Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Фриц Карл Ватель родился в 1631 году в Париже, в бедной швейцарской семье. Родители переделали его имя на французский лад: Франсуа Ватель. Это все, что мы знаем о его личной жизни. На единственном сохранившемся портрете изображен молодой человек с худым и невыразительным лицом и вьющимися черными волосами до плеч. Его профессиональные данные известны лучше. Лет в тридцать он стал дворецким Николя Фуке, министра финансов при Людовике XIV, а позднее сделался controleur general de la bouche (букв. “генеральный контролер рта”) одного из самых могущественных людей во Франции – принца Конде.

Конде, кузена Людовика XIV и принца крови, полагалось называть Monsieur le Prince (господин принц), но он предпочитал обращение Le Grand Conde (Великий Конде). В своем замке в Шантийи, что в пятидесяти километрах от Парижа, он жил чересчур расточительно даже по меркам XVII столетия. В ту пору одним из показателей благополучия служило число придворных, которых содержал хозяин. В Шантийи их обреталось более тысячи, и всех надо было кормить. В этом и состояла работа Вателя и Жана де Гурвиля, друга и управляющего принца.

Половина слуг такого замка, как Шантийи, должна была заниматься приготовлением и подачей еды. Сотни людей резали, мололи, крошили и толкли орехи, зерно и специи, собирали и чистили овощи, забивали, свежевали и разделывали животных. Другие ухаживали за цветами, плодовыми деревьями и домашней скотиной, следили за прудами и протоками, где водилась рыба, за числом кроликов, зайцев, оленей и фазанов в лесу: Его Величество любил поохотиться.

Приготовление пищи для знати было чревато множеством трудностей. Аристократы полагали, что одни вещества благороднее других и что благородство можно принять внутрь. Доктора эпохи Возрождения лечили раны сильных мира сего драгоценными камнями, измельченными в пыль. Лоренцо Медичи перед смертью давали молотый жемчуг, а папе Юлию II – жидкое золото. Это убеждение распространялось и на еду. Благородный дворянин должен питаться столь же благородными, редкими и изысканными яствами. Аристократия избегала овощей, растущих в земле, таких как морковь и репа, и мяса животных, которые едят подножный корм. Основу трапезы составляли фрукты, цветы и те из животных, кто летает и плавает, как можно более редкие. В случае крайней необходимости шла в пищу домашняя птица – куры и утки, но предпочтение отдавалось дичи – фазанам, куропаткам и перепелам или необычным птицам, например жаворонкам, чье пение делало их ещё более желанными. Иногда повара оставляли только языки жаворонков, выбрасывая все остальное, и готовили их в меду. На королевских трапезах часто подавали павлинов и лебедей, обычно в уборе из собственных перьев, искусно укрепленных на жареной птице.

Но ни одна птица не могла сравниться по необычности с одним крохотным представителем семейства овсянковых – ортоланом. Он слишком мал, чтобы на него охотиться, – размером с большой палец, поэтому его ловили специальными силками. Ортоланов до последней минуты держали живыми, потом топили в арманьяке, ощипывали, обжаривали и подавали в кастрюльках – cassolette , вмещавших не более одной-двух птичек. Ели их целиком, с лапками, костями и внутренностями (хотя голову самые разборчивые оставляли). Аромат от них исходил такой чудесный, что едоки, прежде чем открыть кастрюльку, накрывали голову салфеткой, чтобы не улетучилась ни одна его струйка.

Культ ортоланов жив по сей день, хотя они и считаются охраняемым видом. Бывший президент Франции Франсуа Миттеран, долго болевший раком, заказал ортоланов на прощальном обеде, который провел в компании сорока друзей незадолго до смерти. Обед напоминал о тех временах, когда редкость блюда была не только лучшей приправой, но и лучшим лекарством. Для Миттерана, всегда отличавшегося почти царственной важностью и достоинством, эта прощальная трапеза стала магической: каждое блюдо таило в себе стремление прожить ещё несколько месяцев. Один из гостей вспоминал:

Он ел устриц, фуа-гра и каплуна – все в приличном количестве. Сочные, нежные, сладкие кушанья наполняли его высохший рот. Наконец появилось последнее блюдо – маленькая желтогорлая певчая птичка, есть которую запрещено. Ортолан, создание редкостное и соблазнительное, по всеобщему мнению, персонифицирует французскую душу. И этот старик, этот ненасытный президент, поглотил его целиком, включая крылья, лапки, сердце и печень. Съел с костями и всем прочим. Уничтожил под белой салфеткой, чтобы и Господь не видел этого варварства.

Ватель отдавал все силы обширному поместью принца Конде и готовить уже не успевал. Хотя ему приписывается изобретение creme Chantilly – сливок, взбитых с ванилью и сахаром, на самом деле этот десерт появился раньше. Ватель был главным образом распорядителем пиршеств: договаривался с торговцами, организовывал развлечения, продумывал, как рассадить гостей, чтобы за столом не встретились враги, а любовницы, получившие отставку, не оказались рядом с действующими. Он должен был следить и за тем, чтобы гости сидели строго в иерархическом порядке: чем знатнее, тем ближе к королю. Это правило сохранилось до XX века и было нарушено только королем Эдуардом VII, который посадил младшего сына герцога выше, чем Артура Балфура, члена палаты общин, а заодно – премьер-министра.

Мы привыкли, что все обедающие получают равные порции одних и тех же блюд одновременно, но вплоть до начала XIX века эта система, известная как сервировка по-русски, существовала только при царском дворе, где было неограниченное число слуг. На царском обеде и двести лакеев не в диковину – по одному на каждого гостя. В других странах бытовала менее трудозатратная французская система. Обедающим подавали еду “лавинами”: сначала десяток супов, далее десяток мясных блюд, потом десяток десертов. Блюда каждой подачи выносили все сразу. Гости сами наполняли тарелки, а когда съедали достаточно, мажордом объявлял перемену. Слуги убирали со стола и ставили следующий десяток блюд. Все, что не доели гости, поглощала кухонная прислуга и прочая челядь. Система определенно не была экономной, но в этом вся соль: хозяин показывал, что богат и может не экономить.

В XIV веке бокалы были слишком редкой и хрупкой вещью, чтобы ставить их перед каждым обедающим. Если гость хотел пить, он подзывал слугу, и тот приносил бокал вина. Опустевший бокал слуга забирал обратно, споласкивал и ждал следующего вызова. Столовыми приборами едоки тоже не пользовались. В пьесе Жана Ануя “Бекет” есть сцена, где Томас Бекет представляет своему другу Генриху II новое итальянское изобретение – вилку. “На вилку накалывают мясо и кладут его в рот, – объясняет Бекет, – и пальцы остаются чистыми”. – “Зато пачкаются вилки!” – говорит король. “Да. Но их можно вымыть”. – “И пальцы тоже. Не вижу смысла” [27] Перевод Е. Булгаковой. .