разные - X-files. Секретные материалы 20 века. Досье. 2012 №3

Vins de Pays — местные вина — представляют собой элитное столовое вино. Количество сортов и нормы урожайности для них выше, чем для предыдущих категорий. Минимальное содержание алкоголя в таких винах должно составлять не менее 9 %. Эта категория дает возможность производителю экспериментировать, пробовать различные варианты сортовых сочетаний, в результате чего нередко создаются популярные вина.

Несмотря на то, что Vins de Table — столовые вина — занимают самую низкую ступень классификации, они тоже должны отвечать некоторым стандартам, установленным законодательством. Так, минимальное содержание алкоголя в них не может быть ниже 8,5 %. Цены на такие вина — предельно демократичные.

Современную Францию во всем мире считают лидером по изготовлению и экспорту вин. Бордосские, бургундские вина, а также вина из Прованса, Шампани, Эльзаса, Долины Роны и прочих винодельческих районов страны, пользуются огромной популярностью. Американский журнал Wine Spectator в 1999 году составил рейтинг лучших вин XX века, и семь из двенадцати позиций в этом списке заняли французы. На первом месте оказалось «Шато Марго» 1900 года. Интересный факт: на момент выпуска бутылка этого вина стоила 3 доллара, а в 1999 году за нее давали 9 тысяч долларов!

Французские вина всегда любили и у нас, в России. Как тут не вспомнить слова Александра Сергеевича, известного знатока и ценителя алкогольных напитков:

Но давайте перейдем от теории к практике и поговорим о приятном — о процессе пития. Хемингуэй однажды назвал вино самым цивилизованным, что есть в мире, значит, и пить его следует тоже цивилизованно. Конечно, кто-то может последовать примеру Бориса Борисовича Гребенщикова, который «иногда едет в поезде и пьет «Шато Лафит» из горла», но… Как сказал еще один поэт, Мирза Шафи Вазех:

Однако прежде чем преисполниться мыслями и чувствами, нам необходимо открыть бутылку. Эта процедура очень деликатная и требует определенных навыков и опыта. Существует множество специальных приспособлений для проведения операции «Вскрытие», но это уже прерогатива сомелье (так на французский манер называют специалиста, отвечающего за подачу напитков в ресторане). Можно вполне обойтись классикой — ножом и штопором.

Колпачок, закрывающий пробку, принято срезать ножом по верхнему краю пояска горлышка, а не сдирать подчистую. Надрез делают, поворачивая при этом бутылку, а затем снимают «шляпку». Пробку из бутылки извлекают штопором, причем ее не следует протыкать насквозь, иначе мелкие крошки попадут в вино. Кстати, подсчитано: для того чтобы вытащить пробку из бутылки, необходимо приложить усилие порядка 40–50 килограммов. Так что пусть этим делом занимаются мужчины — у них все выйдет намного элегантнее.

Вино объединяет людей — и с кем-то его разделить — уже удовольствие. Если у вас гости, открывайте бутылку прямо за столом — это правило хорошего тона, имеющее давние традиции. Так гостям показывают, что им предлагается оригинальное вино, а не разбавленная бурда.

Наливать вино надо красиво. Осторожно, а не выплескивая в бокал одним махом. С небольшой высоты, чтобы струилось без бульканья. Последняя капля имеет обыкновение падать на скатерть. Чтобы этого избежать, бутылку поворачивают по часовой стрелке, одновременно поднимая ее. И вытирают горлышко салфеткой.

Дурная привычка наполнять бокалы до краев при обращении с вином неуместна. Это скорее подходит для пивной вечеринки. Небольшие бокалы наполняют вином на одну треть, а большие — на четверть (исключение делается для шампанского — его наливают на три четверти в два приема, чтобы пена успела осесть).

При подаче вина обычно уделяют внимание его температуре. Конечно, бегать с градусником от бутылки к бутылке от вас никто не требует, но основные правила стоит знать. Грубо говоря, их можно свести воедино: красное — теплое, белое — холодное. Теплое — имеется в виду температура окружающей среды, то есть не более 22 градусов. А вообще, каждый приличный производитель вина помещает информацию о рекомендуемой температуре подачи на этикетке бутылки.

Если во время трапезы на стол планируется выставить несколько разных вин, большое значение приобретает порядок их подачи. Ни одно следующее вино не должно вызывать сожаления о предыдущем. Поэтому сначала принято подавать легкие вина, белые и розовые — перед красными, сухие — перед сладкими, натуральные — перед креплеными. Сухие игристые вина удачно вписываются в любой момент застолья.

Бытует такое выражение: «В чем разница между Россией и Францией? Русские — пьют и закусывают, а французы — едят и запивают». Подбирая вино для праздника, позаботьтесь о его гармоничном сочетании с кулинарными шедеврами вашей кухни.

Игристые вина, как уже было сказано выше, по сути своей универсальны. Их можно использовать в качестве аперитива или сопровождать им все блюда трапезы. Хорошо сочетаются с ними холодные закуски (кроме анчоусов и оливок), устрицы и дичь.

Белые сухие и полусухие вина подходят к рыбным и морепродуктам — черной и красной икре, ракам, омарам, лягушачьим лапкам. Красные сухие вина подают к мясным блюдам, блюдам из домашней птицы и пернатой дичи, овощным салатам со специями, грибам, коровьим и овечьим сырам.

Крепкие сухие белые вина — замечательное сопровождение для спаржи и артишоков, трюфелей, сырокопченого окорока, креветок и лангустов. Удачны в союзе с очень пряными блюдами и с блюдами под кислым соусом.