Журнал Наука и жизнь, 1980 № 01

Салат кочанный

Чтобы получить продукцию в защищенном грунте, семена кочанного салата приходится высевать в январе, в пору короткой долготы дня. Потому-то поначалу и необходимо освещать всходы — это благотворно влияет на их рост. В фазе настоящего первого листа сеянцы пикируют в горшочки (дражированные семена можно сразу сеять в горшочки). Рассаду выращивают месяц-полтора, после чего ее высаживают в грунт. Еще месяц спустя салат завяжет тугой, весомый кочан. Весенний урожай — 4 килограмма овоща с квадратного метра посадок.

Ранний урожай в открытом грунте получают также рассадным способом. Рассаду берут месячного возраста, а поздних сортов — вдвое старше. Высаживают так, чтобы корневая шейка была на уровне почвы. Иначе растение загниет. Почвы под кочанный салат не должны быть кислыми, предшественники в поле — пропашные, удобренные навозом. Вспашку и разделку пласта проводят тщательно, иногда с осени. Уход за высаженными растениями сводят к рыхлению, поливу и подкормкам. Салат великолепно растет при обильном свете и умеренных летних температурах. В жару и засуху кочаны получаются рыхлыми, слабыми.

Запаздывать с уборкой овоща нельзя. Особенно это касается весенних сортов, склонных к раннему цветению. Срезают кочаны у самой земли, желтые и увядшие листья удаляют на месте. К уборке салата лучше приступать рано поутру или вечером, когда кочаны бывают наиболее свежими. Срезают острым ножом. С гектара снимают до 120 тысяч кочанов.

Сорта кочанного салата подразделяются на: выгоночные, выращиваемые в короткие дни зимних и весенних месяцев; ранние, предназначенные для открытого грунта с мая по июнь; летние, снабжающие продукцией в продолжение целого лета, — нейтральны к долготе дня; зимние, районированные в зоне теплых зим (высаживают в открытый грунт осенью, убирают на следующий год весной).

Кочанный салат годится и для ранней листовой продукции.

Салат ромендает продолговатый, рыхлый кочан. Причем само растение кочан не завивает, это делают искусственно, связывая листья над центром овоща. Связанные листья, отбеливаясь, становятся исключительно нежными, сочными. Такой прием нельзя применять к растениям невыросшим, сильно вегетирующим. Также остерегаются связывать сырые листья, для чего операцию проводят в яркий, солнечный день.

Салат ромен

Чтобы получить раннюю продукцию, необходимо обзавестись сильной и здоровой рассадой. Высаживают ее одновременно с капустой, на севере — под пленочные укрытия. Через месяц-полтора огородник вознаграждается весомыми кочанами. В теплое время семена сеют прямо в грунт, расстояние между рядами 30–45 сантиметров. Последний посев в среднерусской полосе — не позже второй декады июля. Для осеннего потребления салат разводят в парниках и укрытиях. В холода растения закрывают рамами или пленками.

При уборке овощ срезают почти у самой земли. Если продукцию нельзя сразу же использовать (все салаты, кроме спаржевого, хранятся плохо), растения выкапывают с комом земли и так хранят. Всю уборку заканчивают до заморозков: салат с подмороженными листьями быстро портится. В переводе «ромен» означает — «римский».

Спаржевый салат, уйсун,оригинален тем, что у него используют и листья и утолщенные стебли. Как раз из-за вкуса стеблей и сравнивают этот салат со спаржей. Очистив от коры, их варят в подсоленной воде, затем сдабривают маслом и посыпают сухарями. Стебли вырастают метровой длины и толщиной в руку. Листья крупные, продолговатые. Все растение насыщено млечным соком. Свежий уйсун несколько горчит, но стоит его подвялить — и овощ приобретает сладковатый, приятный привкус. Отличается быстрым наращиванием сочной массы.

Салат спаржевый (уйсун)

Разводят салат как рассадным, так и грунтовым способом. На рассаду посев приурочивают к концу февраля, в открытом грунте уйсун сеют с апреля по июнь. Площадь садки 25х50 сантиметров. Срезают овощ по достижении растением потребительской спелости — до появления цветочных стеблей. Переросшие экземпляры с грубой сердцевиной, а потребна сочная и нежная. Спаржевый салат для длительного хранения не срезают, а вырывают с корнем. Хранят в парниках и погребах, без доступа света. Впрочем, на свету быстро портится не только уйсун — всякую зеленую огородную продукцию нужно хранить в темноте.

Бичи салатов — болезни и вредители. Из распространенных болезней назовем две — серую и белую гнили. Серая гниль поражает овощное растение на всех фазах развития. Внешне это проявляется в виде серого налета на листьях, стебле, цветках. Особенно опасно заболевание в теплую, сырую погоду. Белая гниль сперва поражает основание стебля, затем распространяется на листья и стебель, которые из-за этого буреют и загнивают. Больные растения в обоих случаях надо немедленно ликвидировать. Что касается вредителей, то салат повреждают гусеницы совок и слизни. Первые подгрызают основание стебля, вторые нападают на листья. На общей продуктивности овоща вред от насекомых сказывается мало, поэтому в частных случаях им можно пренебречь.

Молодой, свежий салат — самый вкусный и витаминный. Кстати, этот овощ богат еще минеральными солями, микроэлементами и кислотами. Готовят блюда лишь из промытых, обсохших листьев (присутствие воды ухудшает вкус). Приправа к салату — растительное масло, горчица, чеснок, лук и соль. Добавляют еще уксус или сок лимона— по вкусу. Листья режут, но не слишком мелко. Не помешает и накрошенная зелень укропа, петрушки и сельдерея. Салат сдабривают сметаной или майонезом. Кочанный салат можно варить, для этого кочан перевязывают ниткой и опускают в подсоленный кипяток. Едят с маслом, как цветную капусту.

Исстари известно, что салат обладает лекарственными свойствами. Еще римский врач Гален лечил этим овощем от бессонницы. Сочная, оздоровительная зелень успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон. Поистине ценный, незаменимый овощ.

• У КОЧАННОГО САЛАТАв пищу употребляют не только желтую сердцевину, но и зеленые листья. Благодаря благоприятным соотношениям калия и натрия этот салат обладает регулирующим действием на водный баланс организма. Он также освежает и бодрит, поскольку содержит лимонную кислоту, которой, кстати, много в жилках листьев.

Верхние и поврежденные листья удаляют. Затем кочан моют и подсушивают на решете. Кочерыжку в виде нашинкованной соломки добавляют в блюдо, которое обыкновенно называют тем же словом «салат». В салат добавляют специи, зеленый лук, укроп, немного соли и мелко нарезанную луковицу. Стенки посуды, куда выкладывают салат, рекомендуется натереть чесноком. Соус добавляют непосредственно перед тем, как подать блюдо на стол. Для подкисления можно использовать фруктовый сок, лимон, уксус, пахту или кислое молоко. Можно также добавить сметану или растительное масло, немного сахара. Зеленые салаты обогащают повседневную пищу, ведь они содержат витамины, минеральные вещества, микроэлементы.