Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Обед начался рагу, поданным, по традиции, в два приема: сначала суп, получившийся из отвара, затем овощи и мясо с тертым хреном. Но дальше повар пустился во все тяжкие.

Я подал великолепного бресского цыпленка, которого обернул полосками свиного сала, насадил на вертел и зажарил на открытом огне, а к нему салат из листьев цикория и свеклы. Затем на столе появилось восхитительное парфе, приготовленное из смеси эльзасской фуа-гра и перигорских трюфелей. Эту необыкновенную семейную трапезу я завершил апельсиновым муссом с каймой из малины, вымоченной в кюрасо.

После этого певица, должно быть, почувствовала, что не следует увлекаться едой. Но взывать к Эскофье было бы бессмысленно. Одной клиентке, трепетно относившейся к своему весу, он предложил “Диетический обед”: икра, креветки, устрицы, черепаховый суп, камбала, форель, сорбет из шампанского, спаржа, а под конец суфле с паприкой и груши в портвейне.

Сезар Ритц до 1897 года управлял отелем “Савой”, но бывал там редко. Вместо этого он носился по Европе, по Средиземноморью, консультировал других отельеров и надзирал за строительством нового “Ритца” на Вандомской площади в Париже. “По возвращении в Лондон вы заезжаете в «Савой» разве что поесть и поспать, – жаловались владельцы отеля. – В последнее время вы используете его только как жилье, временное пристанище, контору, где разрабатываете прочие свои замыслы; площадку для реализации массы других проектов, в которых «Савой» никак не заинтересован”.

В гостиничном бизнесе к тому времени уже процветало взяточничество. Помимо обычной мзды от мясников, бакалейщиков, владельцев прачечных небольшую сумму отстегивали поставщики шампанского за каждую предъявленную пробку от их бутылки. Не довольствуясь и этим, Ритц и Эскофье образовали “Компанию по развитию сети отелей «Ритц»”, которая продавала “Савою” различные материалы по завышенным ценам.

Когда в “Савое” провели ревизию счетов, Ритц не смог объяснить, куда подевалось вино на 11 тысяч фунтов стерлингов (или в двадцать раз больше на наши деньги). Не исключено, что стараниями “Компании по развитию” оно перекочевало в погреба нового парижского отеля. В свою очередь Эскофье признал, что должен “Савою” 8 тысяч фунтов, но заявил, что в состоянии выплатить только пятьсот – очевидно, остальное утекло через Ла-Манш. В марте 1897 года Эскофье и Ритц были уволены, а заодно с ними руководитель отдела снабжения и все, кто работал на кухне. Шестнадцать поваров поначалу отказались уходить и сопротивлялись с разделочными ножами в руках, но были выгнаны подоспевшей полицией. Эскофье дошел до того, что назвал причиной скандала британскую тупость:

Мы спасли “Савой” от банкротства, вознесли на вершину славы и дали акционерам полное удовлетворение. Эти господа вполне могли бы разрешить свои споры так, чтобы соблюсти интересы каждого и не потерять лица. Им не удалось ни то, ни другое.

После открытия парижского “Ритца” “Компания по развитию” переключилась на управление поставками и наем кухонного персонала для других отелей. Партнеры получили приглашение стать управляющими нового лондонского отеля “Карлтон” и тем самым взяли у “Савоя” реванш. Их новое смелое предприятие, известное как “Ритц-Карлтон”, переманило к себе многих великосветских клиентов “Савоя”.

Махинации не повредили образу Эскофье. Скорее они стали частью легенды о нем. “Не обманывайтесь его манерами, – шептали друг другу посвященные. – Старый лис хитрей, чем кажется. Он лихо одурачил этих ростбифов ”.

Мало кто так круто изменил наш подход к еде, как Эскофье. В 1870 году, во время Франко-прусской войны, его призвали из запаса и поставили заведовать офицерской кухней штаба Второй дивизии в городе Мец на самом востоке Франции, у германской границы.

Понаблюдав за армией в деле, Эскофье пришел к убеждению, что военная дисциплина может пригодиться в его профессии. Кухня должна быть организована как армейская часть. У кухонной бригады, brigade de cuisine , должен быть командир – chef , руководитель группы специалистов: saucier отвечает за соусы, rotisseur за мясо, patissier за выпечку. После войны термин “шеф” вошел в обиход как обозначение главного повара, а введенная Эскофье организация работы кухни и по сей день мало изменилась.

Согласно требованию Эскофье, кухонный персонал носит униформу: стандартные куртка, штаны и передник белого цвета, а также белый высокий колпак – toque , чтобы капли пота и волосы не попали в еду. Эскофье даже велел своим подчиненным коротко подстричься и сбрить усы, но здесь он перегнул палку. Штат поваров “Савоя” наполовину состоял из французов, а наполовину из итальянцев. Усы считались знаком статуса – Ритц и Эскофье, оба усачи, должны были это понимать. Поваров усатость возвышала над официантами и прочими нижними чинами, кои брились всегда. Джордж Оруэлл в конце 1920-х годов мыл посуду в одном парижском отеле, и начальник был шокирован растительностью на его лице: “ Nom de Dieu! [48] Боже мой (фр.). Где это видано, чтобы мойщик посуды носил усы?” Оруэллу пришлось выбирать между усами и работой.

Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили ещё в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.

Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service francaise – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service a la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.

Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.

Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.