Жратва. Социально-поваренная книга

Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.

Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все так же перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в пароксизме любви и смерти фонтанчик молоки — это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня выбрасывает в последний год плодоношения небывалый урожай. Наверно, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.

Тысячеголов — будем надеяться — неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.

Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно-кричит ''6а-6а-риба-ба-риба!»

В переводе со старо-одесского на тривиально-рус — ский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки (песчаники — светлые, кнуты — каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последнее, что я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я его не видел, честное слово, а когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.)

Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плох — когда его нет.

Сейчас — эпоха плохих судаков.

А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одними из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.

Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами (терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого — татары во время эмиграции то ли при Мамае, то ли при большевиках). Много позже, балуясь изготовлением этих блюд, я понял разницу между ними. Делается это так.

Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением один на один и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2–3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.

Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.

Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.

Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошеных помощников или наиболее проголодавшихся).

Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой — и на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.

Горячие, обжигающие изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом — тают во рту, тают как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.

К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем все плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном — и никто не будет вам возражать.

Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.

Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил вам, что сейчас времена очень плохих судаков.

Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно — рыба, другое — строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова: «Ну, такая, вроде домкрата».

Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.

Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно, лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке — полная сумка банок, в другой — это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это — как с контрабасом в утреннем метро ехать.

Однако добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит — каждая с юбилейный рубль. Икра — зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.

Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.

А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел — жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.