Сергей Москаленко - Уборка 4.0. Общепит

Безопасность пищевой продукции

Административная ответственность

КоАП РФ Статья 14.43, часть 1 –Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов … – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 100 000 до 300 000 рублей.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 2 –Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан … либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан … – влекут наложение административного штрафа …. на юридических лиц – от 300 000 до 600 000 рублейс конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.

КоАП РФ Статья 14.43, часть 3 –Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 700 000 до 1 000 000 рублейс конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

ХАССП

ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 2– При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Основной целью ХАССП являетсяминимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.

Контроль качествапродукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы. Это позволяет не просто отсечь брак, а предотвратить возможность его появления

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 2.1 -Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Санитарные правила предусматривают "синхронизацию" с действующими на сегодняшний день требованиями технических регламентов ТС/ЕАЭС, санитарных требований ЕАЭС, федерального законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, требованиями к отходам производства, медицинским требованиям к персоналу.

Термины и определения

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП:совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Группа ХАССП:группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Опасность:потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор:вид опасности с конкретными признаками.

Риск:сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Допустимый риск:риск, приемлемый для потребителя.

Недопустимый риск:риск, превышающий уровень допустимого риска.

Безопасность:отсутствие недопустимого риска.

Анализ риска:процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

Предупреждающее действие:действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Корректирующее действие:действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Управление риском:процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Критическая контрольная точка:место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

Применение по назначению:использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

Применение не по назначению:использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

Предельное значение:критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

Мониторинг:проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Система мониторинга:совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

Проверка (аудит):систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

Внутренняя проверка:проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

7 принципов ХАССП

ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 3: Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов. Эти принципы также присутствуют в ТР ТС 021/2011:

1. Анализ опасных факторов -ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 1 – перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;