Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

На рассвете один из помощников принес на кухню две корзины рыбы, вероятно, пресноводной, из приусадебных прудов. “И это все?” – спросил Ватель, от усталости на грани нервного срыва. Когда же паренек взволнованно сообщил, что больше ничего не привезли, Ватель разбушевался. Послали за Гурвилем, который попытался его успокоить. Даже если повозки с рыбой выехали из Булонь-сюр-Мер ранним утром накануне, они вполне могли ещё быть в дороге.

Но Ватель оставался глух. “Я не переживу этого позора. Я потерял и честь, и репутацию”, – сказал он Гурвилю. Бегом вернувшись в свои комнаты, Ватель зажал рукоятку шпаги между косяком и створкой двери, направил острие в грудь и бросился вперед. С третьей попытки шпага пронзила сердце.

Мадам де Севинье, известная придворная сплетница, поспешила рассказать об этом в письме к дочери:

Ватель, великий Ватель, метрдотель господина Фуке, а ныне господина принца, сегодня в восемь часов утра, увидев, что свежий улов ещё не доставлен, не вынес мысли о позоре, который падет на его голову – одним словом, он закололся. Послали за господином принцем, который пришел в глубокое отчаяние. Герцог [де Гурвиль] рыдал. Можете себе представить, какой переполох вызвало это ужасное событие на празднике. И представьте, когда он испускал дух, доставили рыбу. Пока мне более ничего не известно. Полагаю, вы согласитесь, что этого довольно. Не сомневаюсь, что суматоха была изрядная: случай весьма досадный для торжества стоимостью в 50 тысяч экю.

Весьма досадный, в особенности для бедного Вателя. Но кто станет убивать себя из-за рыбы? Много лет это письмо мадам де Севинье было единственным свидетельством самоубийства Вателя и потому вызывало некоторые подозрения. Тем не менее со временем нашлись другие источники, подтверждающие её рассказ. Истолковать их сложнее. В фильме “Ватель” сценарист Том Стоппард предложил свою версию: Ватель (его сыграл тяжеловесный Жерар Депардье, вдвое старше и массивнее реального Вателя) заводит роман с одной из куртизанок Людовика и закалывается не из-за рыбы, а от безнадежной любви.

Несмотря на смерть Вателя, торжества прошли и в пятницу, и в субботу с большим успехом. Пока король и его приближенные пировали, слуги тихо похоронили Вателя в усадьбе. Похоже, Людовик ничего не знал о его кончине до конца ужина. К тому времени он уже решил дать кузену второй шанс.

Но счастье недолго сопутствовало “господину принцу”. Законных детей у него не было, и после его смерти титул перешел к другой ветви рода. В дни революции толпа разорила великолепный замок в Шантийи. Свои парижские владения Конде успели продать. В 1790 году городской дом и чудесный сад принца уничтожили, а на том месте воздвигли театр. Появились новые улицы. Одна из них, улица Одеон, ведет от набережной Сены к площади перед театром. Это была первая в Париже улица с тротуаром.

На этой улице мы и живем.

По обе стороны от неё тянутся улицы Конде и Месье-ле-Пренс (господина принца), напоминая о том, что когда-то все здесь принадлежало Великому Конде.

А как же Ватель? Что ж, память о нем тоже сохранилась.

На улице Лобино, в нескольких минутах ходьбы от нашего дома, ютится самый маленький ресторан в Париже. Он рассчитан всего на дюжину посетителей. Меню его самое простое, и винная карта тоже. В нем нельзя заказать столик и расплатиться кредитной картой. Это образец скромной парижской закусочной. Называется он “Ле Пти Ватель” – “Маленький Ватель”.

Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.

Поди сюда, малыш, я тебя кое-чему научу. Вдруг тебе когда-нибудь придется готовить еду на двадцать человек. Значит так. Сначала берешь ложку постного масла. Потом обжариваешь чеснок. Потом кидаешь помидоры, томатную пасту, жаришь, и следи, чтоб не пригорело. Пусть покипит. Туда же всякие сардельки-фрикадельки, ясно?.. Чуток вина и чуток сахара. И все дела.

Есть блюда, идеально пригодные для того, чтобы прокормить толпу народа. Одно из них – спагетти с мясным соусом.

Другое же – буйабес.

Подойдет ли буйабес для моего банкета? Трудно найти рыбное блюдо столь же классическое и яркое и столь же крепко забытое современными поварами. Оно как минимум заслуживает проб.

Я хорошо помню, когда мне в голову запала мысль о буйабесе.

Дело было в 1970 году. Моя первая зима в Европе. Мы с подругой Анджелой проделали тридцатидневное морское путешествие из Австралии и поселились в деревне на востоке Англии. Анджела устроилась внештатным преподавателем в местную школу, я работал над книгой.

Закопченное окно нашей кухни выходило на неприветливую пустошь, затянутую туманом. Слушая карканье ворон, доносившееся с голых вязов, пораженных грибком (так называемая голландская болезнь вяза), я понимал, почему стая этих мрачных черных птиц по-английски именуется murder (как “убийство”). Отара овец. Косяк рыб. И убийственное число ворон. Они удачно подходили к моему настроению.

Зачем я покинул солнечный юг? Мне нужно было хоть какое-нибудь напоминание о теплых краях. Манго, например, или папайя. Но где их достать в радиусе полусотни километров? Уж точно не в сельской лавке, где любой фрукт, менее обычный, чем яблоко, продавался только в виде консервов.

Через несколько дней судьба нам вроде бы улыбнулась: один художник из местных и его жена пригласили нас на ужин.

– Я приготовила наше любимое блюдо, – сказала хозяйка. – Буйабес.

Буйабес! Я его никогда не пробовал, но одно название чего стоило. Самые яркие средиземноморские морепродукты – креветки, крабы, лобстеры в наваристом рыбном супе с добавлением помидоров и оливкового масла, шафран для цвета и чеснок, перец и лавр для аромата. Писатель Альфред Капю дал ему точное определение: “Буйабес – это рыба плюс солнце”.

Я ликовал, пока хозяйка не водрузила на стол супницу с серым варевом. Бледные куски рыбы выступали над поверхностью, как пробитые торпедами корабли, уходящие в морскую могилу. Испуг отразился на моем лице.