Н. Келби - Белые трюфели зимой

Когда он наконец добрался до «Савоя», было уже хорошо за полночь. Он прошел по подъездной аллее прямо к служебному входу. Добрался до кухни. Вечерняя смена, разумеется, уже ушла, а утренняя еще только должна была подойти. В главном кухонном помещении окон не было, и там стояла ночная тьма; помещение освещало лишь слабое голубое пламя в плитах. Вокруг царила непривычная тишина. Эскофье сел на ступеньку, глядя на пламя, которое горело непрерывно и словно черпало силы в собственном слое ада. И в этом было какое-то странное успокоение.

Долго ли он проспал, сказать было трудно.

— Папа, — мальчик тихонько потряс его за плечо. — Папа, вам нужно пойти и немного отдохнуть. Мы тут обо всем позаботимся.

Эскофье посмотрел на часы. Пять утра. На кухне уже готовились подавать завтрак. Эскофье собрал свои вещи, вышел в прохладный позолоченный вестибюль отеля и некоторое время сидел там, глядя, как приходят и уходят люди. Среди них были и лишившиеся надежды на престол члены королевских семейств, и их более удачливые и знаменитые соперники, которые болтали с нуворишами и обладателями всевозможных модных титулов. Наследницу одного из нью-йоркских богачей, сломавшую ногу, провезли мимо в инвалидном кресле из розового дерева, за которым тащилась целая свора тявкающих пекинесов, «ее дорогих крошек». Кардиналы и епископы в своем мрачном и великолепном облачении раскланивались с принцем-консортом, одетым не менее достойно. Эскофье заметил даже мистера Гилберта — правда, без мистера Салливана, обычно следовавшего за ним, как тень; либреттист сидел в американском баре и что-то быстро и старательно писал.

Вскоре обычное утреннее сражение, что началось в кухне, выплеснулось и в обеденный зал, а затем и в вестибюль. А затем вниз принесли уже упакованные вещи Эскофье, сложили их у его ног, и полиция выдворила его из «Савоя» под промозглое мартовское небо. Уже за дверями ему вручили уведомление об увольнении. Оно было адресовано им обоим — месье Ритцу и месье Эскофье, которые, собственно, и основали «Ritz Development Company». Причина увольнения была сформулирована предельно ясно: «Согласно принятому нами решению вы с сегодняшнего утра уволены со службы в отеле в связи с многочисленными серьезными нарушениями, и, в частности, в связи с грубым пренебрежением своими обязанностями, регулярными прогулами и недобросовестным отношением к управлению отелем. Мне также приказано просить вас обоих незамедлительно и добровольно покинуть отель…»

«Разногласия с Советом имели неприятные последствия», — телеграфировал Эскофье Дельфине.

А вечерняя лондонская газета «Стар» опубликовала заметку «Тайна отеля „Савой“»:

«В течение последних двадцати четырех часов в отеле „Савой“ имели место столь бурные волнения, что, например, в Южно-Африканской Республике это сочли бы революцией. Были с треском уволены три ведущих менеджера, а шестнадцать разъяренных поваров, французов и швейцарцев, некоторое время держали оборону (причем некоторые даже вооружились длинными кухонными ножами), но потом все же были выброшены на улицу с помощью отряда лондонской полиции».

В поддержку уволенных Ритца и Эскофье было послано более двухсот телеграмм. Принц Уэльский телеграфировал: «Куда Ритц — туда и мы».

Но Эскофье ни одной телеграммы так и не прочел.

Когда он прибыл на южное побережье, в Портсмут, шел дождь, отчего этот портовый город казался еще более мрачным. Работники пакгауза очень удивились, увидев хозяина.

— Боюсь, ситуация несколько переменилась, — сказал Эскофье управляющему складом Джерому.

Эскофье и отец Джерома во время войны вместе были в плену. Сын очень походил на отца — особенно выражением лица, которое свидетельствовало о том, что он пойдет на все; и он действительно порою шел на все.

— Разделите между собой оставшиеся продукты и товары, а здание втихую продайте, — велел Эскофье.

Джером вытащил из своего письменного стола бутылку редкого коньяка «Наполеон» и плеснул изрядную порцию в коньячные бокалы «баккара», большие, имевшие поистине идеальную форму для этого напитка. Эскофье тут же узнал и бокалы, и коньяк: и то, и другое было из той партии груза, оплату которого он одобрил несколько месяцев назад, полагая, что груз в отель уже доставлен. То, что Эскофье это понял, нетрудно было прочесть по его лицу, и Джерому осталось только пожать плечами и рассмеяться, как это сделал бы мальчишка, пойманный на месте преступления.

«И чего я, собственно, ожидал?» — думал Эскофье.

— А ведь мы неплохо заработали, верно? — И Джером в два глотка выпил свой коньяк.

Эскофье смотрел на каменную церковь на дальнем конце двора. Ее кладбище выходило прямо на море.

— Возможно, слово «неплохо» как-то не очень годится, — сказал он.

И тут же переключился на мысли о вилле «Фернан» и о том «расширенном» семействе, что там проживает. Счета за месяц были поистине сногсшибательными.

Джером налил себе еще коньяку, поднял бокал и предложил:

— Ну, за прибыль!

Эскофье к своему бокалу даже не притронулся.

Тогда Джером достал из письменного стола пачку писем, перевязанную шнурком, и подтолкнул ее через стол к Эскофье. Все письма были нераспечатанные. Эскофье тут же узнал почерк.

— Все они пришли на имя какого-то мистера Бутса, — сказал Джером.

— Да-да, конечно.

Эскофье сунул письма своей жены в сумку, встал и вышел, не сказав больше ни слова.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в кулинарных рецептах

Важно отметить, что, когда кушанье названо в чью-то честь, у клиентов неизменно возникает желание как-то соотнести себя с этим человеком. Например, мое консоме «Жорж Санд» пользовалось большим успехом, и многие, делая официанту заказ, сообщали, какое наслаждение им доставило чтение книг «месье» Санда. Некоторые даже утверждали, что были знакомы с «месье» Сандом. А одна особа, этакая светская матрона, даже признавалась, что танцевала с «ним» и была слегка влюблена в «его» острый ум.

Поскольку Жорж Санд всегда была женщиной — баронессой Дюдеван, ушедшей из жизни в 1876 году, — то столь эмоциональные заявления несколько смущали официантов. Но я велел им всегда соглашаться с клиентами. И они соглашались. А самый лучший из них зачастую соглашался с клиентами столь успешно, что даже мог, причем вполне убедительно, похвалить «настоящую мужскую прозу Санда» и «его впечатляющую, мужественную внешность».

Как говорил Ритц: «Клиент всегда прав».

Всегда следует помнить: если вы хотите создать кушанье, которое должно стать знаменитым и неизменно вызывать восторг у клиентов, вам непременно нужно приготовить блюдо не менее замечательное, чем тот, в чью честь вы хотите его назвать. Я создал «пулярку „Эмиль Золя“» в честь этого великого писателя, но вряд ли пулярка так уж понравилась бы ему самому. Пожалуй, он отнесся бы к ней даже с некоторым презрением. И все же это поистине замечательное кушанье. Сочетание нежнейшей откормленной пулярки с крошечными жареными овсянками не сравнимо ни с чем — каждый кусочек сам проскальзывает в горло, как масло. Ну и, разумеется, фуа-гра! Кто отказался бы каждый день есть фуа-гра? Золя. Он ее совсем не любил. И все-таки я назвал это блюдо его именем, чтобы вы вкушали его и надеялись стать такими же блестящими, как Эмиль Золя, писателями и мыслителями.