Дмитрий Губин - Въездное & (Не)Выездное

…И вот с кухни в зал вышел (а кухня в mIX отделяется стеклянной стенкой, чтобы при желании наблюдать процесс) Александр Николя – молодой шеф такого телосложения, что шансов пройти кастинг на роль повара в кино у него нет, зато на роль Дон Кихота сколько угодно. И начал говорить про местные продукты совершенно удивительные вещи. То есть он сначала рассказал, как в Париже с 12 лет помогал своему отцу, зеленщику, в работе: они вставали в 3 утра и во тьме ночной ехали на знаменитый оптовый рынок Ражис, чтобы успеть выбрать лучший товар (да, восходы всех парижских мишленовских звезд начинаются именно спозаранок и именно на Ражис, потому что хорошая кухня начинается с отборных продуктов, и уважающий себя шеф всегда едет на рынок сам, не доверяя никому отделение зерен от плевел и агнцев от козлищ). В Петербурге, к сожалению, такого оптового рынка нет, зато есть очень неплохой Кузнечный рынок, где они основную часть своих продуктов и закупают. «Да-да, не смотрите так: все овощи у нас от фермеров из Ленинградской области, кроме черного редиса, который мы не смогли найти». – «Что, и помидоры? Не надо сказок! Ни на каком рынке сегодня в России нет вкусных помидоров, а так называемые «бакинские» та же вода!»– «Да, и помидоры, им удалось найти вкуснейшие, ленинградские, не испанские. А вообще, кое с какими продуктами в России дела даже лучше, чем во Франции. Потому что в Париже существуют три сорта творога, а в Петербурге тридцать три. А, к примеру, с местной курицей проблем вообще нет: это вначале поставщик не понимал, отчего цыпленок должен весить от тысячи двухсот до тысячи четырехсот граммов, но никак не тысячу шестьсот, но теперь привык». – «Ну, а яйца, месье Николя? Я знаю одну французскую булочную, закрывшуюся оттого, что яйца в России и в рестораны, и в магазины поставляют немытыми!» – «Да, это проблема. Нам даже пришлось организовать в ресторане место для мытья яиц. Вообще, главная проблема русских продуктов – это отсутствие стандартов и аккуратности, как бы объяснить… Вот, скажем, у Дюкасса в ресторане дело поставлено так, что кухню моют не уборщицы, а сами повара: потому что только повар знает, что такое идеальная рабочая чистота! А так – в Петербурге проблем не больше, чем в Англии. И эти проблемы решаемы, поверьте. И вы знаете, что говорит мэтр Дюкасс? Он говорит, что через пять лет вы не узнаете города! Вы не узнаете России! А сейчас – вы позволите? Время обеда, нужно быть на кухне…»

И я вот после этого разговора я сидел в mIX, любовался сквозь окна имперским классицизмом дома Лобанова-Ростовского и ел дивный, холодный, из местного питерского зеленого горошка суп. То есть мне принесли тарелку, на дне которой покорно ожидали участи горошинки и в центре которой надсмотрщиком над ними возвышалось сбитое яйцо, как мне показалось, из сметаны – и на моих глазах все эти горошины и пол-яйца утопили в прохладном, нежно-салатного цвета, пюре. О боже мой, какой это был суп! Никакого подобия с гороховыми похлебками, с которыми у меня случалась близость! Это вообще была другая история, и со сметаной сразу стало понятно, что это была не сметана, а творог! Я ел этот холодный прекрасный суп и вспоминал, как еще один мишленовский шеф, Стефано Заффрани, который в Петербурге ставил кухню в ресторане «Шабу-шабу», ресторане-шутке, эдаком варианте исполнения японской кухни руками итальянца, никогда Японии не видевшим, – убедил меня покупать макароны «Макфа», поскольку они ему показались вкуснее импортируемых итальянских…

И еще, думал я, – да, проблем в русской гастрономии тьма, и пока что поставки достойной говядины организовать трудно, однако это не кошмар, а просто задача, над решением которой надо трудиться. Потому что все существующие в мире чревоугоднические Мекки, все эти Бордо и Лионы, – это ведь продукт не столько земли, сколько великой исторической традиции. Именно традиции, а не просто вливания денег баронов Ротшильдов в замки Лафит и Мутон. Это продукт досконального соблюдения стандарта, технологии, и так год за годом, век за веком, скрупулезнейшего описания миллезимных годов (когда, сколько осадков, сколько солнца, какие температуры подневно и почасно случались) – то есть продукт превращения стандарта в легенду.

И пишу я это к тому, что Россия, русские, при всех моих гигантских претензиях к ним (то есть к нам) и скептицизме – это пластилиновая, или, чтобы убрать негативную коннотацию, довольно пластичная нация, чтобы вышеописанную идею не перенять. Мы, должен сказать – вообще нация, примечательная именно способностью к заимствованию, приспособлению. И тогда, через какое-то время, безо всяких противоречий с национальным характером… и с национальной идеей… под Шуей… под Петербургом… Иваново… Мезгино… Москвой…

Понимаете, к чему это я? Если да, то приятного аппетита!

Я писал этот очерк для «Огонька» и, кажется, немного увлекся в гастрономическом красноречии. Не уверен, что понятна принципиальная вещь – почему все-таки такой интерес отдается гастрономами местным продуктам. Попробую показать на другом примере. Вот я, будучи петербуржцем, частенько бываю в Финляндии. Обычно езжу машиной, но когда есть деньги (и нет желания проводить часы в очереди на границе), то поездом Allegro, который меньше чем за три часа доставляет из Петербурга в Хельсинки (кстати, для меня это лучший поезд хотя бы потому, что сбоку у каждого – да! – кресла есть розетка для ноутбука. И еще, но уже по теме: Хельсинки, да и Финляндия в целом – это гастрономические город и страна…). Так вот, представьте себе: Хельсинки в 2012 году официально нес титул столицы мирового дизайна. Представляете? Страна, которая никогда не имела ни великой истории, ни грандиозных денег, что обычно и переплавляется в исторический стиль – или, говоря по-современному, дизайн. Что могла предъявить миру Финляндия, обретя независимость в начале ХХ века? Немного русского классицизма? Северного модерна? Это все были платья с чужого плеча. У финнов не было ничего, кроме девственной природы и любви к этой природе. И тогда великий Алвар Аалто стал делать мебель из гнутой фанеры (дешевый материал!) и строить дома так, чтобы они составляли с природой целое. А за Аалто потянулись и остальные. И это создало целую школу дизайна, превратившую в итоге Хельсинки в столицу мира.

То же и с местными продуктами в гастрономии.

Не закрываться от мира, не выдавать себя за другого, – а наоборот, восхитить мир тем, что только у тебя и есть.

В этом смысл.

Теги: Почему понаезжают в Питер, а не в Москву. – Почему некондиционное бывает спасительно. – Почему в Питере привольно студентам и Гельману.