Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Если вы когда-нибудь в детстве читали рассказ Николая Носова про кашу, то, пожалуйста, вспомните, что крупа имеет обыкновение разбухать от жидкости и вылезать из горшка. Чтобы не попасть в юмористический рассказ, оставьте в горшке место. Для гречки нужно, чтобы слой жидкости был ниже крышки примерно на три — четыре сантиметра.

Да собственно, и все — в духовку ее, родимую, при 170 градусах на часок-полтора. Вот только многое зависит от крупы. Может получиться так, что жидкость впитается и поверхность каши будет суховатой. Минут через 50 после начала готовки советую посмотреть на результат. Если гречка поднялась и верхний слой начинает подсыхать, попробуйте перемешать кашу ложкой: часто в нижних слоях достаточно жидкости. Если же жидкости в горшке маловато, можно долить воды.

Гурманы добавляют в кашу сливки примерно за 20 минут до конца. Как-то раз я это делал — да, вкусно. Но не могу сказать, что намного вкуснее, чем без них. Я иногда оцениваю на глазок маслянистость каши и добавляю чуть-чуть сливочного масла.

Чудо-каша получается на самом деле. И с говядиной, и с бараниной. И даже без мяса. На меня иногда находит тоска по гречке — с появлением дома горшка обычную гречку в кастрюле я практически не варю, только в духовке, ибо, как говорится, это две большие разницы.

Я уже упоминал, что горшочек идеально подходит для томления квашеной капусты, недаром классические щи готовили в русской печи или по крайней мере квашеную капусту для заправки обязательно выдерживали в горшке.

Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...

Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.

Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.

Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть — и в духовку на пару часов.

Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.

Иногда я добавляю в солянку сливки или сметану. Казалось бы, с квашеной капустой молочные продукты не сочетаются, однако, на мой взгляд, получается неплохо — нежный, томленый вкус. Можно добавить соленых или сушеных грибов. Сушеные грибы хорошо заранее вымочить в течение нескольких часов, а лучше отварить, тогда и грибной бульон можно использовать вместо мясного.

Свинина в солянке очень хороша, лучше брать полужирную. Неплоха и говядина, а уж баранина вообще изумительна. Ну и конечно же, вкус солянки улучшится, если мясо обжарить на сковородке до появления румяной корочки, отдельно обжарить лук и только потом закладывать продукты в горшочек.

При приготовлении солянки из сборных мясных продуктов (ветчины, сосисок, колбасок) я использую другую методику. Дело в том, что капуста томится в горшочке долго, за это время от сосисок останется лишь воспоминание — они расползутся и станут невкусными. Поэтому я начинаю с приготовления капусты в горшочке (топленое масто и квашеная капуста, лавровый лист, немного бульона), а колбаски, ветчину и лук обжариваю на сковороде. За полчаса — сорок минут до готовности достаю горшочек, кладу в него мясную заправку, добавляю обжаренный лук и томатную пасту, бульон (воду) и снова ставлю в духовку, закрыв горшок крышкой.

Курица в горшочке получается мягкой и сочной. Но если положить в горшочек сырое мясо, выделится слишком много сока и курица скорее всего получится тушеной. Поэтому я предпочитаю разрезать ее на небольшие кусочки и обжарить на сковороде на сильном огне до полуготовности. И картофель лучше заранее обжарить, а в горшочке только «притомить».

На дно горшочка кладем немного топленого сливочного масла. Обжаренную курицу складываем в горшочек, слегка солим и перчим. Добавляем несколько нарезанных долек чеснока. Сверху выкладываем обжаренный картофель, половину стакана бульона или воды, добавляем несколько столовых ложек сметаны и ставим в духовку на полчаса. Результат этого простого рецепта обычно упоителен. А еще упоительнее он будет, если добавить обжаренные грибы, свежие или отваренные сушеные.

Сочетание курицы с чесноком и сметаной весьма вкусно, но можно изменить рецепт: вместо чеснока добавить обжаренный репчатый лук.

Да кто, собственно, сказал, что горшочек используется только для блюд с мясом или птицей? Обычный картофель со сметаной припустить — уже прекрасно. Да грибочки добавить — вот оно, блюдо богов.

Как-то ходил я в лодочный поход по Оке. Завершение похода отпраздновали импровизированным пикником: набрали в лесу сыроежек да подберезовиков, бухнули в котелок над костром топленое масло из банки, свежие грибы, чеснок, а когда варево начало булькать, положили молодую картошечку.

Объедение получилось несказанное. Конечно, все было свежее, натуральное — даже сметана деревенская. Но один из туристов, среднего возраста мужик из Вологодской области, не мог успокоиться.

— В горшок бы сейчас это, — приговаривал он, — вот тогда были бы грибочки, как моя бабка в деревне готовила. Достанешь горшок из печи, а аромат оттуда — умереть можно. Лесом пахнет, утомилось все.

Грибы у нас, конечно же, будут не лесные, в лучшем случае сушеные, в худшем — шампиньоны из магазина, да и картошка вряд ли молодая. Но все же горшок немного исправит ситуацию.

Обжарим грибы, нарезанный картофель, сложим в горшочек, посолим, добавим лавровый лист, топленое масло, сметану, чеснок (или предварительно обжаренный лук), немного воды или грибного отвара (если есть), накроем крышкой да и сунем в духовку минут на сорок. А в тарелку добавим свежую зелень петрушки да укропа.