Лука Спагетти - Друг из Рима. Есть, молиться и любить в Риме

Конечно, мои одноклассники и дружки по молодежному клубу, куда я после обеда каждый день ходил играть в мяч, со временем привыкли к ней; но каждый раз, когда дело доходило до какого-нибудь спора, я с самого начала оказывался в проигрыше:

– Да что ты в этом понимаешь? Сиди уж со своей фамилией!

Я уж не говорю о тех гениях, которые раз в неделю развлекались тем, что звонили по домофону в квартиру и, когда мы спрашивали: «Кто там?» – нам отвечали:

– Спагетти, поешь пасты!

Мои родители и моя бабушка Инес, проживавшая вместе с нами, только улыбались на то, что в их глазах являлось простой шуткой; для меня же положение постепенно становилось невыносимым. Но у меня не было никаких средств защиты. Как я мог отплатить мальчику, которого, например, звали Карло Бьянки?

– Привет от Марио Росси [6] Bianchi – белый (ит.); Rossi – красный (ит.). ?

Возможно, проблема заключается в том, что у нас, итальянцев, существуют поистине особые отношения с пастой. Я всегда задавался вопросом, откуда произошла эта безграничная любовь. Но то, что это чудо один раз в день за обедом или ужином появляется на наших столах, нельзя объяснить простой привычкой. В этом есть нечто большее. В Италии самый лучший подарок, который можно сделать человеку, возвратившемуся из путешествия за границу, – это подать ему блюдо букатини [7] Длинные, как спагетти, но более толстые и трубчатые макаронные изделия. алламатричана. Сколько раз мне приходилось быть свидетелем телефонных звонков соотечественников, готовящихся к возвращению из-за границы, единственной заботой которых было удостовериться, что, как только они вставят ключ в замочную скважину двери родного дома, еще до приветственных объятий с матерями, женами и невестами, им удастся краем глаза усмотреть кастрюльку с водой, поставленную на огонь.

Согласно словарю итальянского языка, я представляю собой «спагетти – разновидность макаронных изделий, длинных и тонких, с круглым сечением, типичных для итальянской кухни», в то время как под пастой подразумевается «продукт питания из отрубей или муки иного происхождения в виде небольших фигурок одинаковой формы, предназначенных для приготовления на огне во влаге; а также может означать блюдо, где пищевая паста является главным составляющим, приправленным соусом, подливой или какой-либо другой приправой». Понятно, что в Италии быть обладателем такой фамилии непросто.

Я часто размышлял о том, какой же вид пасты предпочтителен для меня. Ответ кажется банальным, но я обожаю спагетти… Возможно, этот вид пасты находится вне конкуренции. К тому же, чтобы составить список приоритетов, надо кое-что уточнить. Провести границу между различными видами пасты, например, между длинной и короткой, гладкой и рифленой, приготовленной дома, с начинкой, и в конце концов дополнить разновидностями, которые для меня не являются пастой, такими как лазанья и каннелони [8] Большие широкие полосы теста с начинкой, запекаемые под соусом бешамель. , но которые некоторые гурманы включают в эту категорию.

Я не хочу сказать, что питаю абсолютную привязанность к какому-то одному виду пасты, поскольку, несомненно, основная роль принадлежит приправе. Лично у меня предпочтения выстроены в следующем порядке: безоговорочное первенство принадлежит длинным макаронным изделиям, независимо от возможных приправ. На первом месте, ясное дело, спагетти, а точнее, спагетти номер пять; но, когда речь идет о длинной приправленной пасте, то, несомненно, ничто не сравнится с букатини, перед которыми невозможно устоять из-за их плотной консистенции и способности притягивать к себе подливу. У них только один недостаток: невозможно съесть целую тарелку и не испачкаться. Букатини представляет собой настоящую рогатку, стреляющую подливой, и существуют лишь два способа сесть за стол без страха заполучить на свою физиономию грамм двести – триста помидорного соуса, да еще наставить пятен на одежду: либо полностью обнажиться, либо запеленаться подобно мумии, оставив открытым только рот для поглощения еды.

Я видел, как разлетавшиеся на несколько метров капли подливы поражали соседние столы, пока человек пытался накрутить на вилку непокорные букатини, утопающие в соусе; я всегда восторгался бездумными личностями, которые заказывают их для деловых обедов, чтобы потом ткань их костюмов оказалась расцвеченной в горошек. И меня просто ошеломило совершенно гениальное решение новобрачных, которые заказали букатини в качестве обязательного первого блюда для свадебного обеда, подвергая неимоверному риску не только элегантную одежду гостей, но и туалет невесты.

Переходим к коротким макаронным изделиям: с моей точки зрения, превосходство так называемых рифленых макаронных изделий над «гладкими» не подлежит никакому обсуждению. Я любитель подливы и вынужден констатировать, что она имеет обыкновение стекать с гладкой пасты; возможно, этот вид больше ценят любители посмаковать вкус самой пасты, а не приправы. Шероховатость имеет свойство вбирать в себя и сохранять на поверхности большую часть соуса. «Перышки», ригатони [9] Короткие трубчатые макароны в рубчик. , макароны, «нарукавники» – каждые из них имеют свою форму, свой размер, и, возможно, каждый вид был задуман для особой подливы. И на самом деле в Риме исторически «перышки» ассоциируются с острой подливой алларрабьята [10] Приправа из сока помидоров с острым красным перцем. , ригатони – с пайатой [11] Римский деликатес – телячьи кишки, содержащие молоко, которое пил теленок перед забоем. и так далее.

Отдельный случай представляют собой фузилли [12] Макаронные изделия в форме спиралек. , своей необычной формой смахивающие на матрасную пружину, которые, являясь «гладким» вариантом пасты, в то же время обеспечивают результат, весьма близкий к достижениям рифленой.

Среди иностранцев пользуются славой фетуччини [13] Римский вариант тальятелли, лапши шириной 6 мм и длиной 10 мм из Эмилии-Романьи. со сливочным маслом. Трудно поверить, но простой союз яичной пасты со сливочным маслом создает божественное сочетание. Естественно, это не так просто, как кажется: похоже, что для идеального подмешивания масла требуется определенная сноровка, дабы образовалась однородная вязкая масса, прекрасно обволакивающая каждую отдельную фетуччинку. Иностранцы сходят с ума по ним. Мы, римляне, не в таком восторге… однако же по меньшей мере один раз в жизни мы их попробовали [14] В итальянской кухне практически не используется сливочное масло. .

Далее следует паста с начинкой, которая находит свое наиболее полное выражение в тортеллини, аньолотти и равиолях [15] Три разновидности итальянских пельменей и вареников с разнообразной начинкой. . Возможно, тортеллини плохо поддаются новаторским экспериментам, лучше всего проявляя себя в бульоне или рагу. Серьезной проблемой равиолей является их количество, в особенности в ресторане: каждый раз, когда ты обедаешь не дома и заказываешь равиоли, в тарелке обнаруживается лишь наводящая уныние кучка из трех квадратиков. В лучшем случае из четырех, если шеф-повар проявляет особую щедрость, но никак не больше. Этого едва хватает, чтобы почувствовать вкус равиоли.