Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Главное слово тут cibo — «еда», «пища». Я собираю сумку с едой, чтобы везти с собой в Калифорнию. Я не поняла, в какой момент моя сумка — ручная кладь, которую берёшь с собой в самолёт, — превратилась в мешок для бакалейных товаров. Кроме оливкового масла (каждый из нас везёт домой по два литра) я беру цилиндрические пакеты тех паст, с которыми можно быстро приготовить закуски: с белыми трюфелями, каперсами, оливками и чесноком. Они тут недорогие и транспортабельные. Я беру коробки бульонных кубиков из белых грибов, которых у нас нет, и сушёные белые грибы. Яркие коробки и пакеты из фольги с перуджинским шоколадом беру в качестве подарков. Я бы хотела взять головку пармезана, но, боюсь, моя сумка не выдержит. На этот раз я заталкиваю в неё уксус с привкусом трюфелей и хороший бальзамический уксус. Я замечаю, что Эд положил в свою сумку бутылку граппы и баночку каштанового мёда.

На вопрос таможенной декларации «Вы везёте какие-либо продукты питания?» мне придётся ответить «Да». Поскольку продукты запечатаны, никому нет до них дела. Один мой друг вёз из своего родного города Феррары тамошние фирменные сосиски, распихал их по карманам своего дождевика, но их учуяли собаки-ищейки в аэропорту, и он лишился своего богатства.

Единственный кухонный предмет, который я из дома везу в Италию, — это полиэтиленовая упаковка, итальянские всегда рвутся, если неправильно начнёшь разматывать. Но в этот заезд я привезла с собой один мешок орехов пекан из Джорджии и бутылку кленового сиропа, потому что пирог из орехов пекан обязателен на Рождество. Остальные атрибуты Рождества — новые для нас, тосканские. Вот в чём радость от стряпни: иногда учишься всему заново.

Здесь зимние блюда заставляют вспомнить охотника, вернувшегося домой с добытой дичью, или фермера, который принёс в дом урожай оливок и начинает в эту холодную погоду убирать участок, подготавливать деревья, подрезать виноградные лозы. Тосканская кухня этого времени года требует здорового аппетита. А что мы? Мы совершаем такие долгие прогулки, что после них готовы съесть даже самые калорийные блюда.

Мы заказываем в трактире пасту с подливкой из мяса дикого кабана, жареные грибы, поленту. Вкусные запахи, исходящие из нашей кухни, зимой совсем другие. Лёгкие летние ароматы — запах базилика, мелиссы и помидоров — сменяются пряным запахом жареной свинины, глазированной мёдом, цесарок, жарящихся под слоем грудинки, и самого насыщенного супа — крепкого бульона. Над миской пасты, возбуждая аппетит, поднимается острый и густой запах тонко нарезанных умбрийских трюфелей. За завтраком забыты сочные дыни, мы из обрезков хлеба готовим тосты по-французски, намазанные сливовым джемом, который я закатала прошлым летом из слив, растущих вдоль задней стены нашего дома. Яйца меня всегда удивляют: они тут такие жёлтые. Когда продукты свежие, блюдо имеет удивительный вкус, даже яйца, взбитые со сливочным сырком, становятся особым лакомством.

Я не ожидала, что и зимой можно готовить столь же разнообразно и вкусно. С наступлением холодов меняется ассортимент продуктов. Зимой не поступают спаржа из Перу и виноград из Чили. В первую очередь доступно то, что растёт здесь, хотя, например, даже цитрусовые привозят с юга и Сицилии. В синей миске на подоконнике кухни ярко сияют мелкие мандарины клементины, они похожи на оранжевые ёлочные шары. Эд съедает по два-три мандарина, бросает шкурку в огонь, она там чернеет и скрючивается, издавая острый аромат горящего масла. Дни такие короткие, вечерние обеды тянутся подолгу, их и готовить приходится долго.

Гренки, тосты и закуски, которые присутствуют в меню каждого кафе Тосканы, и тост, натёртый чесноком, — всё это ломтики хлеба, на которые кладут или намазывают разные продукты. Гренки — это круглые кусочки хлеба; ломтики в форме багета - длинного французского батона — продаются в пекарне.

Самые популярные здесь — crostini di fegatini — гренки, намазанные печенью цыплёнка. Я часто подаю гренки с чесночной пастой и поджаренными на гриле креветками. Тост, натёртый чесноком, делается очень просто. Обычный хлеб нарежьте на тонкие слои, быстро обмакните в оливковое масло и поджарьте на гриле или на открытом огне, а затем натрите зубчиком чеснока. Летом сверху на тосты кладут нарубленные помидоры и базилик, и часто подаются как первое блюдо или закуска. Зимой тосты, натёртые чесноком, можно приготовить на огне камина. Когда у нас останавливаются друзья, мы открываем «Вино нобиле».

Приготовьте тост, натёртый чесноком, как описано выше. В сковороде на горячих углях или на плите медленно расплавьте овечий сыр (или сладкий пьемонтский сыр фонтина). Когда сыр слегка расплавится, насыпьте сверху нарубленные грецкие орехи. Лопаточкой нанесите сыр с орехами на поджаренный хлеб.

Приготовьте тост, натёртый чесноком, как описано выше. В железной сковороде с длинной ручкой над углями или в сковороде с антипригарным покрытием на плите слегка растопите ломтики овечьего сыра, сверху положите ломтик ветчины, а на него ещё один ломтик сыра. Переверните, чтобы обе стороны расплавились и стали хрустящими по краям. Положите на хлеб.

Нарубите чёрную капусту (или швейцарскую листовую свёклу). Выдержите на воздухе и потушите в оливковом масле с 2 зубчиками давленого чеснока. Положите 1-2 столовые ложки на каждый тост, натёртый чесноком.

Эта приправа из зелени годится также и для пасты. Салат руккола хорошо растёт и быстро даёт побеги. Лучше всего использовать [5] В этом месте в бумажном издании книги, похоже, допущена опечатка. Напечатано:" исользовать ". Примечание корректора от lib.rus.ec для еды молодые наперчённые листья. Старые листья на вкус горькие.

Приготовьте тост, натёртый чесноком, нарезав хлеб на маленькие кусочки. В кухонном комбайне или ступке натрите вместе пучок рукколы, соль, перец, 2 зубчика чеснока и 1/ 4стакана кедровых орешков, потом медленно добавьте оливковое масло до получения густой массы и 1/ 2стакана тёртого пармезана. Намажьте на поджаренный хлеб.

У меня кабачок на гриле часто сгорал, поэтому теперь я запекаю кабачок целиком в печи минут за двадцать, потом нарезаю его и для вкуса немного держу на гриле.

Запеките кабачок на куске фольги почти до готовности. Нарежьте и посолите. Положите на несколько минут на бумажное полотенце. Натрите каждый ломтик оливковым маслом, посыпьте перцем и поджарьте на решётке. Нарубите 1/ 2стакана свежей петрушки, смешайте с небольшим количеством нарубленного свежего тимьяна и майорана. Снова слегка натрите кабачок маслом, если кажется, что он подсох. Поместите ломтик на подготовленный тост, натёртый чесноком, посыпьте смесью трав и небольшим количеством тёртого овечьего сыра или пармезана. Слегка подогрейте в жарочном шкафу, чтобы сыр немного расплавился.