Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

И все-таки русская кухня развивалась не только благодаря поварам и кулинарам. Говоря о развитии нашей гастрономии, нельзя пройти мимо целой плеяды людей – историков, этнографов, да и просто талантливых любителей, внесших в свой вклад. Николай Костомаров, Иван Забелин, Дмитрий Зеленин – выдающиеся историки, положившие начало изучению нашего старинного быта. Именно им мы должны быть благодарны за «выловленные» в старинных рукописях и грамотах мельчайшие детали ушедших эпох, за дотошное и вместе с тем понятное сегодняшнему человеку описание вкусов и застольных порядков, манеры подачи блюд и технологии их приготовления, которые были характерны для наших предков 500–800 лет назад.

Николай Верещагин – талантливый ученый, изобретатель, подвижник. Именно ему мы обязаны вологодским маслом на наших столах. Он стоял у истоков крестьянской кооперации, промышленного масло- и сыроделия, расширения экспорта этих традиционных продуктов в Европу, продуктов, которые не были забыты и в советскую эпоху.

Говоря о нашей послереволюционной жизни, мы всегда задавали себе вопрос: была ли советская кухня логичным продолжением великой русской гастрономии? Или стала лишь случайным «зигзагом» истории?

Конечно, советская кухня – прямая наследница кухни дореволюционной. Но многие из тенденций 1920–1930‐х – создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании – были не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что в СССР в это была привнесена огромная идеологическая составляющая. У этой кухни были большие достижения, но были и трагические ошибки.

Наша кухня никогда не была единой. И до революции она делилась на крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольничью. Стоит также обратить внимание на национальные, географические особенности. В этом отношении социалистический период изменил не много. Да, была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она – вопрос спорный и сегодня. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги его еще предстоит осмыслить.

Разговор о советской кулинарии был бы невозможен без упоминания Анастаса Ивановича Микояна. С 1930 года он – народный комиссар снабжения, с 1934 года – нарком пищевой промышленности, отвечающий за обеспечение населения продуктами питания. Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника, но Микоян навсегда останется инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в историю своей страны – не историю вождей, генсеков и президентов, а историю людей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.

Но, даже делая скидку на «директивный» характер советской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной простой факт: наша кулинарная культура 1950–1980‐х годов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она создавалась обычными людьми – учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин – своего рода символ этого процесса. Возродивший понятие исторической русской кулинарии, он запомнился яркими и подробными книгами, статьями, выступлениями. Похлебкин – первый советский автор, начавший исследовать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов, а как элемент национальной культуры, в контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Мы не случайно сказали – первый советский автор. Труды дореволюционных историков – Забелина, Костомарова, Александра Терещенко – рассматривали русскую кухню как часть бытовой истории.

Николай Иванович Ковалев (1913–2004)

В советский период подобный подход был практически забыт, преобладало технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней, и в этом отношении работы Вильяма Похлебкина уникальны, они резко контрастируют с большинством подобных трудов. Однако ученый не был одинок в своих поисках. В свое время 20 20 См: Сюткин П., Сюткина О. Русская и советская кухня в лицах. М., 2016. для нас оказалось очень важным проследить судьбы двух авторов, посвятивших себя русской кухне, – Вильяма Похлебкина и Николая Ковалева, исследователей, работавших, казалось бы, параллельно, но так и не нашедших общего языка.

Вклад Ковалева в историю русской кухни несомненен. Именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как о непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей, и приблизились к пониманию, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия.

В поисках исторических корней русской кулинарии мы часто сталкиваемся с вопросом: а существовала ли вообще единая славянская кухня, скажем, 1000–1200 лет назад? Ключевое слово здесь – « единая» . Понимают ли современные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племен и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.

Борис Рыбаков считал, что еще в IX–XIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой» 21 21 Рыбаков Б. А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С. 67. . Спорность многих утверждений этого автора неоднократно отмечалась научным сообществом. Есть на этот счет и другие, более авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIII–XV векам, но как это влияет на состояние кулинарии? В пользу того, что единой кулинарии не было, говорят и разные названия хлеба, других основных блюд рациона в различных районах России.

Многие специалисты рассматривают национальную кухню как культурную надстройку, возникшую в процессе формирования национальных государств. Некоторые историки относят ее появление уже к Новому времени, к эпохе буржуазных, национально‐освободительных революций XVII–XIX веков в Европе, фактически вписывая ее в рамки национальной буржуазной культуры. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не работает.