Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Подавайте этот салат в качестве первого или главного блюда.

Поджарьте на гриле 2 больших гриба или потушите их кверху ножками в оливковом масле (это предотвратит вытекание сока). Нарежьте на тонкие ломтики и слегка сбрызните заправкой с уксусом. Поджарьте на гриле 2 перца, один красный, один зелёный, и дайте им остыть. Снимите с них обугленную шкурку. Нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните заправкой с уксусом. Разделите красную луковицу на кольца. Поджарьте 1/ 4стакана кедровых орешков. Встряхните вместе зелень — цикорий, рукколу и другие салаты разного строения и цвета — с заправкой с уксусом и разложите на каждой тарелке. На зелень положите тёплые перцы, кольца лука, нарезанные грибы и сверху посыпьте кедровыми орешками. На 6 персон.

Мочёные груши красиво смотрятся при подаче на стол. Их вкус как бы усиливается, если их подавать с горгонзолой, поджаренным хлебом и грецкими орехами, поджаренными с маслом и солью.

Очистите от кожицы 6 твёрдых груш и поставьте их вертикально в кастрюле. На каждую грушу выжмите лимон. Налейте 1 стакан красного вина и посыпьте 1/ 4стакана сахара. Добавьте 1/ 4стакана изюма, стручок ванили и несколько гвоздик. Накройте кастрюлю и варите груши на медленном огне 20 минут (можно и дольше, в зависимости от размера и зрелости груш); не давайте им размягчаться. В середине процесса поверните груши набок и несколько раз полейте на них образовавшимся винным соусом. Положите в посуду для подачи на стол, на каждую грушу посыпьте изюм и налейте немного вина. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.

Я с удивлением обнаружила, что шишковатые яблоки, купленные мною на субботнем базаре, обладают таким сильным ароматом. Даже наша давно заброшенная яблоня храбро вырастила свой необильный урожай. Эти яблоки слишком мелкие, чтобы нарезать их дольками, но из них можно приготовить яблочное повидло. Для этого полезного десерта нарезайте яблоки толстыми ломтиками.

Очистите от кожицы и нарежьте 4-5 яблок, поджаренных до хрустящего состояния, крупными ломтиками. Выдавите на них сок лимона, потом посыпьте мускатным орехом. Поджарьте 1 стакан нарезанного миндаля. Снимите жёсткую корку с чёрствого хлеба. Нарежьте хлеб на ломтики и положите часть ломтиков на дно смазанной маслом прямоугольной сковороды. В сковороде для тушения растопите 6 столовых ложек масла и 6 столовых ложек сахара. Добавьте 3/ 4стакана поджаренного миндаля, 2 столовые ложки лимонного сока и 1/ 4стакана сидра или воды. Бросьте туда же ломтики яблок. Положите слоями в сковороду яблочную смесь и хлеб, верхним должен быть слой хлеба. Взбейте вместе 4 яйца, потом добавьте 1 1/ 4стакана молока и 3/ 4стакана жидких сливок. Налейте в сковороду. Посыпьте сверху немного сахара, мускатного ореха и оставшийся поджаренный миндаль. Выпекайте при 180°С в течение часа. Дайте постоять 15-20 минут. Подавайте с подслащённым сливочным сырком или взбитыми сливками. На 8 персон.

Если бы я здесь росла, не сомневаюсь, запах цитрусовых неразрывно связывался бы в моём сознании с Рождеством. Праздничные украшения в Ассизи — это большие ветви лимонного дерева во всех лавках. На фоне бледного камня эти фрукты сияют, как освещённые украшения, и запах лимонов пропитывает холодный воздух. Стоящие возле бакалейных лавок по всей Кортоне корзины с клементинами оживляют улицы. В барах выжимают мандариновый сок — тёмный, красно-оранжевый. Первый вкус, терпкий, как грейпфрут, быстро переходит в глубокое послевкусие сладости. Это мороженое хорошо подать с тонким шоколадным печеньем. Его можно приготовить и из других соков.

Доведите до кипения 1 стакан воды и 1 стакан сахара и подержите на огне 5 минут. Добавьте, размешивая, 1 1/ 4стакана мандаринового сока, 1 стакан воды, 1 столовую ложку лимонного сока и цедру всех использованных мандаринов. Поместите в морозильную камеру. Обработайте в машине для мороженого (по инструкции фирмы-изготовителя). На 6 персон.

Этот кекс нашего Юга я готовила сотни раз по семейному рецепту. Летом начинку можно сделать из клубники и вишен, зимой — из груши, или просто налить стаканчик одного из множества великолепных итальянских десертных вин типа «Банфи Б».

Смешайте 1 стакан сладкого масла и 2 стакана сахара. Вбейте одно за другим 3 яйца. Смесь должна быть жидкой. Смешайте 3 стакана муки, 1 чайную ложку пекарского порошка, 1/ 4чайной ложки соли и соедините это с масляной смесью и 1 стаканом пахты. (В Италии я беру 1 стакан сливок, потому что здесь нет пахты.) Добавьте 3 столовые ложки лимонного сока и натёртую цедру лимона. Выпекайте в кастрюле с антипригарным покрытием при 150°С в течение 50 минут. Кекс можно глазировать 1/ 4стакана мягкого масла, в который вбиты 1 1/ 2стакана сахарной пудры и 3 столовые ложки лимонного сока. Украсьте крошечными завитками лимонной корки.

Сидя навытяжку в течение десяти часов в своём кресле у прохода во время перелёта в Париж, я внимательно читаю об экспериментальной французской поэзии, — это самолётный журнал, в нём даже есть инструкция, что делать в случае аварии. Так много всего произошло до моего вылета из Сан-Франциско в конце мая, что я бы хотела, чтобы меня погрузили в самолёт на носилках, завёрнутую в белое, поставили в переднем отсеке, а стюардесса принесла мне чашку тёплого молока или бокал мартини. Я улетела за неделю до того, как у Эда закончились занятия, по сути дела, умчалась первым рейсом на следующий день после выпуска курса.

В аэропорту Шарля де Голля я села на самолет «Алиталии». Пилот, не теряя времени, поднялся в воздух. Итальянский водитель, подумала я, он всюду итальянский водитель, и почувствовала неожиданный прилив энергии. Интересно, не хочет ли он кого обогнать? На подлёте к Пизе он стал снижаться, почти вертикально. Однако все пассажиры оставались спокойными, поэтому я, вцепившись в подлокотники, пыталась унять сердцебиение и не выдать своего ужаса.

На ночь я остановилась в отеле. Если бы самолёт опоздал, мне пришлось бы пересаживаться с поезда на поезд ночью во Флоренции, а это очень утомительно. Я зарегистрировалась в отеле и решила прогуляться. Как раз наступило время passeggiata — прогулок. Толпы людей наносили визиты, бежали по делам, просто прохаживались по улицам. В городе ничего не изменилось. Башня по-прежнему наклоняется, туристы по-прежнему фотографируются, прислонившись к ней то с одной стороны, то с другой. Дома цвета охры по-прежнему изгибаются вдоль реки. Женщины с хозяйственными сумками толпятся в источающей ароматы хлебной лавке. Непередаваемое ощущение — оказаться одной в чужой стране и чувствовать себя «другой». Они здесь все вместе, они — нация, у них свои проблемы, они иначе говорят, иначе выглядят. Ритм их дня совершенно другой; я среди них чужая. Я пообедала пиццей в уличном ресторанчике. Равиоли, жареный цыплёнок, зелёные бобы, салат и местное красное вино. Потом моя эйфория испарилась, и меня охватила непреодолимая усталость. Полежав немного в ванне, я проспала десять часов подряд.