Н. Келби - Белые трюфели зимой

Вот тут особенно важна скорость, потому что — со времен Французской революции — эту птичку полагается есть целиком: с головой, внутренностями, костями и всем остальным. Пока она не остыла.

При этом нужно, чтобы официант и метрдотель левой рукой ставили перед каждым из гостей тарелку с кушаньем, а правой — причем одновременно — прикрывали голову гостя белой льняной салфеткой. Никакие компромиссы тут недопустимы. Это блюдо подается только так и никак иначе, поскольку именно такие условия абсолютно необходимы для получения полного наслаждения экзотическим вкусом кушанья.

Итак, крошечные овсянки должны быть поданы на белом блюде, а голова обедающего покрыта белой льняной салфеткой, потому что салфетка помогает сохранить драгоценный аромат кушанья и, кроме того, скрыть клиента и от глаз Франции, и от глаз Господа Бога.

Мне довелось есть овсянок лишь однажды. Когда мою голову накрыли салфеткой, у меня возникло ощущение, будто весь окружающий мир куда-то исчез. Я почувствовал себя невесомым. И сидел так довольно долго, в этом маленьком пустом пространстве, пока передо мной наконец не появилась тарелка. Она была совершенно белая, и я, окутанный белым льном, видел перед собой только эту крохотную птичку, такую хрупкую и беспомощную при жизни и такую прекрасную теперь. В душе моей вдруг поднялась мощная волна стыда, и все же я испытывал столь страстное желание, какого никогда не испытывал прежде. От этого несчастного существа исходил невероятно мощный и насыщенный аромат жаркого! Меня переполняли эмоции. И я больше не мог сдерживаться: я откусил птичке голову.

Так делать не полагается.

Но вкус этой дичи был так сладок, что я не мог остановиться! Никогда еще я не едал ничего вкуснее. Затем вдруг я почувствовал, что во рту у меня полно крови. Жгучая кровь лилась потоком, обжигая мне горло, но я не только не вскрикнул и не позвал на помощь — я продолжал жевать! И по-прежнему не мог остановиться. Внутренние органы оказались терпкими и чуть кисловатыми на вкус, и во рту у меня стало жечь еще сильнее. Но я был целиком поглощен этим неизведанным прежде опытом. Каждую косточку я тщательно перемалывал зубами, испытывая одновременно и стыд, и наслаждение. Это было — как заниматься любовью с женщиной, которая никогда не сможет стать твоей, и сладость запретного плода стоит того, чтобы на тебя обрушилась вся ярость ада.

Вот каким образом я пришел к созданию этого блюда. Если Poularde Emile Zola подать как полагается, каждый ее кусочек будет точно пробуждение к жизни Золя — Золя тех времен, когда он, еще совсем юный и голодный, сидел у себя на подоконнике с воробьем в руке, страдая от переполнявшего его страстного желания и чувства вины, и тщетно пытался спрятаться от своих собственных ужасных божеств и темных мечтаний о заблудших душах.

Пачка писем Дельфины, адресованных мистеру Бутсу, была перевязана простым шнурком, но даже это не могло скрыть от Эскофье их красоты.

«Ливень над Парижем/ одной на дороге темней, чем мне прежде казалось».

Это были даже не столько письма, сколько стихи; искусство в обмен на яства.

«Там, внутри оболочки тонкой,/ внутри твоей кожи,/молчаливые руки/ и глаза, что полны тумана./ Мой голос то тише, то громче,/ стоит мне о тебе подумать./ В мечтах ты ко мне приходишь/ истинной моею любовью,/которая все завершает./ И я тогда просыпаюсь».

Эскофье искал меж этих строк кусочки самого себя. Но так и не был уверен, нашел их или нет. Он вообще больше ни в чем не был уверен. Впервые в жизни у него не было кухни, где он мог бы готовить, и не было дома, куда он мог бы пойти. После того как он сообщил о «разногласиях» с советом директоров «Савоя», Дельфина ясно дала ему понять, что его на вилле «Фернан» совсем не ждут.

«Извинись и немедленно туда возвращайся, — писала она. — При таких расходах на хозяйство мы не можем позволять себе подобных глупостей. К тому же я заметила, что с тех пор, как начались эти „разногласия“, посылки от нашего мистера Бутса приходить перестали. И что я должна по этому поводу думать? Меня это ранит».

«Меня это ранит». Эти слова укололи Эскофье в самое сердце.

Но вернуться в «Савой» было, разумеется, невозможно. Fini. Мало того, совет директоров потребовал от Эскофье полного возмещения убытков — сногсшибательную сумму, равную жалованью по крайней мере за два года. А Ритц, словно желая еще более усугубить создавшуюся ситуацию, в ответ пригрозил совету целым рядом судебных преследований — в том числе и за незаконное увольнение, — требуя, чтобы Эскофье тоже подал в суд.

— Мы должны объединить усилия. Не предавай меня.

Все это окончательно лишило Эскофье сна.

Вернувшись с Южного побережья в Лондон, Эскофье снял комнату в затрапезном отеле как можно дальше от «Савоя». Строительство отеля «Карлтон», предпринятое компанией «Ritz Hotel Development», было еще не завершено; до открытия отеля оставалось никак не менее года, но Эскофье уже знал: его кухонная бригада будет состоять минимум из шестидесяти поваров и сможет воплотить в жизнь одну весьма сложную идею, которую Эскофье как раз обдумывал, — меню à la carte. За пять сотен. Этот отель должен был стать образцом эффективности, но, увы, пока что он пребывал в стадии строительства.

Было ясно: если Эскофье хочет остаться в Англии, ему придется снять приличную квартиру, а это достаточно дорого. У их компании осталось совсем мало денег. У них были и другие контракты, но Эскофье понимал, что, пока «Ритц» и «Карлтон» не будут построены, компания не сможет выплачивать ему жалованье, которое хотя бы до некоторой степени можно было сравнить с тем, что он получал в «Савое». А теперь, лишившись помощи «Савоя» в погашении процентов по займу, оба новых отеля и вовсе могли остаться недостроенными.

Особенно плохо дела обстояли с отелем «Ритц». По плану он должен был открыться в июне, но перерасход средств и бесконечные отсрочки угрожали привести компанию «Ritz Development» к банкротству. Превращение двух больших старых зданий на Вандомской площади в единое здание отеля оказалось делом весьма трудоемким и куда более дорогостоящим, чем представлялось прежде.

— Позволь мне самому посмотреть, что тут можно сделать, — сказал Эскофье Ритцу и поехал во Францию. Он по-прежнему сохранил за собой ту крохотную квартирку — pied-à-terre, — где жил во времена «Ле Пти Мулен Руж», и пока что видел для себя единственно разумным именно это: вернуться в Париж. Ему уже приходилось заниматься реконструкцией старых зданий, хотя заниматься этим он ненавидел. Но в Париже, по крайней мере, у него было хоть какое-то пристанище, и там он мог сделать для компании хоть что-то полезное. Собственно, и проектируемый отель был невелик: всего пятьдесят комнат.