Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Признав производственную катастрофу, он велел принести всем шампанского и фуа-гра и разорвал наш счет. Последний раз мы видели своего официанта, когда он проскользнул к выходу в обычной одежде: то ли его отослали домой пораньше, то ли и вовсе уволили. Счастливец, людей вздергивали на фонарях и за меньшие грехи, чем суета вокруг лукового супа.

Мысль приготовить soupe a l’oignon захватила меня полностью. Конечно, луковый суп – слишком плотное блюдо, чтобы начать с него такой обед, как я задумал. Он один составляет целую трапезу. Первым блюдом банкета должно было стать скорее консоме – легкое, жидкое, прозрачное, оно не утоляет аппетит, а возбуждает его. Но поскольку саму идею банкета дал мне суп из спаржи, приготовить луковый суп стоило для поэтической симметрии.

Как бы то ни было, сперва я посоветовался с Борисом.

Он предложил встретиться в ресторане, о котором я раньше не слышал, – “Ля Мин а Пуавр” на улице Монкальм, в сети узких улочек 18-го округа, сбегающих вниз от стен разросшегося кладбища Монмартр.

Кто-то приходит на это кладбище положить цветы на могилу любимой тетушки, но большинство посетителей – туристы, которые выискивают могилы знаменитостей. На могиле Нижинского печально сидит его бронзовое подобие в костюме Петрушки. Гробница Адольфа Сакса, изобретателя саксофона, украшена уникальным факсимильным рельефом этого инструмента. В укромном месте у низкой стены погребена Мари Дюплесси, прообраз Дамы с камелиями, Виолетты из оперы “Травиата” и героини пьесы “Камилла”. Она умерла молодой и обедневшей, поэтому её похороны оплатил любовник. Солнце неярко освещает её надгробие из песчаника, к которому в пору цветения камелий часто приносят свежие цветы.

Кладбище Монмартр – своеобразный закрытый жилой комплекс для состоятельных покойников. Единственный вход расположен в его верхней части. Почти в любой день по окружающим улочкам тянется нескончаемая вереница взмокших, раздосадованных туристов, а также родственников и друзей усопших. Те, кто высадился из автобуса у подножия холма, вынуждены ковылять вокруг всего кладбища, чтобы попасть внутрь.

По этой причине соседние улицы изобилуют барами, где изнуренные путники могут оросить горло живительным пивом. “Ля Мин а Пуавр” – как раз такое место: тенистое прибежище от зноя, куда заходят перевести дух, освежиться напитками или перекусить.

Я чуть не прошел мимо, но из дверей кафе лилась песня Тины Тернер, только на французском, и я поднял глаза: Борис сидел в глубине у входа на кухню, над ним висела большая крашеная табличка с надписью “Веригуд”.

– Веригуд? – спросил я, присаживаясь.

Не глядя на вывеску, он ответил:

– Жан-Кристоф немного оригинал.

В подтверждение его слов за “Nutbush City Limits” Тины Тернер последовал “Цветочный дуэт” из оперы “Лакме”.

В таких маленьких ресторанах легко представить себя героем фильма сороковых годов, какой-нибудь драмы о немолодом машинисте поезда или киномеханике, которого толкает на убийство любовь к распутной и неуправляемой женщине. Смесь “Манон Леско” с “Человеком-зверем”.

Здешние клиенты представляли собой готовую труппу. Кто будет убийцей? Наверное, мужчина средних лет, молча сидевший за столиком снаружи. А его жертва? Конечно, женщина напротив. Яснее ясного, их брак так же выдохся, как пиво “Стелла Артуа”, которое они осилили наполовину.

У барной стойки высокий мужчина листал ежедневную газету левых “Либерасьон”. В фильме он был бы уставшим от жизни полицейским, который раскрывает дело. Через два места от него худая женщина с копной черных кудряшек “неопределенного возраста”, как говорят французы, пила анисовку “Перно” из запотевшего стакана, позволяя любоваться своим тонким профилем. Возраст и суровость черт не давали определить её на роль femme fatale [47] Роковая женщина (фр.). . Другое дело – злонамеренная соседка, которую темное прошлое заставляет информировать убийцу.

– Что вам принести, месье?

Человек, только что читавший “Либерасьон”, теперь стоял перед нами с бутылкой вина.

– Познакомьтесь с Жаном-Кристофом, – сказал Борис. – Он хозяин этого заведения.

Мы пожали друг другу руки. Я указал на табличку.

– Почему “Веригуд”?

– Потому что она вери гуд.

– Кто она?

– Говядина по-бургундски, – объяснил Борис.

– Лучшая в Париже, – сказал Жан-Кристоф. – Готовится пятнадцать часов.

Он налил Борису полбокала красного вина и посмотрел на меня.

– Он австралиец, – сказал Борис.

– А! – Жан-Кристоф взял мой бокал, перевел взгляд на уже ополовиненную бутылку и поставил его обратно. – Тогда я принесу другую. Или, может быть, две?

Теперь завывал гнусавый тенор. Похоже, что-то арабское.

– Ну и какая тут говядина? – спросил я Бориса, когда Жан-Кристоф удалился.

Он пожал плечами.

– Мне нравится. Попробуйте сами.

Я вспомнил, зачем сюда пришел.

– Я говорил вам, что хочу приготовить луковый суп?

– Вы смельчак.

– Почему? Что тут сложного? Луковый суп подают в каждом кафе. Я и сам его делал на бульонном кубике.

– Жан-Кристоф, у вас есть говяжий бульонный кубик? – спросил Борис не оборачиваясь.

Из-за барной стойки вынырнула голова Жана-Кристофа, который в это время перебирал бутылки.

– Зачем он мне?

– Можете найти один?

К моему удивлению, Жан-Кристоф обогнул стойку, вышел на улицу и устремился к маленькому рынку напротив.

– Помните, как Джотто доказал свое мастерство? – спросил Борис.

– Нарисовал круг?

– Да. Папа захотел удостовериться в его искусности, и тогда Джотто взял кисть и от руки нарисовал идеальный круг.

– Приготовить луковый суп – все равно что начертить идеальный круг?

– Можно сказать и так. По смыслу близко. У вас есть “Кулинарный путеводитель”?

– Эскофье? Конечно, есть. Первое издание. Подписанное.

– А вы его читали?

– Никто не читает Эскофье. Это как руководство Windows . Я к нему обращался.

“Кулинарный путеводитель” Жоржа-Огюста Эскофье, опубликованный в 1903 году, так и не был распродан. Эти восемьсот страниц убористого текста охватывают все богатство и сложность французской кухни. Если вы хотите узнать, как освежевать телячью голову, приготовить её и отделить мясо; сделать пюре из морских ежей; приготовить cailles Richelieu (перепелов ришелье), красную капусту по-фламандски или сладкое желе под названием “Моя королева”, – “Путеводитель” даст ответ, правда, в причудливой, усложненной манере, характерной для Эскофье и типично французской.

Жан-Кристоф вернулся к нам и бросил на стол оранжево-желтый коробок.

Желтые буквы гласили: “Бульон со вкусом ГОВЯДИНЫ”, а рядом был нарисован бык. Ниже следовали фотографии больших коричневых луковиц и пучка свежей зелени, то и другое – в каплях утренней росы. Вертикально шла надпись “богатый вкус”.