Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Я приехал во Флоренцию ночным поездом. Меня встретили менеджер проекта и его ассистентка. В десять утра завтракать было поздно, а обедать рано, но в Италии это рано и для работы.

– Вы любите tartufo ? – спросила ассистентка.

Единственным известным мне tartufo был десерт: шарик ванильного мороженого, посыпанный шоколадной крошкой. Неужели у итальянцев вместо утреннего чая мороженое? Что ж, согласно латинской поговорке, в Риме (или во Флоренции) живи по римскому обычаю.

– Конечно, – соврал я.

Но “Прокаччи”, закусочная на улице Торнабуони, куда они меня привели, на кафе-мороженое не походила. Какое-то кафе и дорогая кондитерская подпирали её с боков. Внутри было сплошное лакированное дерево, мозаичный пол и круглые витрины. Когда мы сели за маленький столик, ассистентка принесла нам тарелку булочек.

– Panini tartufati , – объявила она.

Tartufo оказался трюфелем. Мороженое в шоколаде – всего лишь неуклюжая попытка скопировать внешний вид черного трюфеля.

Я откусил от мягкого белого хлебца, промазанного пастой из белых трюфелей и сливочного масла, и пленился в тот же миг. Когда ко мне приехала Мари-Доминик, “Прокаччи” стало нашим любимым местом. В ночной поезд, увозивший нас в Париж, мы брали один и тот же приятный ужин – дюжину panini tartufati и бутылку шампанского. В конце трапезы мы каждый раз чувствовали легкую неудовлетворенность и обещали себе, что в следующий раз купим лишних полдюжины и объедимся по-настоящему. Мы разделяли кредо Колетт: “Если нельзя съесть сразу много трюфелей, – говорила она, – лучше не есть их вообще”.

Даже лучшие повара экономят трюфели, в основном из-за высокой цены. И белые, и черные продаются примерно по 100 долларов за 30 грамм. На стоимость трюфелей влияет тот факт, что в отличие от большинства грибов их не выращивают. Они растут в природе и только у корней дубов, а дуб во Франции распространен меньше, чем в Британии. В последнее время французские фермеры делают попытки разводить трюфели: сажают дубовые рощи, сеют у корней споры и год с надеждой ждут урожая. Тем не менее большинство поставщиков трюфелей по-прежнему добывают их с помощью животных.

Наше слабое обоняние не может обнаружить под землей трюфели, но у барсуков, кабанов, некоторых собак и определенных видов мух такой проблемы нет. Искатели трюфелей натаскивают собак на запах и стараются прибежать быстрее, чем собака выроет гриб и вопьется в него сама. Пытались натаскивать и свиней, но после того, как несколько человек лишились пальцев в борьбе с прожорливыми созданиями, собаки стали более популярны.

Одну осень у самого дорогого зеленщика на рынке Сен-Жермен, рядом с кассой, несколько недель стояла банка: внутри на слое риса, насыпанного для поглощения влаги, сидело три черных трюфеля.

– Сколько? – спросил я, сглатывая слюну.

– Триста пятьдесят евро за килограмм, – ответил продавец.

Я решил подумать.

Так совпало, что на следующих выходных мы оказались в Перигоре, в небольшом городке недалеко от Карпентра – трюфельной столицы Франции. Раз в неделю там работает фермерский рынок, по которому мы и прогулялись, изучая ассортимент последних овощей и летних фруктов, обедневший с осенними холодами.

В провинциальных городах Австралии на здании вокзала часто можно увидеть дату “1888”. Построить что-нибудь новенькое в год пятидесятилетия правления королевы Виктории значило для австралийцев напомнить себе, что они все ещё британцы.

Но мои бабушка и дедушка по материнской линии были выходцами из Германии и Швеции, так что мои культурные корни частично уходят в континентальную Европу, а не в Британию. Приехав в Европу, я впервые почувствовал, что не только люди, но и ландшафты, и здания говорят на моем языке. Над культурной пропастью, лежащей между Австралией и остальным миром, я угадал невидимый мост, связавший меня с неким знанием, европейцу данным от рождения.

Оставаясь чужаком даже после двадцати лет жизни во Франции, я осторожно иду по этому мосту, стараясь не смотреть вниз, в глубины своего невежества. Легче всего мне в сельской местности, в деревнях, и особенно в церквях. Средневековая часовенка на мысу над Атлантикой, с одной стороны виноградник, с другой – кладбище, больше говорит о моем месте в мире, чем самый пышный собор из красного песчаника, пропеченный австралийским солнцем.

Сначала я объяснял эту близость не только тем, что воспитывался в католической вере, но и сходством её субстрата – более древних обрядов магии земли, жертвоприношений, гаданий – с ритуалами австралийских аборигенов. Боги никогда не были так далеки друг от друга, как мы бываем далеки от них.

Все это пронеслось в моей голове там, на рынке. Последний в ряду продавец предлагал самый скромный выбор. Его лоток был невелик и почти пуст: старинные медные весы с железными гирьками и несколько металлических тарелочек. Почему этот человек показался мне таким знакомым – одинокий, прямой, величавый? Ну конечно: карта таро Le Bateleur – Маг. Изображается стоящим за столом с символами трех мастей таро – чашками, ножами и монетами; в руке держит жезл, символизирующий четвертую масть, – прототип волшебной палочки фокусника.

На каждой тарелочке лежал шишковатый черный самородок. Трюфель.

Я показал на один гриб размером с шарик для гольфа и спросил о цене. Продавец торжественно взвесил трюфель на весах.

– Шестнадцать евро.

Шестнадцать? До смешного дешево. Я полез в карман, сознавая, что при мне совершился старинный обряд.

Трюфель – это плутоний растительного мира, источник своего рода радиации. Положите его рядом со сливочным маслом, или в бутылку постного, или в миску с яйцами, и все эти продукты пропахнут трюфелем, а их собственный вкус станет богаче.

Моего трюфеля хватило на несколько месяцев. Один кусок был надрезан и опущен в бутылку с маслом – не оливковым, чей насыщенный вкус может заглушить трюфельный, а менее агрессивным виноградным. Второй кусок я поместил в горшочек с несоленым маслом, а горшочек надежно запечатал, чтобы запах не расползался по всему холодильнику. Остальное ушло на десяток яиц в банке с завинчивающейся крышкой. Трудно представить завтрак вкуснее, чем два яйца в мешочек со вкусом трюфеля и тост, намазанный трюфельным маслом.

Трюфель прекрасно сочетается с говядиной. Я приготовил блюдо по рецепту “Ля Птит Кур”, одного из моих любимых ресторанчиков в округе. Толстый кусок говядины глубоко протыкают в четырех местах, и в каждую ямку закладывают сырое фуа-гра, после чего жарят мясо на гриле. Подают с маленькими вареными картофелинами в мундире и салатом, политым трюфельным маслом. А чтобы приготовить карпаччо – самое вкусное кушанье из сырой говядины, я опускаю кусок филе в кипящее растительное масло, оставляю на одну минуту, затем вынимаю. Мясо обжаривается, но внутри остается сырым. Дав ему полчаса отдохнуть, я тонко его нарезаю, выкладываю на листья салата рокет (рукколы), сдабриваю свежемолотым черным перцем и fleur de sel [26] Букв. “цветок соли” (фр.) – добываемая особым способом морская соль высочайшего качества с очень мягким вкусом. , украшаю тертым пармезаном и спрыскиваю трюфельным маслом.