Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Но временами хороший вкус и образованность одерживают верх. Хозяйка одного палаццо, провожая нас, остановилась у стеклянных полок, уставленных статуэтками и прочими драгоценными вещицами.

– Кое-что из фамильных сокровищ, – сказала она (как будто весь её дом не заслуживал этого определения). Открыв дверцу, она вынула хрупкий предмет.

– Поскольку вы любите готовить, Джон, вам это может быть интересно.

Я узнал терку-мандолину. Повара на таких шинкуют овощи и сыр. Металлическая подпорка, от которой под углом в сорок пять градусов идет полоска дерева или пластмассы с приподнятым лезвием посередине. Аккуратные кусочки падают на тарелку через прорезь. Большинство мандолин крепкие и устойчивые, им и надо быть такими, но эта была такой маленькой, что умещалась на ладони хозяйки. Подпорка с тонкой филигранью поддерживала пластину из какого-то желтоватого материала, не дерева.

– Серебро и слоновая кость. Начало XIX века.

– Это игрушка? – спросил наш режиссер. – Для кукольного дома?

Встретившись со мной взглядом, графиня чуть поджала губы: “Как вы можете работать с такими людьми?”

– Нет, – ответил я за неё. – Полагаю, это для трюфелей.

Когда на вечеринке с коктейлями я завожу разговор о грибах, мало кто соглашается его поддержать. Стоит мне спросить собеседника, какие он предпочитает лисички – французские или более крупные, но, с моей точки зрения, менее вкусные румынские, – он тут же высматривает в другом конце комнаты приятеля, с которым просто необходимо поговорить.

Шотландский путешественник Джон Лодер, посетивший Францию в 1665 году, ужасался при одной мысли о поедании грибов. “Я изумлен тем, что французы находят их такими вкусными. Грибы собирают ночью в самых грязных и сырых местах. Их запекают с маслом, уксусом, солью и приправами. Жареные грибы похожи на нежнейшее мясо. Но я не смог побороть предубеждение и не попробовал их”.

Много лет я был согласен с ним. В моей части Австралии известен только один вид грибов. Широкие, плоские, грязно-белые сверху и розовые с испода, после дождя они вырастали в лужах, там, где землю удобрил скот. Я не слишком брезглив, но не решался взять в рот кушанье, находящееся в столь близком родстве с коровьим навозом.

Но даже если бы меня не смущало это обстоятельство, то смутил бы способ приготовления. Все до единого шинковали их и жарили в сливочном масле. В процессе грибы истекали соком и приобретали цвет вареной газеты. Консервированные грибы выглядели точно так же, но ещё и плавали в мутной слизи, которой польстили названием “масляный соус”. Кухарок поколения моих родителей это убедило, что они нашли идеальный рецепт. Выросшие на консервированной еде, они считали фабричный продукт мерилом совершенства. Величайшим кулинарным достижением было сотворить блюдо, неотличимое от того, что выпускалось под маркой Crosse and Blackwell или Sara Lee . “Вкусно, как покупное”, – удовлетворенно говорили они, радуясь, что их разбухшие, переваренные спагетти выглядят так же, как в консервах Heinz .

Тушеные грибы традиционно подавались к стейку. Жутковатое серое месиво образовывало исключительно неприятное сочетание с мясным соком. Это блюдо стояло первым в моем списке кулинарных уродов, пока я не познакомился с любимцем австралийцев carpetbag steak – “стейком-сумкой”. Для него берут толстый кусок огузка, прорезают в нем карман и наполняют сырыми устрицами. Когда вы режете мясо, устрицы вываливаются наружу. Ничего не видел противнее, пока не посмотрел фильм “Чужой”.

Британия преуспела в изучении возможностей грибов не больше, чем Австралия. Хотя в тамошних лесах и полях грибов видимо-невидимо, британцы, как Джон Лодер, с подозрением относились к тому, что растет в грязи и сырости. Они нашли решение – вывели шампиньон двуспоровый. Белый, гладкий и слегка резиновый внутри шампиньон культивируют в промышленных масштабах. К сожалению, он почти безвкусен. Зато вы знаете, где он рос.

Во Франции шампиньон тоже выращивают и в пику британскому и всем прочим называют champignon de Paris – “парижский гриб”. На кухне у каждого француза среди банок с кукурузой стоят и консервированные шампиньоны. Возьмите по банке кукурузы и грибов и упаковку кочанного латука, добавьте ломтики ветчины и грюйера и получите салат к ужину. Вылейте туда яйца – и получите киш. Подходит и для пасты, и для пиццы, и для куриного рагу. В общем, на все случаи жизни.

Гораздо больше мне нравятся лесные грибы, которые продают на рынке в течение нескольких недель начиная с августа: золотые рифленые лисички, черные вороночники, мелкие мертвенно-бледные рядовки, у основания ножки синеватые, светлые упругие вешенки и самые вкусные – ароматные и мясистые белые грибы. Все они пахнут дикой природой. Корявые, обсыпанные землей и травой, а иногда – особенно в случае белых – поеденные насекомыми, эти неотесанные деревенские родственники как будто насмехаются над благовоспитанными шампиньонами. Впустив их к себе в дом, вы сами отвечаете за свою безопасность. Неудивительно, что испанцы зовут их la burla de la naturaleza – “дурная шутка природы”.

Немногие грибы отличаются насыщенным вкусом. Однажды на выходных в Дордони я целый день пробегал по лесам, а потом понес свои находки местному аптекарю. Осмотрев каждый гриб, он отложил три.

– Значит, эти несъедобны, – сказал я, осторожно ткнув пальцем один из них.

– Нет, – сказал аптекарь, – эти как раз съедобны.

– Тогда ядовиты все прочие? – Я кивнул на полную корзину грибов.

– Нет, они безвредны. Вы можете их есть. Просто у них нет никакого вкуса.

Это относится ко многим грибам. Задача повара в том, чтобы усилить их слабый вкус. Лучший рецепт блюда с грибами я нашел случайно. Пытаясь повторить ragout forestier , “рагу лесника”, которое мы ели в деревенском ресторане, я поджарил на сливочном масле лисички и белые грибы, приправив их солью, перцем и давленым чесноком. Сначала результат меня разочаровал. Соки ингредиентов смешались, и получилась та самая вязкая жижа, которую я так ненавидел в австралийских грибах. К счастью, меня отвлек телефонный звонок. Я убавил огонь и пошел отвечать. Когда я вернулся, соус почти выкипел, благодаря чему впитанное грибами масло вытекло обратно на сковородку, а сами грибы покрылись соблазнительной глазурью, в которой сосредоточился их природный вкус. Горсть петрушки и щепотка свежемолотого черного перца превратили блюдо в отличный гарнир к жареному мясу. Можно завернуть грибы в омлет, тоже получится потрясающе вкусно. Если же использовать только лисички, они удачно оттенят вкус рыбы, приготовленной на пару или на гриле.

Я бы не изменил отношения к дикому братству лесных грибов, если бы не мои поездки в Италию для подготовки сериала.