Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Эмиль Золя окрестил Ле-Аль “чревом Парижа”. Это чрево надо было кормить, для чего и возникли ночные кафе: “О Шьен Ки Фюм” (“У Курящей Собаки”), “О Пер Транкиль” (“У Мирного Хозяина”), “О Пье де Кошон” (“У Свиной Ноги”).

На исходе длинной ночи, после прогулки по трущобам или в поисках “грязцы”, к черни присоединялись светские львы. “Путеводитель по развлечениям” предупреждал, что местный люд может быть не так простодушен, как кажется. “Завсегдатаи поджидают впечатлительных чужаков на лестнице, заставляют накормить ужином, а в конце трапезы испаряются”.

“Народ здесь на редкость пестрый и весьма занятный, – написано далее. – Дама в шикарном вечернем платье может сидеть рядом с работницей или девицей en cheveux ”. En cheveux – “простоволосая” – было презрительным намеком: порядочные женщины никогда не появлялись в обществе без шляпы, даже рядом с Ле-Аль. Один британский писатель, гуляя по Монмартру – не самому аристократическому району Парижа, заметил, что его спутница “привлекала к себе излишнее внимание, оттого что была в вечернем платье и с непокрытой головой”; практически все встретившиеся им женщины носили шляпки: “В Париже для вечернего головного убора вполне хватает полоски бархата с двумя вишенками, но отсутствие такового не выглядит странным только в Опере”.

“У Курящей Собаки” не требовали соблюдать дресс-код. Там было слишком людно, даже в предрассветные часы. “Путеводитель по развлечениям” утверждает, что “в три часа ночи на первом этаже, в маленьких столовых наверху и в отдельных кабинетах ужинает множество народу”. По Джулиану Стриту, “люди засиживались до утра, пели новейшие скабрезные песенки, танцевали, периодически ломали стулья, били бутылки и порой проливали кровь”. Всё это терпели ради бизнеса. Крепкие официанты поддерживали порядок, а если какому-нибудь карманнику или шлюхе удавалось улизнуть, это лишь добавляло остроты ощущениям.

В упомянутых кафе почти все ели “густой, брюнетистый луковый суп” – так его описала корреспондентка “Нью-Йоркера” Дженет Флэннер. Ничто не спасало от похмелья и не восстанавливало либидо лучше, чем этот суп. Он значился в меню всегда. Даже если повар уходил домой, поваренок мог наполнить чашку из кастрюли, кипевшей в глубине печи, положить сверху ломтик подсушенного хлеба, посыпать тертым сыром и подрумянить под грилем.

Некоторые готовили chabrot , традиционное средство опохмеления: почти доев суп, разбавляли его красным вином и выхлебывали остатки гренков и лука. Обычай шабро практиковали даже дети, отчего многие французы (например, художник Морис Утрилло) с юных лет становились алкоголиками. А некоторые заявляли, что вино так же полезно для здоровья, как суп. Есть один старинный стишок: “Apres la soupe un coup de vin / C’est un ecu de moins au medecin” – “Тарелку супа кто вином запьет, / Тот у врача монетку сбережет”.

В 1971 году Ле-Аль переехал в безликий, но более чистый комплекс в парижском пригороде Ренжис. На месте рынка разбили парк, под которым скрываются уродливый многоэтажный торговый центр и железнодорожная развязка. Проститутки откочевали на несколько кварталов к востоку, на улицу Сен-Дени. Большинство ресторанов закрылось. Среди оставшихся есть такие, где подают луковый суп, но дух Ле-Аль не пережил материального разрушения, разве что за одним маленьким исключением. Когда ещё велось строительство, из вспоротой почвы проросли цветы и овощи. Некоторые виды не выращивались уже целую вечность. Они проклюнулись из семян, рассыпанных за столетия, – призраки старого рынка, с вызовом уцепившиеся за жизнь.

Около десяти вечера настало время снять бульон с огня. Белым он не был, скорее бледно-золотистым, но Эскофье назвал его белым в противоположность тем бархатистым соусам из бульона пополам с кровью, которые служили основой для тушений из кабана или зайца.

Я извлек из кастрюли кости и овощи и выбросил: их аромат остался в бульоне. Его я процедил через глубокий дуршлаг, проложенный изнутри влажным полотенцем. Хотя бульон казался чистым, на полотенце остался густой осадок. Затем суп, чей объем сократился до трех литров с изначальных пяти, отправился в холодильник, а я – в кровать.

Наутро поверхность супа оказалась покрыта слоем плотного белого жира, как озеро – льдом. Бульон под ним благодаря натуральному костному желатину превратился в золотое желе. Я сломал корку и добавил к тому жиру, который выделился при запекании костей. Застывший жир незаменим, когда надо смазать cote du boeuf (говяжью корейку) или приготовить идеальный запеченный картофель, снаружи хрусткий, а внутри той консистенции, которую французы называют fondant – “тающий”. Как были правы сельские повара, хранившие субпродукты. Sot-l’y-laisse – глупец, кто их выбросит.

Желе из бульона можно было подавать как есть, холодным: нарезать на кусочки, обложить полосками сырых овощей и посыпать свежей зеленью. Но я зашел уже достаточно далеко и не собирался сдаваться перед последним препятствием.

Я поставил кастрюлю на низкий огонь и стал смотреть, как желе растворилось и возник водоворотик желтого консоме, поблескивающий остатками жира. На часах было девять утра. Значит, мы вполне могли рассчитывать на soupe a l’oignon к обеду.

Я измельчил полкило белого лука в кухонном комбайне, получилась полная миска прозрачных хлопьев. Вдвое меньший объем несоленого сливочного масла я растопил в чугунной кастрюле, покрытой оранжевой эмалью, из набора Le Creuset – “порше” кухонной утвари. Затем в топленое масло добавил лук и ложку сахара, чтобы ускорить карамелизацию. Через сорок минут на низком огне лук стал темно-золотым. Я удалил излишек масла, влил стакан коньяка, дал спирту выпариться и вмешал полную ложку муки. Сочетание муки и масла образует основу любого густого супа.

Когда смесь приобрела коричневый цвет, я медленно влил прозрачный бульон и размешал, чтобы не было комков. Получился мутноватый, но по-прежнему золотой суп. При помешивании было видно, что под жидкостью достаточно много лука, но не одна гуща, как делают в некоторых кафе.

Как только суп начал закипать, я взял штук десять кусочков хлеба трехдневной давности и поставил в слабо разогретую духовку подсушиваться. Старый хлеб – ещё один продукт, который выбросит только глупец. Свежий хлеб безнадежно испортит луковый суп: снизу ломтик размякнет, а сверху к нему желтой резиной приклеится сыр.

И наконец, последние штрихи: размешать в супе горсть сыра грюйер, а следом тонко нарезанный сырой лук. В отличие от прочих добавок, из которых худшая – яйцо, взбитое с портвейном, сыр и лук напоминают нёбу о первоначальном вкусе главных ингредиентов.

Я наполнил супом глубокие чашки, положил в каждую кусочек подсушенного хлеба, сбрызнул (но не “полил”) топленым маслом, в котором томился лук, щедро посыпал тертым грюйером и поставил под гриль, но не слишком высоко, иначе сыр пригорел бы, не успев расплавиться.