Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Прочтите состав.

– Соль, – начал я, – солодовый экстракт; усилители вкуса: глутамат натрия, гуанилат, инозинат; подсолнечное масло; ароматизаторы на основе зерна: говядина, сахар, лук, петрушка; экстракты перца, гвоздики, сельдерея, лаврового листа и чабреца; карамель (сахар и вода); растительные волокна. Может содержать следы молока и яиц.

– Обратите внимание, настоящей говядины нет, – сказал Борис. – Они даже не обещают её, только вкус говядины. Но даже этого вы не получите.

Он фыркнул.

– Почитайте Эскофье. Глава один, страница один. Тогда поговорим.

Перед тем как уйти, я попробовал говядину по-бургундски Жана-Кристофа. Вместо привычного волокнистого мяса, плавающего в жидкой подливке, с отварным картофелем и морковью, мне принесли темную груду, едва политую соусом, единственным гарниром к которой служила подложка из домашнего картофельного пюре. Нежное, сочное мясо буквально распадалось под вилкой. Одним словом – веригуд. Пятнадцать часов были потрачены не зря.

Борис косвенно преподал мне урок. Хороший повар не ищет легких путей. Чтобы иметь право создать, хотя бы в воображении, настоящую большую трапезу, я должен продемонстрировать глубокое знание кулинарного мастерства. Я никогда не стану Эскофье, но мог бы претендовать на черную работу помощника повара. Это младшая должность на кухне, ученик, который выполняет скучную и, тем не менее, ключевую задачу – готовит бульон. И если бы я справился, возможно, мне бы доверили более важные вещи. Вплоть до жарки искомого вола.

Французы любят, чтобы их культурные герои были с изъяном. Неудивительно поэтому, что реформатор кулинарного искусства Жорж-Огюст Эскофье оказался вором и растратчиком, как и его друг и партнер – отельер Сезар Ритц.

Невыразительное лицо, холодные глаза и аккуратно нафабренные усы – Ритц как будто сошел с плаката “Разыскивается”. Но Эскофье внешне был на редкость приятный господин. Серебряные волосы и усы, безукоризненный костюм, начищенные башмаки со сборными каблуками и секретными стельками с подъемом, чтобы прибавить в росте, вместе составляли облик высокой, спокойной честности.

В 1888 году предприниматель Ричард Д’Ойли Карт, импресарио авторов комических опер Гилберта и Салливана, на прибыль от этого бизнеса построивший отель “Савой” на лондонском Стрэнде, пригласил Ритца управляющим, а Эскофье – chef de cuisine. Во главе “маленькой армии гостиничных служащих”, по их собственному определению, эти двое завоевали Англию.

Лондонские гурме вскоре узнали, что “Савой” предлагает блюда, которых больше нигде не попробуешь. Эскофье закупал ортоланов и трюфели во Франции, золотую стерляжью икру в России; любимому клиенту мог прислать весточку, что получил раннюю спаржу из Прованса. Скоро в лучших домах стало принято раз в неделю давать прислуге свободный вечер и устраивать званый ужин в отеле “Савой”, в его уютном обеденном зале или гриль-баре с видом на Темзу.

Как Ватель и многие другие предшественники, Эскофье признавал ценность эффектного зрелища. Он создавал трапезы по заказу, часто на тему, выбранную заказчиком. Американский писатель Джулиан Стрит, автор путеводителя по ресторанам Парижа, объяснял, как правильно выбрать ресторан:

Намеченный ресторан следует посетить заранее, пообщаться с владельцем или метрдотелем, выбрать блюда, а затем посоветоваться с сомелье насчет вин… Никогда не предлагайте своим гостям заказывать блюда самостоятельно. Большой разброс заказов дезорганизует работу кухни и официантов и нарушает удовольствие от трапезы. Пусть всем подадут одно и то же, как если бы вы принимали гостей в своем доме.

Клиентов, соблюдавших это правило, Эскофье вознаграждал по заслугам. Ко дню рождения одной дамы он составил меню, в котором первые буквы названий блюд складывались в её имя – Маргерит: mousseline au crevettes roses (легкий мусс из розовых креветок), a mourettes au consomme (семенники в консоме), r ougets en papillotes (барабулька в конверте)… А когда его попросили создать нечто исключительное, придумал “Нимф на рассвете”: лягушачьи лапки, крашенные в розовый цвет, окаймленные свежей зеленью эстрагона и кервеля, в прозрачном желе из шампанского – духи рек, спрятавшиеся в водорослях.

Розовый – фирменный цвет Эскофье. Красителем и ароматизатором многих его блюд служила венгерская розовая паприка из кожицы и мякоти перца. Эскофье был бы идеальным организатором ужинов, которые давала скандально известная парижская куртизанка Кора Перл. Она плясала обнаженная на ковре из орхидей, а после её вносили на огромном блюде как главное лакомство: она возлежала среди цветов, и весь её костюм составлял розовый соус.

В октябре 1895 года Эскофье принял особое предложение, которое не совсем соответствовало его репутации, но позволило проявить неуемную фантазию в приготовлении блюд красного цвета. Компания молодых англичан выиграла 350 тысяч франков в Монте-Карло, поставив на девять и на красное в рулетке. Будучи завсегдатаями “Савоя”, они попросили Эскофье срежиссировать ужин в честь удачной игры.

Все вокруг было красно-золотое. Столы были усыпаны лепестками красных роз. Меню были красного цвета. На красных стульях красовался счастливый номер 9. Банкетный зал в напоминание о Ривьере уставили пальмами, украшенными красными лампочками.

Вино подавалось только красное, и в каждой из девяти перемен было хотя бы одно красное блюдо: копченый лосось с икрой; рыба люциан; баранина, запеченная до розового цвета, с помидорами и красными бобами; цыпленок с красным латуком; спаржа в розовом соусе под названием “Coucher de soleil sur un beau soir d’ete” (“Закат прекрасным летним вечером”); фуагра в желе, подкрашенном паприкой; и в заключение ледяной макет горы над Монте-Карло, подсвеченный красным, а на вершине, в гнезде из красных осенних листьев – чаша сливочного мусса с ликером кюрасо, сверху выложенного клубникой.

Эскофье любил блеснуть мастерством, особенно перед знаменитостями. Вот два блюда, придуманные им для австралийской оперной дивы Нелли Мельбы. В болезненной заботе о своем горле она боялась, что обычный тост может его оцарапать, а мороженое – любимый десерт – застудить ей голосовые связки. Эскофье велел разрезать тосты вдоль на две части и снова подсушить. Тонкие тосты получили название “Мельба”. Второе блюдо – персик “Мельба” – состоит из свежих персиков на ванильном мороженом, политых малиновым пюре.

Еще в бытность Эскофье шеф-поваром “Гранд-Отеля” в Монте-Карло там часто останавливалась другая дива – сопрано Аделина Патти. Отелем владели супруги Юнгблют из Швейцарии. Вероятно, под впечатлением от богатого меню Патти спросила, что Эскофье готовит для них, и Юнгблюты пригласили её отобедать. Эскофье запланировал обычное эльзасское рагу: говядина и соленая свинина, отваренные с морковью, картофелем и капустой. Но гордость не позволила ему предложить великой Патти столь обыденное блюдо. “Я подумал, – писал он, – что ввиду особого случая мне простится, если я расширю «простую семейную трапезу»”.