Н. Келби - Белые трюфели зимой

— Эскофье говорит, что любую достойную трапезу следует начинать с черной икры, — сказал Бобо.

— Да, конечно.

Третий официант уже подавал Сабине меню, от руки написанное самим Эскофье. В уголке был изображен павлин.

— Жаркое с домашней лапшой и пюре из фуа-гра и трюфелей? Мне это понравится?

— Это Папа сам приготовил.

— Но я думала, он тоже будет вместе со мной обедать…

— Увы, болезнь мадам Эскофье не позволяет…

Сабина кивнула.

— Он просил меня — если вы не возражаете — составить вам компанию. Вы не против?

Сабина оглядела огромный элегантный зал; она ожидала, что где-нибудь за колонной заметит Эскофье в черном старомодном фраке и брюках со штрипками, с нафабренными седыми усами, с тщательно уложенными седыми, уже довольно сильно поредевшими волосами. Ей казалось, что он должен был бы сейчас наблюдать за нею. Но Эскофье нигде видно не было.

— А вы умеете готовить крепкий бульон?

— Ну конечно! Папа сам меня учил.

— В таком случае у меня просто нет выбора.

Когда Эскофье вошел в комнату жены, она спала. Он снял туфли, прилег с нею рядом и поцеловал ее в лоб.

— Это ты, шеф?

— Куриные косточки, морковь, телячьи голяшки и лопатка, лук, несколько зубчиков чеснока и сельдерей.

— Бульон?

— Бульон.

На следующий день с дневной почтой Сабина получила записку, написанную все тем же, хорошо знакомым ей почерком. Не нужно было даже подниматься к Эскофье, чтобы узнать, что его в комнате нет.

«Машина прибудет в 19.00».

Обратный адрес был указан на конверте, но Сабина не знала, где это. Похоже, неподалеку от «Гранда», в дорогом жилом районе. И она ничуть не была этим удивлена.

А вот Бобо страшно удивился, когда утром, явившись в «Гранд», увидел, что у него на кухне сидит его обожаемый наставник.

— Мне нужно осмотреть твой дом, — сказал Эскофье.

— Что-нибудь случилось?

— Тебе сколько лет?

— Тридцать.

— Тогда, пожалуй, действительно случилось нечто серьезное.

День после грозы был холодный, а воздух чистый и прозрачный, отчего сияние небес казалось просто ослепительным. Мужчины, старый и молодой, шли по улице молча. Старый хоть и несколько неуверенно держался на ногах, но шел решительно.

Бобо жил один в высоком и узком, даже каком-то тонком доме прямо напротив отеля. Будучи директором ресторана, он вполне мог позволить себе столь респектабельное жилище. Но внутри все было очень просто и аккуратно. Впрочем, поскольку Бобо большую часть времени проводил в отеле, все оказалось покрыто толстым слоем пыли. Под кухню было отведено самое просторное помещение с веселыми желтыми стенами цвета подсолнечника, но беспорядок там царил отменный, да и заставлена кухня была изрядно. У одной стены стояла огромная черная плита, видимо, списанная из «Гранда» и занимавшая большую часть кухни. Плита обладала явными достоинствами — многочисленными конфорками и грилем. Медные кастрюли и сковороды свисали с перекладин под потолком вместе со связками чеснока, косами лука и пучками пыльной лаванды, явно повешенной сушиться несколько лет назад. На кухне имелись также большой кухонный стол с мраморной столешницей, маленький круглый столик, накрытый клетчатой скатертью, и два стула. Но в целом, если не считать гигантской плиты, эта кухня ничем особенно не отличалась от многих других кухонь Французской Ривьеры.

— Весьма банально, — сказал Эскофье, — но сойдет. А столовая?

— Если бы вы сказали мне, что мы ищем…

— Когда я это увижу, вот тогда буду знать. Итак, столовая?

В столовой были красные стены цвета зрелого перца. Эскофье провел рукой по стене и сказал:

— Это уже лучше.

В центре комнаты стоял широкий ореховый стол и двенадцать изящных белых стульев.

— Это мне от соседей досталось. Они в Испанию уехали.

— А что у тебя на чердаке?

— Пусто.

— Но все же романтично, надеюсь? Или я не прав? Романтично и необычно.

— Вы хотите посмотреть мой чердак?

— Естественно!

Винтовая лестница, ведущая на второй этаж, несколько смущала Бобо. Она была очень красива — изящно изогнутая, с перилами из розового дерева и достаточно широкая, — но настолько крута, что старику с ней, пожалуй, не справиться. И потом, на ней было темновато. Стены в коридоре имели тот же алый оттенок, что и в столовой; пол выложен терракотовой плиткой. Красные тона разбивал лишь ярко-зеленый кафельный плинтус да свет, падавший из узкого высокого окна на лестничной площадке второго этажа. Эскофье постоял у нижней ступеньки, посмотрел вверх и спросил:

— А что видно вон из того окна?

— Если подойти вплотную, то можно увидеть море.

— А если его открыть, можно ли услышать оркестр, играющий в «Гранде»?

— Конечно.

Эскофье минутку подумал.

— Та лестничная площадка, похоже, круглая?

— Да, круглая.

— И там, по-моему, вполне хватит места для столика? Того, что стоит у тебя на кухне?

— Значит, «La potée d’amour»? [75] Букв.: «кастрюля любви». Овощное блюдо, включающее множество различных ингредиентов (фр.).

Старик улыбнулся.

— Ну конечно. А ты думал, к чему я клоню? Накрой столик хорошей льняной скатертью. Тебе также понадобится тонкий фарфор, столовое серебро и свечи; они должны быть того же светло-серого оттенка, что и скатерть. Цвет очень важен. И, разумеется, раздобудь несколько кочанов капусты идеальной формы.

— Капусты?

— Да. Четыре или пять кочанов по меньшей мере. И помести их в терракотовые горшки.

— А как же potée d’amour?

— Для этого тоже капуста понадобится.

— Капуста? Вы уверены?

— В том, что касается романтики, я никогда не ошибаюсь.

Они вернулись на кухню. Эскофье сел за стол и стал писать: «Для начала возьми кастрюлю или даже горшок, глубокий и загадочный, положи туда телячьи голяшки и говяжью грудинку, залей холодной водой и посоли. Вари на маленьком огне примерно час. Сними накипь. Добавь специи — тимьян, петрушку, лавровый лист и перец горошком, а также луковицу, начиненную гвоздикой, и чеснок. Еще два часа вари на медленном огне. Потом снова сними накипь. Добавь мозговые кости, нежную молодую курочку, как можно нежнее, и полбутылки белого вина; ну и, разумеется, капусту, картошку, лук-порей и турнепс. И вари еще час на медленном огне».

Бобо внимательно перечитал рецепт и спросил:

— Так это же «Pot-au-feu»? [76] Букв.: «огненный горшок». Тушеное мясо с овощами (фр.).

— Это основа империи.

— Обычная крестьянская еда.

— Я как-то приготовил pot-au-feu для Аделины Патти, величайшей оперной дивы. По ее просьбе. Прямо здесь, в «Гранде». Она попросила домашнюю еду — что-нибудь не слишком изысканное, не такое, как обычно едят богачи. Вот я и подал ей pot-au-feu с соусом из хрена, который отлично к нему подходит. Но я, конечно же, позволил себе маленький грех: дополнил это блюдо великолепным цыпленком, которого нашпиговал беконом и поджарил на вертеле над открытым огнем; а к цыпленку подал салат из цикория и листовой свеклы. А затем, разумеется, изумительное парфе, которое я назвал «Sainte-Alliance», [77] «Священный союз» (фр.). потому что я использовал для него фуа-гра из Эльзаса и трюфели из Перигё. Примечательно, что точно такое же парфе я приготовил и в День перемирия — как бы Франция и Германия на одном блюде. Очень наивно и очень поэтично. А пир, устроенный для Патти, я завершил апельсиновым муссом с клубникой, пропитанной ликером «Кюрасао». Мы же не могли допустить, чтобы сама великая La Patti ушла голодной! И все же это была самая обычная домашняя еда, во Франции такую готовят в любом доме.