Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Критик отправил нас в “неприметный закоулок в дебрях 14-го округа”, и это была чистая правда. Хотя quatorzieme [44] Четырнадцатый (фр.) . славится прекрасными кафе квартала Монпарнас – “Ла Куполь”, “Ла Дом”, “Ла Ротонд”, “Ле Селект”, – его доминантами являются кладбище, муравейник железнодорожного вокзала и мерцающий черный кошмар – башня Монпарнас, единственный парижский небоскреб. Их опутывает сеть узких улочек с односторонним движением, по которым можно часами крутиться впустую.

Ресторан расположен так, что пройдешь мимо и не оглянешься: маленький, современный, в угловой части дома на ничем не примечательной улице. Но войдя, вы утратите чувство реальности. Кое-что внутри переделано, зато сохранились бетонно-мозаичный пол и обычай писать меню мелом на доске. Блюда тоже классические: boudin noir (кровяная колбаса), blanquette (телячье рагу в белом соусе), рыбный суп… и стейк тартар.

Существуют определенные эпитеты, которыми заведения обозначают свою приверженность к традиционным блюдам и способам их приготовления. Одно из них – maison . Так называют “домашнее”, то есть фирменное блюдо своего шеф-повара. Artisanal означает созданный вручную, а не на фабрике. A l’ancienne – в старинном стиле, как делала мама, а лучше бабушка.

Этот ресторан предлагал все три типа блюд. Хлеб у них был – не вездесущие кружочки багета, а ломти “Пуалана”, дрожжевого каравая из непросеянной муки, плотные и упругие, с трудно прожевываемой коркой. Домашнее вино прибыло в бутылке из прозрачного стекла с толстым дном – такие бутылки разбивают друг другу об голову бандиты в фильмах тридцатых годов.

Стейки тартар принесли preparees , на одной тарелке с салатом и картофелем фри. Я попробовал картошку. Толстый ломтик был прожарен хорошо, но не до хруста, и составлял упоительную противоположность тому хворосту, который служит гарниром к бургерам.

Сам тартар был приготовлен так же бескомпромиссно. Я с первой вилки ощутил тонко нарезанный лук и целые каперсы, желток, перец и соль, но ничего лишнего. Ничто не испортило удовольствия от чистого вкуса говядины. Все было сделано comme il faut [45] Как полагается (фр.) . .

В рецензии говорилось, что здешний тартар “щекочет наш инстинкт хищника”. Это правда. Но где необычность, которая могла бы оправдать его появление в меню моего банкета? Возможно, в отдаленных районах страны бытовали вариации, неизвестные парижским рестораторам, но я понятия не имел где. Короче говоря, в вопросе тартара я был глубоким невеждой.

И тогда я полез в интернет. На одном сайте утверждалось, что своим названием тартар обязан татарам, заполонившим юго-восток Европы в XIII веке. Увлеченные грабежом и разбоем, они якобы глодали мясо не спешиваясь, чтобы не тратить время на остановку и приготовление пищи. Другой знаток соглашался: без татар не обошлось, но предполагал, что воины утром клали мясо под седло и разъезжали так целый день. К вечеру от тряски и лошадиного пота мясо размягчалось. Не хочу думать, каково оно становилось на вкус, но мне вспомнился любимый напиток этого народа – кумыс, ферментированное кобылье молоко. Однажды я встретил человека, который его пил, и поинтересовался, на что похож кумыс.

– Ну, – сказал он, – сперва похож на жидкий йогурт. Потом в голову ударяет спирт, а в следующий миг вы чувствуете жуткий привкус лошадиного дерьма.

Согласно третьей теории, тартар получил свое название потому, что изначально подавался под соусом тартар – майонезом с репчатым луком, каперсами и пикулями. Я удивился. Обычно соус тартар подают не к мясу, а к рыбе. Но и стейк, и соус требуют одних и тех же ингредиентов: пикулей, каперсов, лука. Совпадение?

Я стал копать глубже, ища прарецепт, который указал бы мне место рождения этого идола французской кухни. Искал я недолго. Впервые блюдо появилось в “Кулинарном путеводителе” Эскофье, в издании 1921 года, только называлось иначе: steak a l’аmericaine – “стейк по-американски”.

Вскоре стало ясно, что я по случайности раскрыл великую тайну. Забудьте байки о татарских воинах. Совсем другие чужеземные захватчики принесли во Францию стейк тартар. Это были американские солдаты, которые наводнили Париж в 1917 году, а через несколько лет вернулись уже туристами. Изначально стейк тартар – всего лишь бургер с картофелем фри, приспособленный к французскому вкусу.

Я даже предположил год рождения сего продукта – 1919-й. Два американца, вероятно, пьяных, пытались объяснить официанту в монпарнасском бистро, что хотят гамбургер. Несмотря на то что гамбургеры придумали в Чикаго ещё в 1904 году, больше о них нигде не слышали. Возможно, солдаты перечислили ингредиенты: рубленая говядина, лук, маринованные огурцы – и были изрядно удивлены, когда им принесли все вышеуказанное в столь непривычном виде.

– Нет, нет, мы сказали мясо с кровью, а не сырое…

Тем временем на кухне шеф-повар отведал блюдо и произнес:

– А знаете, американцы, конечно, чокнутые, но получилось недурно…

Я все ещё размышлял над этим, когда у меня за спиной возникла Мари-Доминик.

– Ну и что ты решил – включишь тартар в свое меню?

Я с треском захлопнул Эскофье.

Да, решил. Тартара на моем столе не будет. Если пройдет слух, что я раскрыл американское происхождение классического французского блюда, станут ли меня обслуживать после этого хоть в одном ресторане?

Временами, устремляясь в очередной отдаленный уголок Франции, я думал, не напрасно ли пренебрегаю столицей. Должно же быть на парижском банкете хоть одно исключительно парижское блюдо. Загвоздка в том, что таких блюд нет.

Пробуя миноги в Бержераке, буйабес в Сете, мидий в Фура, сокку в Антибе, я был, как сейчас модно говорить, локавором, то есть питался местными продуктами, собранными в радиусе нескольких километров, а то и вовсе по соседству. А что сейчас выращивают в Париже?

В 1780 году в столице и окрестностях насчитывалось 1600 видов фруктов, цветов и других растений, в том числе 104 вида грибов. Некоторые деревни особенно славились урожаями: Аржантёй – спаржи, Монтрёй – персиков, Монморанси – вишни, Вожирар – клубники, Сен-Жермен – гороха, Кламар – артишоков. Каждое утро сезонные фрукты и овощи привозили на рынок Ле-Аль, и можно было готовить блюда с ярко выраженным местным характером.