Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Днем – cafe allonge , “растянутый кофе”, который вместо молока доливают горячей водой; для меня, австралийца, получается совсем как дома . Или мой любимый noisette – скромный эспрессо плюс капля молока, оскверненная невинность. В Италии его называют macchiato , “запятнанный”. Не забудем классический эспрессо. В дождливый день я прихлебываю его у стойки, впереди выступает из хмари высокий призрак Эйфелевой башни, мой сосед компанейски подталкивает ко мне сахарницу и снова утыкается в мятые страницы Бориса Виана.

Интернациональный язык кофе. Кофе в индийских и китайских ресторанах – такая гадость, словно это возмездие за колониализм и опиумные войны. Голландский “Дауве Эгбертс”, мягкий и нежный, его хочется пить чашка за чашкой. Турецкий – кофе, сахар, вода, крепкий, вязкий, хрустящий на зубах – жидкая конфета. Конечно же, итальянский эспрессо – кадиллак кофейных сортов! Нет, не кадиллак. Порше. Коричнево-черная кровь богов под пенкой настолько плотной, что можно сыпать на неё сахар из бумажного рожка раздватричетыре пять ! секунд, прежде чем кофе проглотит сладкую пирамидку. Кофе не столько пьют, сколько вдыхают. А кофеиновый удар, от которого у вас дрожат нервы и звенит в ушах!

Как насчет американского кофе? Помню неодобрительный взгляд в ответ на мою просьбу принести “белый кофе” [54] Во многих англоязычных странах, кроме Америки, так называют кофе с молоком и сахаром. (это был мой первый визит в Америку) и любезное уточнение: “А, вы имеете в виду обычный кофе”. У французского официанта такое же замешательство вызвало понятие “кофе со льдом”. Лед и кофе? В то время подобное извращение было непредставимо. Но теперь это нормальная и повсеместно доступная вещь, спасибо “Старбаксу” и его ледяному фраппучино – каппучино, в который подмешаны ваниль, фундук и карамель, кофе-трансвестит, робеющий признать, чем он является на самом деле: молочным коктейлем.

А теперь кофе по-ирландски. Святые небеса! Это особенная вещь. Кофе, сахар и виски в белом ошейнике из круто взбитых сливок. Такое причастие и мертвого поднимет. Нечто трансцендентное, я мог бы поклясться, что это изобретение Ватикана. На самом же деле рецепт придумали в ирландском аэропорту “Шаннон” как бодрящий напиток для измотанных пассажиров первых трансатлантических рейсов без герметизации и отопления. Четыре группы пищевых продуктов в одном стакане: сахар, кофеин, алкоголь и жиры, в подогретом виде, чтобы ускорить их движение по замерзшему телу, чающему воскрешения.

Кофе, кофе, кофе. Не бывает плохой чашки кофе, бывают не очень хорошие.

Конечно, за исключением кофе без кофеина. Он – само разочарование. Бросок мимо цели; мячик, докатившийся до лунки и почти упавший в неё; явно поддельный оргазм; десятая страница детектива, на которой вы понимаете, что уже его читали. Пить кофе без кофеина – все равно что заползать в неприбранную постель; не найти парного носка; заказать пиццу без ананаса, а получить с ананасом. Это кофе, который Не Смог, который Мог Бы Быть, кофе Не По Мне. Без кофеина? А я говорю, это чушь и катись он к дьяволу.

В тот раз Борис ждал меня в “Ля Ромри”, гибриде кафе, ресторана и бара. По виду – карибское бунгало, место которому на пляже в Барбадосе. В реальности оно стоит на оживленном перекрестке, где от бульвара Сен-Жермен отходит улица Фур. В погожую субботу после полудня это одно из самых модных заведений Левого берега, идеальная позиция для наблюдения за людьми. Но в среду, сырым февральским утром, кроме нас, не было почти никого.

– Что вы читаете?

Борис поднял узкую книгу в мягкой белой обложке: “789 неологизмов Жака Лакана”.

– Ну и как?

– Захватывающе. Не терпится узнать, чем все закончится.

– Я работаю над кофе, – сообщил я Борису.

– Зачем?

– Ну, по традиции…

– Неужели вы думаете, что в конце званого обеда кто-нибудь обходит гостей с кофейником?

Борис прикрыл книгу, заложив страницу пальцем.

– Вы же были на французских обедах. Если дело происходит в ресторане, под занавес официанты расходятся по домам, двое оставшихся только убирают со стола и приносят счет. А если дома, никто не станет пить крепкий кофе на ночь, тем более доставлять хозяевам лишние хлопоты. Из восьми гостей как минимум один задремлет в кресле. Другой сбежит домой пораньше, жалуясь на головную боль, а на самом деле, чтобы посмотреть серию “Безумцев”. Еще трое напьются, двое из них будут спорить из-за политики. Хотя бы одна парочка выйдет на балкон: либо попререкаться, если это супруги, либо обменяться телефонами, если нет. Или даже если да.

Дома я навел справки. Как всегда, Борис оказался прав. Кофе не был обязательной частью классической трапезы. В роскошных домах и поместьях гости вставали из-за стола после десерта и переходили в гостиную. Иногда хозяйка уводила только женщин, а мужчины оставались, чтобы выкурить сигару, выпить портвейна (непременно пуская графин справа налево, даже если кому-то приходилось ждать полный круг), позлословить об отсутствующих знакомых или посмеяться скабрезным шуткам. В общем, до кофе не доходило.

То же самое на банкете в ресторане. Некоторые образцы меню в “Кулинарном путеводителе” Эскофье завершаются cafe turc (кофе по-турецки) или cafe double (подобие эспрессо, в кофейной чашечке, так называемой demi-tasse ). Но чаще подавались ликеры, портвейн или бренди с птифурами: маленькими пирожными, печеньями, засахаренными фруктами или шоколадными конфетами – впоследствии эту идею развили, и в некоторых ресторанах стали предлагать сборный десерт cafe gourmand : эспрессо и тарелку миниатюрных сладостей.

Первыми добавили в кофе молоко венские монахи в XVII веке. Кофе турецкой заварки показался им слишком крепким, и они стали смешивать его с медом и молоком. Этот способ распространился не сразу. Кофе был слишком дорог, чтобы его разбавлять, хотя нередко “корректировался” каплей коньяка. “Кофе без коньяка – как секс без любви”, – утверждал Сэмюэл Беккетт.

Cafe au lait обрел популярность в Западной Европе, когда женщины, которым не разрешалось посещать кофейни, принялись варить его дома и тоже решили смягчить его вкус. По этой причине кофе с молоком стали считать женским вариантом. В середине XIX века во французских кафе его подавали по запросу, однако пуристы жаловались, что это открывает женщинам доступ в мужскую культуру.

Во время осады Парижа в 1871 году аббат Сент-Андре заметил, как недостаток молока и кофе подействовал на “любителей cafe au lait ”, которые имели привычку засиживаться в кафе на новых османовских бульварах, флиртуя и сплетничая. “Они думали, что кофе больше не появится, – с удовлетворением писал аббат, – и были вынуждены искать ему замену; сдается мне, это им нисколько не повредило”. Истощив запас кофе, люди стали пить за завтраком горячее молоко. Когда же кофе вернулся, стандартным утренним напитком сделалась кофейно-молочная смесь – cafe creme . Французы до сих пор следуют этому правилу: никто не пьет cafe creme после полудня.