Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

По кухне распространился аромат жареного сыра, один из самых соблазнительных запахов в мире. Когда сыр приобрел коричневый оттенок, я вынул чашки и поставил их на поднос. На этом этапе во французских домах кричат: “A table!” – “За стол!” Но в тот раз я обратился к своим англосаксонским корням и возвестил: “Soup’s on!” – “Суп готов!”

Стоил ли он тех трудов? В общем-то всем понравилось. Мари-Доминик, Луиза и я уничтожили три литра супа до капли, по две больших чашки каждый.

Превзошел ли я версию кафе “О Пье де Кошон”? Да, и с блеском. Вкус был настолько богатый, что мы смаковали каждую ложку. Если можно жевать жидкость, то именно это мы и делали.

Но при всем богатстве вкуса – какая нелепость потратить два дня на приготовление! Два дня я прожил как помощник повара сто лет назад: запекал, варил, процеживал, снимал пену, падал в кровать, а наутро все начиналось по новой. Я сам так захотел, поэтому получил удовольствие. Но если бы у меня не было выбора? Есть множество других способов провести время.

Ни один нормальный повар не откажется от продукта из упаковки, если его нельзя отличить от свежего. Роберт Кэрриер, знаменитый английский автор книг о еде, в частности книги “Величайшие блюда мира”, утверждал, что сок консервированных ананасов неотличим по вкусу и консистенции от свежевыжатого. Если у вас нет возможности готовить свежесобранный горох, то гораздо лучше использовать замороженный продукт, потому что при заморозке сахар не превращается в крахмал. Элис Б. Токлас, самый строгий традиционалист, стала хоть и запоздалым, но восторженным поклонником американских смесей для выпечки, правда, ввела свои “поправки”. Фунтовый кекс “Бетти Крокер” [51] Рекламный образ и бренд корпорации “Дженерал Миллз”, под которым выпускаются полуфабрикаты для выпечки и книги рецептов. она украсила глазурью из ликера “Драмбуи”.

В воспоминаниях Эскофье об армейской службе я вычитал одну малоизвестную подробность. Когда пруссаки осадили Мец, он прочесал весь город в поисках продовольствия. Собрал птичник – уток, кур, гусей, индюков, добыл козу и овцу, двадцать килограммов соли и четыре больших банки сливового джема, который использовал как подсластитель, когда кончился сахар.

С 1795 года французская армия предпринимала различные попытки усовершенствовать способ хранения продуктов, но лучшим вариантом оставались стеклянные банки. Эскофье узнал, что прусские солдаты едят консервы, приготовленные по технологии барона Юстуса фон Либиха, химика и нутрициониста-новатора. Эскофье конфисковал все, что смог найти, в частности сардины и тунца в масле. “Это была счастливая мысль, – писал он, – мои офицеры не жаловались, ведь они и так питались лучше всех в штабе”. По окончании войны Эскофье поддерживал развитие консервного производства и всегда держал баночные и бутылочные консервы в отелях и ресторанах.

Фон Либих изобрел также мясной экстракт и порошковый бульон, который надо было разводить горячей водой. Несомненно, Эскофье эти продукты были известны. Можно предположить, что он задействовал их в полевой кухне и во время осады. Лучший шеф-повар своего времени, более того, автор книги о высокой кухне… использовал бульонные кубики?

Когда планируешь большой пир, легко забыть о том, как важны мелочи. В аристократических домах дворецкие обходят столы, накрытые к званому ужину, с линейкой в руках, следя, чтобы ножи, вилки и ложки, стаканы и тарелки находились строго на одном расстоянии друг от друга, чтобы салфетки были сложены одинаково и по правилам, чтобы на винных бокалах не было ни единого пятнышка.

Мне приходилось наблюдать этот процесс, и каждый раз я представлял себе священника, заботливо расставляющего предметы в алтаре перед мессой. В мелочах не только дьявол, они имеют и сакральный смысл: досконально соблюдая ритуал, мы проявляем свое почтение.

В 1970-е годы, когда я жил в английском графстве Саффолк, в деревне, я планировал свои поездки в Лондон так, чтобы уехать домой четырехчасовым поездом: только там подавали послеполуденный чай.

Для этой цели Британские железные дороги выделили специальный вагон-ресторан, весьма заслуженный, судя по лысинам на плюшевой обивке сидений, зазубренным краям лакированных столешниц, потускневшим за десятки лет латунным деталям. Даже короткий жилет официанта, пошитый из беленого льна, истерся от того, что его слишком часто крахмалили и гладили. Когда вагон переведут на путь, ведущий в забвение, уйдет и традиция послеполуденного чаепития, и её сменит скучный бар, где предлагается наскоро перекусить стоя. Тем важнее нам показалось исполнить ритуал, пока возможно.

В более галантные времена чаепитие было не столько трапезой, сколько ритуалом, почти священнодействием, как причастие. Ресторан нашего поезда строго соблюдал все формальности. За несколько минут до отправления появлялся единственный официант и спрашивал каждого пассажира: “Вы будете пить чай?” Тех, кто отказывался, вежливо выпроваживали. Остальным приносили чашки из толстого фарфора, блюдца, тарелки и ложки – все старое и блеклое от длительного использования. На каждый стол ставили сахарницу и молочник. И в тот момент, когда поезд плавно удалялся от станции, официант выкатывал тележку с гигантским металлическим чайником и наполнял чашки.

Затем следовало угощение.

Сперва появлялась корзинка белого и цельнозернового хлеба с корочкой, нарезанного по диагонали и намазанного маслом. Каждый брал себе по кусочку того и другого сорта. Взять два одинаковых куска считалось неприличным излишеством. Потом приносили кекс с изюмом, но те, кто выбрал хлеб, как правило, отказывались: берегли аппетит для следующей перемены – сладких чайных булочек. Их подавали разрезанными надвое и подсушенными, с маслом. Верхние половинки, облитые сахарной глазурью, были вкуснее нижних, но каждый честно брал две разных.