Сергей Москаленко - Уборка 4.0. Общепит

2. Выявление критических контрольных точек (ККТ)– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 2 – перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;

3. Установление критических пределов для ККТ– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 3 – предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

4. Разработка системы мониторинга– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 4 – порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

5. Разработка корректирующих действий– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 5 – установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений

6. Разработка процедуры проверки– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 6 – периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

7. Документирование всех процедур– ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 4 – Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.

Рабочая группа ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.1.4.1Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.1Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.2.2.2На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

– контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

– инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

– петли возврата, доработки и переработки продукции;

– пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

– пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

– система вентиляции и др.

• Блок-схема– это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса.

• Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех

• На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.

Пример Блок-схемы Процесса жарки котлет

Опасные факторы

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.3.1.– Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы).

Химические опасные факторы:химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее).

Микробиологические опасные факторы:микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.4. микробиологическое перекрестное заражение –Болезнетворные микроорганизмы могут передаваться от одного пищевого продукта к другому либо путем непосредственного соприкосновения, либо через лиц, осуществляющих манипуляции с пищевыми продуктами, через контактные поверхности или по воздуху. Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.

Может потребоваться ограничение или контроль доступа на участки переработки. Там, где риск особенно высок, доступ на участки переработки должен быть только через помещение для переодевания. От работников может потребоваться, чтобы они перед входом на участок надевали чистую защитную одежду и обувь и мыли руки.

После манипуляций с сырыми пищевыми продуктами, особенно мясом и птицей, или после их переработки нужно тщательно очищать (мыть).

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.5. Физическое и химическое загрязнение –Необходимо иметь системы, препятствующие загрязнению пищевых продуктов инородными телами, такими как стекло или металлические осколки из оборудования, пылью, вредными испарениями и нежелательными химическими веществами. При изготовлении и переработке следует использовать, где это необходимо, соответствующие приборы для обнаружения такого загрязнения или защитные ограждения.