Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Мода на итальянский эспрессо ненадолго охватила Францию в 1950-е годы. Кафе закупили эспрессо-машины, но варили в них такой же кофе, как обычно. Пар из крана подогревал молоко, но не так сильно, чтобы образовалась правильная пенка. Итальянец, желающий выпить настоящего каппучино во Франции, обречен на долгие поиски.

В духе прочих типично французских странностей некоторые кафе периода нацистской оккупации предлагали на выбор кофе в чашке или в низком, широком стакане из толстого стекла. Одна сцена из романа Симоны де Бовуар “Гостья” описывает тот момент, когда могла произойти смена вкусов и обычаев. Женщина и двое мужчин (вероятные прототипы – сама де Бовуар, Сартр и Камю) сидят в кафе и спорят, какой кофе стынет быстрее, в стакане или в чашке. Один из героев, доказывает, что в стакане больше площадь испарения; другой настаивает: фарфор – лучший изолятор. “Они так забавно обсуждали физику, – размышляет женщина, – по большей части не понимая, что говорят”. Наконец со смешанным чувством любви и презрения женщина подводит черту: “Они остывают с одинаковой скоростью” – и это литературное пожимание плечами обрывает одну нить в ткани культуры. Кофе в стакане принят не будет.

Когда я впервые попробовал кофе? Мне было лет восемь, и я рано полюбил читать. Наша квартира и пекарня отца делили одно здание с библиотекой, где книги выдавались на руки. Подергав тугую смежную дверь, я проникал туда после закрытия и в темноте обходил стеллажи, зарываясь в такие книги, которые мои родители, знай они их содержание, тотчас вырвали бы у меня из рук.

Герои книг совершали разные загадочные действия, и в том числе пили кофе. В нашей семье всегда пили только чай. Кофе считался слишком суровым напитком. Люди, заваривавшие чай такой крепости, что ложка стояла, морщили нос при виде черного кофе. Тем не менее я потребовал удовлетворить моё любопытство.

Растворимый кофе с 1938 года употреблялся повсеместно, но не в Австралии. Мама взяла у отца в пекарне плоскую черную бутылку – я знал, что с её помощью отец придает глазури на эклерах кофейный вкус. На этикетке был рисунок: шотландский офицер в килте отдыхает перед палаткой, а сикх в тюрбане почтительно подносит ему кофе, приготовленный, судя по всему, из содержимого этой бутылки. Называлось оно “Кэмп коффи” [55] Camp Cof ee , букв. “кофе на привале” (англ.) . .

“Кэмп” вряд ли заслуживал такое название, ибо кофе в нем было всего четыре процента. Остальное – сахар, вода и экстракт цикория, чьи толстые корни, высушенные и смолотые в порошок, напоминали кофе, но не содержали кофеина. В трудные времена цикорий часто добавляли к драгоценным зернам.

В войну, при дефиците кофе, торговля экстрактами вроде “Кэмпа” процветала. Однако знающие люди скучали по настоящему продукту, ностальгия по дозам кофеина даже перерастала в легкую манию. В 1947 году Ян Флеминг, ещё не придумавший Джеймса Бонда, написал для литературного журнала “Хоризон” статью о преимуществах переезда из послевоенной Британии на Ямайку, где он как раз купил дом. В особенности Флеминг хвалил местный кофе “Блю Маунтин”:

Этот кофе готовят с помощью холодной дистилляции. Свежемолотые зерна многократно пропускают через холодную воду, пока не образуется тонкая черная патока. Она очень стойкая и заключает в себе весь аромат, который при жарке растворился бы в кухонном воздухе. Треть чашки такого кофе плюс горячее молоко или вода – и вы больше в рот не возьмете то вымученное пойло, которое пьют в Англии.

Следующие несколько месяцев в редакцию сыпались письма: читатели жаловались, что методом Флеминга получается чашка холодной воды, да ещё руки ноют.

В той же статье описывалась Кокпит-Кантри, территория в сердце острова, населенная маронами – потомками африканских рабов из испанских колоний. По словам Флеминга, эти люди отказались платить налоги (“единственные во всей Британской империи”) и учредили собственное правительство, глава которого называется просто Полковник, а символом его власти служит портупея британского офицера. Читатели, негодовавшие по поводу кофе, предположили, что все эти россказни – следствие употребления “неограниченного количества алкоголя всех сортов”, ещё одного преимущества жизни на Ямайке, если верить Флемингу.

Когда через несколько лет эту вещь переиздали, обе истории были изъяты. Но сказка о Полковнике и его личной империи оказалась то ли слишком живучей, то ли слишком удачной, чтобы выбрасывать. Из неё родился образ главного преступника Запада и Востока со стальной шарнирной рукой, героя одного из самых популярных романов о Джеймсе Бонде “Доктор Но”.

По иронии у “Кэмп Коффи”, по крайней мере его этикетки, судьба действительно драматическая. Прототипом офицера-шотландца стал генерал-майор сэр Гектор Макдоналд из горного клана Гордонов. Неграмотный сын шотландского фермера, Макдоналд прославился в боях с афганцами, фанатичными суданскими дервишами и, наконец, бурами – южноафриканцами голландско-немецкого происхождения. Крепкое телосложение и лихие усы генерала не давали усомниться в его махровой гетеросексуальности, однако в 1903 году “Нью-Йорк Геральд” опубликовала разоблачение. Раскрылись старые дела, одно связанное с бурским пленником, другое в Бельгии; затем “Бойца Мака” обвинили в “неоднократном преступном нарушении норм морали” со школьниками в железнодорожном вагоне. Предпочтя позору смерть, генерал застрелился в парижском отеле.

Его изображение на этикетке “Кэмпа” осталось. Оно есть и сейчас. Единственное изменение сделано во имя равенства рас: денщик-индус уже не стоит в почтительной позе, а сидит рядом с Макдоналдом, попивая собственный кофе. Если бренд продержится достаточно долго, не исключено, что мы увидим вариант, где смуглая рука пробирается под килт.

Как-то в субботу, в начале двенадцатого ночи, зазвонил телефон.

– Борис, – кратко сообщил чей-то голос.

– Борис?

Не может быть. Я ни разу не видел его у телефона и готов был поклясться, что самым современным средством передачи информации для него осталась перьевая ручка.

– Вам ещё нужен жареный вол?

Неужели он позвонил специально, чтобы посмеяться над моими долгими бесплодными поисками? Это не в его стиле.

– Вы знаете, что да.

– Я нашел одного.

– Вы шутите.

Но я знал, что он не шутит.

– Запишите название: Бюньикур.

Он произнес по буквам, и я записал.

– Что это?

– Деревня в окрестностях Дуэ.

Это в регионе Нор-Па-де-Кале, на самом северо-востоке, у границы с Бельгией. А деревня Кабри в нескольких километрах от границы с Италией – самый юго-восток Франции. В поисках блюд для идеальной трапезы я пересек страну из конца в конец.