Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

— Ничего, дружок, — подмигнул я ему. — Придется тебе отвыкать от французской кухни. Будет трудно, но научишься ты варить каши, щи да солянки, выхода у тебя нет.

В тот же день я его опробовал — приготовил гречневую кашу с мясом и белыми грибами. Из духовки пошел потрясающий дух, и я с удовлетворением убедился, что горшочек выдержал испытание.

— Козьма Прутков говорил: человек — что колбаса, — бормотал я, вытаскивая горшок из духовки. — Так вот, горшок — что человек. Что в него засунешь, то он и сварит...

В старые времена в деревне дети знакомились с горшком еще в пеленках. Во времена моего детства все изменилось. Мое первое знакомство с горшком, служившим мне верой и правдой много лет, произошло во время школьных каникул примерно классе в седьмом. Мы с мамой ехали на поезде отдыхать «дикарями» в Крым. Уходил поезд из Москвы вечером, утром мы позавтракали взятыми из дома бутербродами. За окном пролетали незнакомые полустанки, мелькали поля и деревушки. Мы уже собирались направиться в вагон-ресторан, когда поезд подъехал к довольно большой станции. Название ее выскочило из головы, помню только, что стояли мы там довольно долго, то ли прицепляли к нашему поезду вагоны, то ли, наоборот, отцепляли.

На перроне, как обычно бывает в таких местах, бродили колоритные бабуси в платочках с ведрами яблок и помидоров, продавали сливы и малину. Внимание наше привлекла полная румяная женщина с тележкой, которая шла вдоль поезда и кричала в окна: «Мясо в горшочках, полтора рубля. Мясо в горшочках, берите, горячее, свежее».

— А что там? — спросила мама.

— Бери, бери, не пожалеешь. Жаркое отличное, свежее. И горшок в хозяйстве пригодится.

Горшки были пузатыми, темной глины, а горлышки были залеплены подрумяненным запеченным тестом.

— Давай возьмем, — сказала мама. — Не так уж и дорого, да еще горшок в придачу.

Так мы и сделали. Не то чтобы я в тот момент умирал от голода, но мне показалось, что вкуснее содержимого этого горшка я не ел ничего в жизни. Из горшка исходили ароматы топленого масла, сметаны, чеснока, мяса, чернослива и густой картофельный дух. Мясо таяло во рту, картошка, пропитавшаяся сметаной и мясным соком с чесноком, была бесподобна. Даже тесто оказалось вкусным и сыграло роль хлеба.

— Ну надо же как вкусно, — удивлялась мама. — На каком-то забытом полустанке...

В Крыму мы провели почти месяц, плавали в море, ныряли с маской. Все там было прекрасно, но пришла пора возвращаться домой. Воспоминание о волшебном горшочке было столь сильным, что я просил маму обязательно купить еще один горшок на обратном пути.

Вот и остановился наш поезд на той самой станции. Но нам не повезло, на этот раз поезд встал на каких-то служебных путях, между нами и перроном оказались два или три ряда поездов дальнего следования. Стоял наш поезд там недолго, и единственным способом добраться до перрона было пробежать через открытые двери стоявших составов.

— Не пойду, — вздохнула мама.

— Ну пожалуйста, успеем, — упрашивал ее я. И тут один из поездов, разделяющих нас и перрон, загрохотал и медленно тронулся.

— И что бы я сейчас делала? — спросила мама. — Прыгала с подножки? Нет уж, уволь. Приедем домой и сами приготовим (тот самый горшок ехал вместе с нами в Москву).

И пришлось мне скрепя сердце смириться... Хотя до сих пор помню, как было обидно.

Когда мы вернулись домой, то, конечно же, попробовали сделать мясо с черносливом в духовке. И получилось очень хорошо, почти так же, как на той станции. Потом и я наловчился делать в горшке всякие блюда, так что служил тот незатейливый глиняный сосуд нам верой и правдой много лет. Кажется, он до сих пор стоит на старой родительской кухне.

Пища в горшке получается вкусной благодаря тому, что стенки у него достаточно толстые и в печи или в духовке достигается равномерный прогрев небольшого объема. Глиняные горшки немого «дышат» в отличие от керамических, но в целом почти все соки и подливки в горшочках не испаряются, а бурлят в замкнутом пространстве, так что пища томится, сохраняя вкус и аромат. Никогда не получится ничего похожего в кастрюльке и даже в металлическом чугунке (кстати, так и не понимаю до конца, почему).

Делают в горшочке и вторые блюда, и супы. Те же щи с кислой или свежей капустой, мясные или рыбные солянки изумительно томятся именно в горшке в духовке. Так и готовили их когда-то в русской печи, и получаются они вкуснее, чем в кастрюле. Другой способ — приготовить суповую заправку в горшке, например вместо тушения капусты на сковородке положить ее в горшок, смешав с топленым маслом, и оставить в духовке на полчаса — сорок минут.

Но поговорим здесь все же о разнообразных жарких да кашах. Вообще говоря, при приготовлении пищи в горшках пользуются двумя различными подходами.

Первый способ: «ленивое» приготовление пищи. Лень раньше нас родилась, поэтому способ этот соблазнителен. Основная идея его — положить в горшок все необходимые продукты, закрыть крышкой или замазать горлышко крутым тестом для герметичности, поставить в духовку и забыть на час-другой.

Второй способ требует больших затрат. С продуктами, перед тем как положить их в горшочек, придется немного поработать, а иногда и вынуть горшочек из духовки, что-нибудь эдакое добавить и поставить обратно.

Я должен признаться, что оба варианта приготовления получаются всегда вкусными. Но, как мы знаем, к сожалению, в природе не бывает чудес, и при втором способе вкус блюда получается лучше. Насколько? Сложный вопрос, бывает приличный коньяк и за 20 долларов, и за 200. Содержимое бутылок отличается небольшими вкусовыми деталями.

Ну что же, начнем с того самого мяса с черносливом, которое запомнилось мне на южной железнодорожной станции много лет назад. И сделаем его что ни на есть методом для лентяев, то есть положим в горшок сырые продукты, засунем в духовку и забудем на час-полтора.

На донышко горшка кладем примерно столовую ложку топленого масла. Вкус с топленым маслом получается лучше, но если его нет под рукой, можно использовать и обычное. Мясо (мякоть говядины или баранины) нарезаем небольшими кубиками, солим, добавляем черный перец и кладем в горшочек. Можно положить лавровый лист. Нарезаем несколько долек чеснока (очень мелко крошить чеснок не стоит, в духовке он размягчится) и кладем поверх мяса. Добавляем чернослив без косточек (по вкусу, 6–8 слив на горшок среднего размера). Сверху укладываем крупно нарезанный картофель (средний клубень делим примерно на 4 кусочка), солим. Теперь можно долить мясной бульон, с ним получится вкуснее. Жидкость должна занимать чуть больше половины объема продуктов.