Валерий Генкин - Повесть о печальном лемуре

И вопреки известной песне, утверждающей, что Лев Николаевич в еде был очень скромен… Неужто не помните? Да вот же она:

Ну и так далее.

Так вот, вопреки этим слухам, граф поесть любил не хуже своей жены, и пирог этот Софья Андреевна заказывала повару частенько, а по праздникам — всенепременно, и готовился он под ее строгим приглядом. Графиня, надо сказать, кулинаркой была отменной и вроде как составила целую поваренную книгу. Впрочем, это не входит в круг наших сиюминутных интересов — не то как начнем об этой книге Софьи Андреевны, так оттудова и не вылезем. Анковский же пирог стал не только названием этого кондитерского продукта, но чуть ли не метафорой всего домашнего уклада Ясной Поляны.

Тут, разумеется, следует привести рецепт, что я и делаю (с любезного согласия Елены Ивановны, которая им со мной поделилась).

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука — 500 гр.

Лимоны — 3 шт.

Масло сливочное — 350 гр.

Сахар — 400 гр.

Яйца — 6 шт.

Можно добавить ваниль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Добавить в муку 250 граммов сливочного масла из холодильника, 100 граммов сахара, 3 желтка и ваниль (по желанию). Все перемешать, добавить воду и замесить тесто.

2. Тесто разделить на три равные части. Первую выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15–20 минут, пока края не станут золотистыми. Так же приготовить еще два коржа.

3. С двух лимонов натереть цедру, а затем из всех трех лимонов выжать сок.

4. В форму, пригодную для водяной бани, насыпать оставшийся сахар, туда же добавить оставшееся масло, 3 яйца, цедру и лимонный сок. Все перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и держать на медленном огне минут двадцать, постоянно помешивая, до тех пор, как писала Софья Андреевна, пока не будет густо, как мед. Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем. Третий корж измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить пирог на два часа в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Пирог этот, а по сути торт, был, скорее всего, очень вкусным, но, когда в Ясную Поляну приезжал (а такое случалось) Иван Сергеевич Тургенев, друг-недруг Льва Николаевича, его не подавали. Почему друг-недруг? И почему не подавали анковский пирог? А вот почему.

Когда молодой еще, тридцати не было, поручик Толстой вернулся с Кавказа и познакомился с Тургеневым, за спиной будущего корифея литературных успехов было не ахти, главный — «Детство» да кое-какие рассказы. А Иван Сергеевич был уже ого-го. Они друг дружке понравились, это да, встречались там-сям, а как-то в Баден-Бадене проигравшийся Толстой даже попросил у Тургенева денег в долг, и тот охотно дал. Толстой «Записками охотника» восхитился. (Вот тут их вкусы с Виталием Иосифовичем резко разошлись, чего, правда, в отечественном литературоведении никто не заметил. А жаль, у ВИ были свои резоны: там где-то Иван Сергеевич упомянул предсмертный крик зайца, затравленного охотниками, а уж с его-то, Виталия Иосифовича, отношением к зверью… В школьном еще детстве этот записывающий охотник был ему неприятен. Потом, конечно, Иван Сергеевич дослужился до почтительного к себе отношения Виталия Затуловского: признался, что крик этот заячий и для него оказался мучительным, заснуть не дал.) Но мало-помалу сказывалась непреодолимая разница в характерах двух великанов отечественной словесности. У Тургенева был он легкий, воздушный до игривости, со сквозящим блеском светскости. А Толстой тяжелел, бронзовел, укоренялся в роли мудреца, нравственного учителя. А однажды дело у них чуть не дошло до дуэли: дочке Тургенева гувернантка посоветовала ради сближения с народом в благотворительном порядке собственноручно чинить крестьянскую одежду, и Тургенев не без гордости объявил об этом в присутствии Толстого. А Лев-то Николаич возьми и брякни, что это все пустая театральность. Слово за слово… Тургенев в простоте крикнул, что за такое и в рожу может дать. Однако — обошлось. Долго потом они были, что называется, not on speaking terms . Но потом опять сблизились. Различие в их литературной известности сохранялось долго, хотя Толстой уже издал «Севастопольские рассказы», «Казаков», «Юность» и даже роман «Семейное счастье» — да только кто сейчас этот роман помнит? И вот после выхода — и успеха — «Отцов и детей» Иван Сергеевич, приехав в Ясную Поляну, подарил Льву Николаевичу только-только покинувший типографию томик, а сам отправился прогуляться по саду. Вернулся — а Левушка похрапывает. Опять — обида. Ну и еще кое-что: приударивший было за Марией Николаевной, сестрой будущего корифея, Тургенев пошел на попятный, а это уж обида для Толстого. Так вот они и оказались друзьями-врагами.

Но мы говорили о пироге анковском. Так уж случилось, что сладость эту Иван Сергеевич не любил, а из печеностей прям-таки обожал курники. Утомившись от французских сыров-устриц, приезжал Тургенев в Ясную Поляну и просил Софью Андреевну угостить его чисто русским обедом: супом с манной крупой, да чтоб побольше укропу, и пирогом с курицей. Пирог этот графиня тоже включила в свою поваренную книгу, но Елена Ивановна до него еще не добралась — успеется, однако.

Вот он, курник Софьи Андреевны для Ивана Сергеевича.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Курица — полтушки, 700–800 гр.

Рис — 100 гр.

Яйца — 4 шт. + 1 желток

Лук репчатый — 1 шт.

Мука — 500 гр. + 2 ст. л.

Сливочное масло — 350 гр.

Молотый мускатный орех — пол чайной ложки

Укроп — небольшой пучок

Растительное масло, соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Муку (500 гр.) с солью (0,5 ч. л.) и холодным сливочным маслом (300 гр.) порубить до мелкой крошки (замороженное масло можно натереть на терке и быстро смешать с мукой и солью). Добавить 1 яйцо, 5 ст. л. холодной воды и замесить тесто. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на полчаса.

2. Начинка. Разделать половину курицы, кожу лучше снять. Отварить в подсоленной воде (часть бульона пригодится), остудить, снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки.

3. Сварить 2 яйца вкрутую. Отварить рис и в еще горячий добавить 10 гр. сливочного масла, мускатный орех и молотый перец по вкусу. Перемешать.

4. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле, добавив немного сливочного. Когда лук станет мягким, добавить курицу и обжаривать еще минут 10.

5. Обжаренные лук с курицей снять с огня, немного остудить. Добавить к ним рис, нарезанные вареные яйца и порубленный укроп. Перемешать, посолить по вкусу. Добавить одно сырое яйцо и снова хорошо перемешать.