Джон Гарднер - Искусство жить

Наконец сидевший в углу старый Си Томас, у которого штанины были подвязаны бечевкой, сложил руки, кашлянул, выставил вперед подбородок и, закатив глаза, покраснев от напряжения, запел. Сначала робко, затем смелее, к нему присоединялись остальные. Тетя Кейт с полусмущенным, полулукавым лицом подошла к пианино и, чуть помедлив, села за него, сняла очки и начала играть. Теперь лилось многоголосое пение, пели все, слегка вскинув голову. И, словно оживая, на ковре один за другим задвигались башмаки.

Жил в нашем городе повар, и в итальянском ресторане, где он работал — большом темном заведении с дешевыми картинами на стенах, дешевыми, обитыми искусственной красной кожей мягкими стульями и свечой в бутылке из-под кьянти на каждом столе, — его звали «шеф», но сам он называл себя просто повар, поскольку гордыня ему была не по нутру, во всяком случае, он так заявлял, хотя, бог свидетель, этого-то на свете хоть отбавляй, и поскольку толк он в стряпне знал, а о «шефах», по его же словам, наверняка знал лишь то, что носят они огромные дурацкие колпаки, которые он сам не наденет, хоть убейте. Конечно, делая такие заявления, он был не совсем искренен, можно сказать — просто старомоден, ибо всем было известно, что в квартире, где он жил со своей семьей, на третьем этаже, прямо над кондитерской Кастуса и аптекой, он хранил сотни поваренных книг и журналов, как и книг и журналов обо всем на свете, вплоть до знаменитых сан-францисских комиксов, и его утверждения о том, что он всего лишь обычный повар, были как раз тем самоуничижением, что паче гордости, желанием казаться свойским парнем, каковым он никогда не был и не будет, проживи он хоть сто лет. Разговоры о поварских колпаках были пустой болтовней, дурацкой идеей, когда-то давно пришедшей ему в голову да так там и застрявшей. Он вообще болтал много, особенно с тех пор, как погиб на войне его сын, приходя в возбуждение от того, на что даже безумный в сумасшедшем доме не обратил бы ни малейшего внимания. В то время, когда произошла история, о которой я вам расскажу, в городе, где мы жили, на севере штата Нью-Йорк, поварские колпаки носили немногие, но в больших городах, таких, как Ром или Ютика, они были обязательны в блинных и в закусочных. Звали нашего повара, я забыл об этом сказать, Арнольд Деллер.

Вспыльчивость поваров известна, но Арнольд вспыльчивым не был. Для меня и сейчас, когда я об этом думаю, остается загадкой, как ему удавалось оставаться уравновешенным, при его-то любви к безудержному фразерству и в особенности при том, что его, как и каждого в те времена — в этом мы убедились, — переполняла едва сдерживаемая ярость. И все же он был человеком уравновешенным. Правда, бывало при иных обстоятельствах, глаза его наполнялись слезами; но он никогда не сквернословил или почти никогда, никогда никого не ударил и никогда в раздражении не бросал работы.

Думаю, что многого он просто не принимал близко к сердцу, по крайней мере до известной степени. Проработав на одном месте более двадцати лет, он стал у своих хозяев почти что членом семьи, условия работы были приличные, насколько это возможно в таком заведении. Ресторан был на хорошем счету. Ведь если относиться к делу спустя рукава, тут же окажешься на обеих лопатках — на улице среди мусорных баков и пустых ведер. Поэтому и кухня, где работал поваром Арнольд, была просторна и достаточно хорошо спланирована, так что толстяку Арнольду не приходилось сбиваться с ног. По его требованию кухню оборудовали так, как он видел однажды в ресторане в Сан-Франциско или еще где-то, когда был на съезде по защите исчезающих видов животных. К этому вопросу, как и к политике и борьбе с наркотиками, он и его дочери относились очень серьезно. Конечно, такие вопросы волнуют всех, но он и его дочери придавали им особенное значение. Видя на людях меховые шубы, дочери Арнольда чуть не плакали. Жена же Арнольда в основном спала или смотрела телевизор. С тех пор как погиб ее сын, она почти не выходила из дома.

Как я уже говорил, с работой Арнольду повезло. У него был помощник — полуповар, полумойщик посуды, полуиндеец, полуитальянец, паренек по имени Эллис. К тому же одна стена кухни состояла почти сплошь из окон, и при желании Арнольд и Эллис могли открывать их зимой и летом, так что в кухне было немногим жарче, чем в обычной комнате. Но помимо всего прочего для Арнольда, с его наклонностями и темпераментом, эта работа была идеальной, потому что хозяин ресторана Фрэнк Деллапикалло — седовласый, мрачный старик, которого почти никто никогда не видел, — позволял Арнольду готовить все, что ему вздумается, лишь бы не морочить себе голову с продуктами и не платить за них слишком дорого и лишь бы посетители все съедали, чтобы это не пришлось делать старику Деллапикалло. Сам он ел только спагетти.

Деллапикалло не так уж и рисковал, предоставив Арнольду полную свободу. Хоть Арнольд и мог говорить часами, не закрывая рта, точно конгрессмен или бродячий проповедник, ко всему, что касалось кухни, он относился с большой ответственностью. Повелось это еще с тех пор, когда в конце второй мировой войны он оказался в Париже — служил поваром в армии — и дважды обедал в довольно изысканных (по тем временам) ресторанах; ему там очень понравилось, и он до сих пор рассказывал про это всем, кто соглашался его слушать, утомляя собеседника бесконечными подробностями. Потом он, конечно, бывал и в других хороших ресторанах. Но, открывая для себя новое чудесное блюдо, головы не терял. С самого начала в Париже он понял, что стряпня может быть и искусством, и никогда не уставал это подчеркивать; однако увлекаться приготовлением экзотических блюд не стал, хотя вы могли бы так подумать, когда я начну рассказ о событии, к которому неизбежно придет это повествование. В Париже он оба раза заказывал жареное мясо, bifteck au poivre [21] бифштекс с перцем (франц.). , и усвоил простую истину: чтобы еда была превосходной, совсем не обязательно ей быть необычной. По его словам, он оба раза так расхваливал блюда, официантов и шеф-повара, что в конце концов все уверились, что он канадец. Это было тоже открытием — еда может служить миру между народами.

Итак, теперь раз в две недели, по пятницам, Арнольд готовил новое «фирменное блюдо шеф-повара»: утку по-пекински, говядину по-веллингтонски, баранью грудинку, заливную лососину — блюда, которые всегда кончались задолго до закрытия ресторана и которые со временем так прославили заведение Деллапикалло, что оно стало прямо-таки знаменитым в нашем городе и округе. И когда кто-то возвращался домой из Вьетнама, или к кому-то приезжали дальние родственники из Сиракуз или еще откуда-то, или просто старым леди хотелось приятно провести вечерок, все в первую очередь вспоминали о ресторане Деллапикалло.