Жратва. Социально-поваренная книга

Третий день стоит ветер. Сунешь нос на улицу — и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть это время дома, попить кофейку с видом на ветер и другие прелести посторонней жизни, полистать чем-нибудь печатным.

Самая кофейная страна в мире — Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха — в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь — дистрибьютчики, маркетчики и дилера) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные. Как теперь выкручиваются закарпатцы — ума не приложу. Наверно, организовали челночную торговлю все с той же Средней Азией, получающей бесплатно кофе как гуманитарную помощь от Госплана Объединенных Наций.

Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с вами непременно окажется нечто элегантное любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа — уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику, и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве — никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья — чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных — одного чаем, другого — кофе. Первым умер король.

Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток…

Способов приготовления кофе — великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе — родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это — сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной — издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе — один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит — разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и ребусту.

Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления и в церемонии кофепития.

Вот, помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся разными местами жен Востока.

Арабский (он же — турецкий) кофе — ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).

Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный «Адмирал Нахимов» причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских шевролеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверною походкою спускаемся в туман, пропахший мидиями и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.

— Два кофе!

Античный человек молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает в неведомой близи холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим…

(«Он что, издевается, — в ключевую воду кофе сыплет, он что, в кипяток не может?» — шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница; а я тем же зловещим шепотом: «Ширинку запахни, может, скорее закипит».)

— Чего тянешь, дядя? — не выдерживает Толик, или как его бишь, но кофевар невозмутим и даже, кажется, не понимает его.

— Вам кофе или чего? — спрашивает он с коринфским акцентом.

Проходит небольшая вечность — медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? — триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом) в ожидании своего кофе мирно спорят между собой о политике и бабах, но чисто по-русски, без эротики.

— Ваш кофе.

И под шоколадной плотной завесой пенки скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и расслабительного «сдачи не надо», в Андрюхе просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. «Спешить не надо» — понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо, как при кори, покрывается розовым рассветом, и наступает день.

Сухумский утренний кофе — пригласительный билет из мира обыденностей в потусторонности.

Несмотря ни на что, кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая, и не как лекарство, а как зелье.

Знаменитый на всю Москву магазин «Чай» на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе, хотя само здание — в кошмарном состоянии, больно смотреть на осыпающихся драконов и ветшающую лепнину. Смотришь на этот обломок предпоследней культуры и начинаешь понимать американцев, которые заменили культуру стандартами. В конце концов, что такое стандарты? — набор узаконенных и обязательных норм. Так ведь и культура функционально — набор норм. Русская культура тем и потому и богата, что культурные нормы в ней совершенно необязательны, но эта необязательность приводит к огромным культурным потерям, а не только приобретениям.