Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:

1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»

1780. С. Друковцов, «Экономический календарь»

1787. «Собрание некоторых экономических записок, нужных для домашнего употребления»

1790. Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха»

1791. Н. Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга»

1795. В. Лёвшин, «Всеобщее и полное домоводство»

1795–1798. В. Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня»

1808. «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного»

1816. В. Лёвшин, «Русская поварня»

Почему же столь важная часть нашего быта отражается в книгах лишь в последние 200 лет?

Для сохранения культурного контекста очень важна письменность. В этом, на наш взгляд, и заключается проблема нашей средневековой и даже более поздней гастрономии Нового времени. Кем было большинство наших поваров 300 лет назад по своему социальному статусу? Ответ прост: крепостными. Возможно, многие из них вообще не умели читать и писать, а кулинарные приемы передавались устно, от учителя к ученику.

«Кулинарные» источники русской кухни до XIX века создавались не специалистами-поварами. В отличие от более ранних источников кухни арабской, французской, испанской и т. п.

Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоятель монастыря (Сильвестр – автор Домостроя), помещик и секретарь Вольного экономического общества (В. Лёвшин), прокурор (С. Друковцов), профессора-историки (И. Забелин и Н. Костомаров), монахи, авторы монастырских «расходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие из этих авторов имели навык описания технологии блюд.

Помимо «предложения» кулинарных знаний есть и «спрос» на них.

В отличие от моды и литературы, кухня не составляла предмета интереса обеспеченных российских женщин до второй половины XIX века. Обладающая достаточным количеством слуг дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть специи, хранившиеся в специальном ящичке. Это очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:

Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне 9 9 ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2. .

Лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания стал более или менее постоянным. До этого поваренные книги – удел немногих поваров, принадлежавших мещанскому или купеческому сословию. С одной стороны, они интересовались предметом, а с другой – обладали необходимыми финансами. Такой возможностью обладала, например, Екатерина Авдеева (1788–1865). Она происходила из купеческой семьи и впоследствии также вышла замуж за купца. Авдеева обладала средствами, хоть и невеликими, но позволившими профессионально интересоваться кулинарией.

Кто знает, не благодаря ли популярности Мари-Антуана Карема (1784–1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем могла бы

Однако при наличии большого фонда средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV–XVI веков. Трудно предположить, что на протяжении столетий целенаправленно вымарывались фрагменты о еде.

Прогресс кулинарии тесно связан с развитием гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Уже в середине XIX века М. Одигье в послесловии к кулинарной книге Мари-Антуана Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук» 10 10 Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1867. С. 264. .

Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – процессы, развивавшиеся в Европе с XIII–XIV веков.

В России эта эпоха отмечена становлением жесткой централизованной власти, не оставлявшей свободы действий даже для ремесленных гильдий и купеческих союзов, а свобода личности, хотя бы и повара, купца или ремесленника, не ставилась ни во что.

Рецепт – основа кулинарии. Мы рассуждаем о прекрасных, экологически чистых продуктах, но лишь мастерство повара сделает из них восхитительное блюдо. С рецептурной составляющей в русской кухне все было совсем не просто.

Для чего нужны рецепты? Для очень простой вещи: передачи кулинарного опыта. Разумеется, его можно было передавать и устно: от матери к дочери, от учителя – поваренку, от иностранного кухмистера – нашему подмастерью. Только у этого способа есть естественное ограничение: большое количество людей так не обучишь. Вернее, обучить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, требовались и другие каналы обучения.

Любой народ рано или поздно проходил начальный этап развития кулинарии. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не очень отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были исключением.

Разумеется, никакой строгой рецептурной составляющей для раннего этапа развития кулинарии не существует. Все определяется устной традицией племени, передающейся из поколения в поколение. Аналогичную ситуацию мы можем видеть и сейчас у коренных народов Севера: их исторические национальные блюда до недавних пор были предметом лишь устной традиции.

Но когда же появились рецепты? Ровно тогда, когда в них начали ощущать потребность. В чем она выражается? С развитием общества возникла потребность в профессиональных поварах. Точно так же происходила специализация и других областей деятельности – охоты, землепашества, ремесел, войны, религии и т. п. С развитием торговли стали доступны новые продукты и товары, использование которых требовало специальных знаний. Возникновение пищевых традиций и канона, связанного с религией, требовало унификации приготовления блюд в разных регионах.