Жратва. Социально-поваренная книга

Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.

Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Белейшее, не хуже самой Солохи. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью — карп все равно ваш.

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Чешуя рыбы — лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь о расходе соли — природа не попустит пересола…

Если окуня или другую челядь обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку, и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз — лишь бы не протекала.

Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть так недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы ведь, чай, не малые народы Севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья — и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания, и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна, ну как тут вновь не вспомнить Солоху…

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю. Чего ждать-то?

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию, и французы. Это — общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж конечно гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность и жажда денег и власти, по-видимому, не преодолимы природой.

Столица Нарымского края — Колпашево.

Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек стоймя, крутые, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные, сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые, как кинофизкультурники 30-х годов, жирные — жир течет до локтей, — обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения, ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.

Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки рыба рядовая. Полублагороден сырок — пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на и без того нищенских (рупь восемьдесят в сутки) командировочных. Наэкономил аж 50 рублей за два месяца (обед мой составляли 100 граммов печенья по 14 копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрялся еще каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.

Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. Потом я вошел в близкий контакт с директором Тюменского рыбзавода. Цех готовой продукции многие годы был для меня открыт. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный стандартный размер — 51 сантиметр) превратился в мелочь 22 сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой, исчезнув навсегда.

И еще о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним кооператорам не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель этого дела, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое — рыбец, а вот это, холодного копчения, — рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, очень нежных тонов и полутонов вкуса, несмотря на эластичность, Тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.

Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.

Граница между Сибирью и Дальним Востоком проходит по лососевым. Лососевые — Азиатско-Тихоокеанского региона, как и японцы. Поэтому о них отдельно. А про сибирскую рыбу добавлю лишь одно, но зато — про омуля.

Байкал и Иркутск без омуля — что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?) и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый семейный или посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким, изящным ароматом, прозрачным, пронзительным вкусом, трепещущим букетом изящнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.

Заходит как-то мой приятель ко мне в номер владивостокской гостиницы и застывает на месте.