Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Какие бы продукты я ни выбрал для своего званого обеда, главным ингредиентом основного блюда бесспорно должна быть говядина.

Телятину ест вся буржуазия, но для удовольствия едят говядину. Приведу в доказательство недавний французский рекламный ролик. Семья рогатых, краснолицых, но хорошо одетых бесов (как видно, верхушка среднего класса) жарит стейки на гриле. Под звуки небесной музыки слуга отворяет двойные двери, и появляются гости: компания ангелов во главе с… На нем не хитон, а теннисный свитер, но епископский посох в руках и светлая улыбка на бородатом лице не дают сомневаться в том, кто он – или надо писать Он? Пока ангелы и бесы целуются, а стейки шипят, гость с наслаждением ест толстый кусок розовой нежной говядины. Да, друзья, теперь вы знаете: Иисус любит мясо с кровью. В конце ролика он танцует со своим адским визави и возникает слоган: “Le boeuf. Le gout d’etre ensemble” – “Говядина: вкус единения”.

Тем временем весть о моем желании увидеть, как жарят вола, распространялась, по дороге обрастая подробностями. Несколько человек решили, что мы хотим приготовить настоящее животное, и предложили подходящие экземпляры по сходной цене. На окраинах Парижа много фермеров-любителей, которые в припадке энтузиазма купили коров: “Представь, свое парное молоко и сливки!”, и теперь коровы доедают их бюджет. Готовность принести свою буренку в жертву ради денег напомнила мне случай на съемках фильма “Безумный Макс 2: Воин дороги” австралийского режиссера Джорджа Миллера. Поскольку герой Мела Гибсона хромает, Миллер решил дать ему в пару увечную собаку, например трехлапую по кличке Трайк [43] По-английски trike – трехколесный мотоцикл. . Члены съемочной группы кинулись искать такого пса, пока один дрессировщик не спросил, задумчиво оглядев всю компанию: “А вам как скоро надо?” Поиски были прекращены.

Вегетарианство делало слабые попытки проникнуть во Францию, просунуло кончик носа, но так и не продвинулось дальше. Душой трапезы по-прежнему является кусок мяса на кости или филе. Он появляется на столе в благородном одиночестве, а на почтительном расстоянии за ним следует соус. Овощи приносят без лишнего шума или не приносят вообще. Во многих ресторанах указывают, что мясо подается с гарниром, не утруждая себя описанием последнего. Если вы спросите официанта об овощах, он скорее всего ответит таким взглядом, будто вы спросили, где он купил свой передник. Существует целая теория, согласно которой цивилизация родилась вместе с умением готовить мясо. Сырые овощи и мясо трудно жевать и переваривать, в жареном и вареном виде они мягче. Кроме того, древние люди стали собираться у общего костра и питаться вместе, а это первый шаг к формированию культуры.

Примерно раз в десятилетие вокруг говядины разражается скандал. Французы неизменно выходят из него победителями. Последний кризис был вызван вспышкой коровьего бешенства в Англии. Это случилось в конце девяностых, и Евросоюз тогда запретил импорт британского мяса. В ответ на вопрос, какое волшебство остановило коровью губчатую энцефалопатию перед Ла-Маншем и спасло их стада, французские фермеры возвели глаза к небу и принялись насвистывать “Марсельезу”. Слухи о том, что зараженных животных похоронили тайком, под покровом ночи, или сожгли в печах скотобоен, стихли за отсутствием веских доказательств.

Но даже скандал вокруг коровьего бешенства не может сравниться с битвой против гамбургера. Холодными зимними вечерами продавцы фастфуда усаживают детей к себе на колени и рассказывают им страшные истории из 1970-х годов, когда американские производители фастфуда, в том числе всемогущий “Макдоналдс”, атаковали французский рынок быстрого питания и поначалу были вынуждены отступить.

Героем этой битвы стал Раймон Дайян, бизнесмен из Северной Африки, изначально делавший карьеру дизайнера интерьеров в США. Оформляя дом Рэя Крока, владельца компании “Макдоналдс”, он убедил передать ему франшизу на открытие ресторана на севере Чикаго. Дела пошли так хорошо, что Дайян обратил взгляд на Францию. Компания уже пыталась создать там сеть ресторанов, но потерпела поражение. “Макдо” – так французы называют “Макдоналдс” – дал Дайяну тридцатилетнюю лицензию на внедрение бигмака во Франции. Насколько низко оценивались его шансы, видно из условий лицензии. Большинство франчайзи должны были возвращать родительской компании до 12 % дохода. Дайяна обязали вернуть несчастный один процент.

Дайян решил, что знает, почему “Макдоналдс” не прижился во Франции. Компания не понимала, насколько французы привередливы в отношении говядины. Мало того что тощие прутики картошки фри оскорбляли нацию, придумавшую аппетитные pommes frites , так ещё и бургеры оказались слишком жирны. Дайян принялся исправлять рецепты, хотя, строго говоря, это нарушало условия франшизы. Ломтики картофеля стали толще, котлеты более постными, в салатном соусе прибавилось горчицы, а коктейли заменили на “Эвиан” и пиво. Дайян принял во внимание и ненависть французов к очередям. В Штатах клиенты выстраивались в хвост организованно. Парижская очередь, как писал один американец, напоминала “треугольник, чье основание находилось там, где шел процесс”. Новая система ленточек, дорожек и поочередного вызова клиентов помогла навести порядок.

Но идея сменить клиентуру была настоящим озарением. В США бургер, картошка и кола полюбились рабочему классу, а для французов были такой же экзотикой, как осьминоги в шоколаде. “Во французских ресторанах быстрого питания вы не встретите «синих воротничков» и фермеров, – объяснял руководитель конкурирующей сети. – Для француза сидеть в ресторане и есть фастфуд – все равно что оказаться на Луне”. Обычно “Макдоналдсы” открывались в промышленных районах, у железнодорожных станций и фабрик. Дайян перенес их на фешенебельные бульвары, поближе к тем кинотеатрам, где идут все новые фильмы, и к заведениям, популярным у законодателей моды и вкуса. Одно из них, ресторан “Ле Драгстор” на Елисейских Полях, уже продемонстрировало свой авторитет, взяв на вооружение американский способ приготовления зеленого салата. К зелени добавляли в разных сочетаниях ветчину, сыр, гренки, орехи, яйца, даже фуа-гра и поливали густым сладким соусом, который в меню решительно назвали “французской заправкой”, хотя ничего общего с традиционным соусом винегрет он не имел. Поскольку со времен Карла Великого французы делали салат из зелени и заправляли ложкой оливкового масла, лимонным соком и солью, новый способ был воспринят как откровение.