать в роде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи облить французским соусом с трюфелями.

Рябчики жареные

3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/ 4фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/ 2фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели. Жарить от 1/ 4до 1/ 2ч. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, две ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и 1/ 2ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки.

Жареные фаршированные дрозды

12-16 серых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/ 2горсти изрубленных шарлоток [17], прибавив после того 1/ 4фунта мелко изрубленного шпика, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В неглубокой кастрюле растопить полфунта масла чухонского, положить рубленых штук 12 шампиньонов или белых, свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/ 4лимона, положить нафаршированные дрозды. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина медоку столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложив дрозды на блюдо, огарнировать их жареным в масле луком-шарлотом [18]и в масле поджаренными гренками, облить соусом.

Жареные цыплята с вермутом

2 цыплят или 1 молодую курицу разрубить вместе с костями на порционные кусочки, обвалять их в смеси муки, соли и перца, подрумянить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить 1 1/ 2стакана белого вермута, 8-10 головок лука-шалот, зелень, тушить 20–30 мин до полной готовности. Чтобы соус был более густым, положить 1 ч. ложку крахмала. Подать с отварным рисом. Тем же способом можно приготовить мякоть молодой индейки.

Котлеты куриные по-польски

Срезать мясо с костей кур или цыплят, пропустить сквозь машинку [19], положить соли, немного перцу и прибавить сметаны столько, чтобы получился мягкий фарш для котлет. Выделанные небольшие котлеты запассеровать в яйце и сухарях и изжарить на сильном огне, кладя котлеты в распущенное масло. Котлеты подавать горячими с тем же маслом для подливки, в котором они жарились. Сняв котлеты со сковороды, прибавить в масло немного бульона, сваренного их костей кур, прокипятить, процедить и подать в соуснике.

На гарнир можно подать свежий или консервированный зеленый крупный горошек.

Осетрина холодная

Рыбу в 3–4 фунта весом очистить, вымыть, осушить салфеткою, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час.

Сварить бульон из 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, 1–2 штук лаврового листа, 2 зерен английского и 2 зерен простого перцу, 2 пучков зелени и 20 ершей, остудить, налить на положенную рыбу в рыбный котелок с решеткою, прибавить с 1/ 2стакана огуречного рассола, от 1/ 4до 1 стакана сотерна, хересу или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти до верха, поставить вариться, но чтобы не переварилась.

Когда будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть рыбу с решеткою, дать ей обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, облить ее следующим соусом: бульон уварить до 3 1/ 2стакана, прибавив, если надо будет, несколько листочков белого желатина или рыбьего клея, процедить.

Когда остынет, влить 1/ 3стакана прованского масла, растертого с 1/ 2ч. ложечки готовой сарептской горчицы, 1–2 кусками мелкого сахара и 1 желтком, сбивать метелкою до половины готовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, облить половиною этого соуса рыбу положенную на блюдо. В пасть ей положить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленою петрушкою; кругом положить кучками стебельки самого молодого салата латук, перемешанного с оставшимся жидким муссом, в промежутки обложить рыбу крупными красными раками.

Заливное из рыбы

Для этого заливного нужно: 2 1/ 2фунта угря, 2 фунта ершей или плотвы, 2 золотника [20]рыбьего клея; или 3 фунта судака, окуней или щуки и 1 золотник рыбьего клея; или 3 фунта линя или налима, 2 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 1/ 2фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея; или 2 1/ 2фунта осетрины и 4 ножки телячьи.

2 1/ 2фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 ч; вскипятить бульон из кореньев (1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы), пряностей (10 зерен английского перца, 1–2 лавровых листа) и уксуса в пропорцию, опустить в него рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою.

Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ломтиками.

Голову, кости, чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, или бульона из телячьих ножек, уварить до 4 стаканов, очистить икрою ( 1/ 8фунта) или 2–3 белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить.

Подавать с горчичным соусом или, по желанию, с хреном с уксусом.

Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезывается.

За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмокнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.