Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

— Самый прекрасный бифштекс в мире. Горячий гриль, розмарин и немного лимона на столе. — Он поворачивается к нам и делает жест обеими руками, как бы говоря: что ещё надо в жизни?

Вдруг дверь с треском захлопывается, и мы оказываемся внутри вместе с этим массивным телом, облепленным белым жиром.

— Ой, не надо! — Я осознаю, что мы втроем оказались взаперти, как в детской игре «Замри».

Я бросаюсь к двери. Но Бруно смеётся, легко открывает дверь, и мы выбегаем. Не хочу я больше никаких бифштексов.

Мы собирались сегодня готовить, но слишком задержались в городе. Так что мы складываем все продукты в автомобиль и идём пешком обедать в наш любимый ресторанчик «Дардано». Сын хозяина, который обслуживал столики с тех пор, как мы сюда приехали, вдруг кажется нам подростком. Вся семья сидит вокруг стола в кухне. Кроме нас, посетителей всего двое, оба местные, они склонились над тарелками, каждый ест свои жареные крылышки так непринуждённо, будто он тут один. Мы заказываем пасту с чёрными трюфелями и графин вина. После еды мы гуляем по притихшим улицам. На пустой площади несколько парнишек гоняют мяч. Их звонкие крики далеко разносятся в холодном воздухе. Убраны все столики, двери баров плотно закрыты, все внутри, в задымлённых помещениях.

Исчезли все автомобили. Только одинокий пёс прогуливается по улице. Город, в котором нет ни одного иностранца, кроме нас, погрузился в безмолвие, характерное для тех длинных ночей, когда мужчины до утренних колоколов играют в карты. Улицы, опустевшие до девяти утра, как будто вновь обрели средневековый вид. Встав у стены собора, мы смотрим вниз, на огни долины. К стене прислонилось ещё несколько человек. Окончательно замёрзнув, мы поднимаемся по улице и открываем дверь бара, откуда вырывается шум голосов. Какао, сваренный на пару в автомате для эспрессо, — густой, как пудинг. Ещё один день, и я полюблю зиму.

Едва забрезжил рассвет, мы уже на террасе, несмотря на то что оливковые деревья усыпаны обильной росой. Мы намерены закончить это дело сегодня, не дать оливкам возможности заплесневеть. Туман в долине, лежащей под нами, напоминает ломбардский сливочный сырок. Мы наверху вдыхаем чистый морозный воздух, невероятно свежий и резкий, и смотрим как будто с самолёта: полное ощущение бесплотности, наш холм словно летает. Исчезла даже красная крыша дома нашего соседа Плачидо. Озеро добавляет таинственности этому пейзажу. Большие клубы тумана поднимаются с его поверхности и расходятся по всей долине. Мы собираем оливки, и клочья тумана плывут мимо нас. Вскоре выглядывает солнце, и туман потихоньку тает, сначала проявляется белая лошадь в загоне у Плачидо, потом крыша его дома и террасы с оливами. Озеро всё ещё скрыто за перламутровыми облаками. Мы подходим к дереву, на котором, как нам кажется, уже нет оливок, — а оно увешано плодами. Я берусь за нижние ветви. Эд прислоняет лестницу к стволу и залезает повыше. К нашей радости, к нам присоединяется Франческо Фалько — он присматривает за нашими оливковыми деревьями. Он самый настоящий сборщик оливок: на нём грубые шерстяные брюки и твидовая кепка, к его поясу привязана корзина. Он работает как профессионал и собирает гораздо быстрее, чем мы. Зато мы более внимательны и удаляем любой случайно залетевший лист (мы читали, что из них в масло переходит танин), а в его корзину сыплются сучки и листья. Время от времени Франческо достаёт из заднего кармана штанов мачете (как он не порежет себе задницу?) и отсекает выросший боковой отросток. Мы должны снять все оливки, говорит он, потому что может ударить мороз. У нас перерыв, надо выпить кофе, а он работает безостановочно. Всю осень он отсекал мёртвые ветви, чтобы могли вырасти новые побеги. К весне он опять отсечёт всё лишнее, тщательно осмотрит каждое дерево. Мы спрашиваем, что он думает о кустовой культуре разведения оливок, мы читали об этом экспериментальном способе подрезки, но он не желает ничего про это слышать. Умение ухаживать за оливковыми деревьями — его вторая натура. В таком возрасте — в семьдесят пять лет — его работоспособности хватит на двоих. Этот запас прочности, думаю я, дал ему силы пешком добраться в Италию из России после окончания Второй мировой войны. Мы полностью отождествляем его с землёй Кортоны, нам трудно представить его молодым солдатом, взятым в плен за тысячи миль отсюда в конце той ужасной войны. Обычно Франческо постоянно шутит, но сегодня оставил дома свою вставную челюсть, поэтому нам трудно его понять. Вскоре он уходит на нижнюю террасу, та часть нашей земли ещё не очищена от сорняков, но Франческо с дороги увидел, что там на каких-то оливковых деревьях растут плоды.

Вместе с оливками из заросшей части у нас получается ровно центнер. После сиесты, за время которой мы так и не успели передохнуть, к нам приезжают на тракторе Франческо и Беппе, к трактору прицеплена тележка с оливками. Они везут на пресс мешки своего друга Джино. Они загружают оливки Джино в «эйп» Беппе и помогают нам погрузить наши тоже. Мы едем за ними. Уже почти темно, становится холоднее. Многие зимы в Калифорнии заставили меня забыть, что такое настоящий холод. Просто знаю, что бывают сильные морозы. А теперь пальцы моих ног окоченели, нагреватель в нашем «твинго» выдаёт жалкий поток чуть тёплого воздуха.

— Да ладно тебе, — говорит Эд. Он как будто излучает тепло. Каждый раз, когда я жалуюсь на холод, он вспоминает своё миннесотское прошлое.

— Я чувствую себя как в морозильной камере Бруно.

Наши мешки взвешивают, потом оливки пересыпают в контейнер, промывают и давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по круглой пеньковой плоской пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин общей высотой в полтора метра, раздавленные оливки оказываются зажаты между этими пластинами. Под давлением пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекает по бокам пеньковых пластин. Потом масло проходит через центрифугу, и из него выжимается вся влага. И вот наше масло налито в стеклянную бутыль в оплётке, оно зелёное и мутное. По словам владельца пресса, выход довольно высокий. Наши деревья дали нам 18,6 килограмма масла из центнера оливок — получается по литру с каждого полноценно плодоносящего дерева.

— А каково кислотное число? — спрашиваю я.

Я читала, что масло должно содержать меньше одного процента олеиновой кислоты, чтобы его можно было квалифицировать как экстра-вирджин.