Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.

А уж если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус, конечно, менее резкий.

И вот вечером на кухне потрескивает жареная картошка на сковороде, положил ее на тарелку, добавил салата, и ужин готов. Салат этот прекрасно сочетался с любым блюдом: котлетами, мясом, жареной или вареной рыбой. Он простой и универсальный и, конечно же, лучше всего идет с картошкой. Хотя я помню приятеля по институту, который уплетал его с макаронами, консервами «Бычки в томате» и нахваливал. Так и хотелось сказать ему словами кота Бегемота: «Ты еще виноградину сверху положи»...

В зависимости от имеющихся овощей в салат этот можно добавить почти что угодно, прежде всего тонко нарезанную редиску, сельдерей. Если есть зимне-весенние помидоры (обычно не отличающиеся вкусом и запахом), хорошо смешать помидоры с огурцами (редиска при этом вредит).

А вместо лука можно накрошить или лучше всего растолочь пару долек чеснока.

Вот уже получилось несколько простых рецептов «на скорую руку». По правде говоря, салат этот хорош зимой или весной, когда овощи привозятся из тьмутаракани или выращиваются в теплицах и лишь отдаленно напоминают свои летние воплощения.

Ну а летом…

— Сок, сок, — приговаривала бабушка. — Подожди есть, пусть сок даст. И не выливай себе весь, оставь сестре, ты же знаешь, как она его любит.

Где-то в комнате жужжала муха, за окном собирался дождь и тянуло предгрозовыми ароматами — смородиной, крыжовником, густым запахом цветов. Это истомившаяся по дождю зелень отдавала в воздух запахи лета, накопленные за несколько солнечных дней.

Я глотал слюну и смотрел на чудо — фарфоровую миску с ярко-красными нарезанными помидорами. От миски шел одуряющий помидорный запах.

— Хорошие у Клавдии помидоры, — бормотала бабушка. — И недорого, надо у нее брать (помидоры мы сегодня днем купили на рынке около станции у тети Клавы, жившей с другой стороны железной дороги в старом деревенском доме). Они действительно были на редкость хороши, я не выдержал и еще до обеда съел один из них, посыпав его солью.

— Вот видишь, какой сок дали. Тут главное подождать, — бабушка отправлялась на кухню и возвращалась с бутылкой вязкого подсолнечного масла, заткнутой свернутой из упаковочной бумаги пробкой. Пробка давно уже промаслилась, и бумага стала серо-желтой. — Вот теперь маслица…

— Бабуль, — влетала в комнату сестра, заканчивающая последний класс школы. Она была отличницей, и светлый образ ее по замыслу родителей должен был служить мне путеводной звездой по жизни. — Готово уже? Сок! Сок!

— Да подожди ты, я картошку принесу, — ворчала бабушка. — Накинулись, будто сто лет не ели.

— Чур, делиться честно — хмурился я. — Ты почти все забрала.

— Не выдумывай, посмотри...

Я смотрел. Действительно, на дне миски было еще достаточно алой жидкости с солнечными прожилками подсолнечного масла, беленькими крошками чеснока и черными крапинками перца. Я накладывал себе салат в суповую тарелку, тем временем бабушка приносила сваренную картошку. Но я не хотел портить вкус — съедал помидоры, и тут начинался самый главный ритуал. Кусок ржаного хлеба обмакивался (а чаще крошился) в помидорный сок, и получившаяся смесь тут же съедалась большой столовой ложкой.

А салат этот простейший. Пару долек чеснока нарезать, посолить (с таким расчетом, чтобы соли хватило на помидоры) и потолочь (у нас для этого была специальная деревянная толкушка). Интересно, что по моему опыту настоящий вкус получается, только если толкушка деревянная. Ни специальные металлические давилки для чеснока, ни даже плоские большие мельхиоровые ложки не дают такого вкуса. Мне трудно предположить, что при соприкосновении чеснока с металлом происходят какие-то хитрые химические реакции, но факт остается фактом.

И уж конечно, старайтесь использовать в меру молодой, умеренно резкий чеснок с фиолетовыми прожилками. Старый, высушенный или предварительно очищенный не даст такого вкуса. Эх (это я с тоской вспоминаю, что не достать мне такого чеснока днем с огнем), ну ладно, используйте какой есть.

Итак, помидоры должны быть настоящими! Сладкими, такими, которые можно с удовольствием съесть без всего, даже без соли. И вот эти драгоценные помидоры режутся дольками и смешиваются с чесночной смесью. Черный, душистый, лучше всего свежемолотый перец по вкусу. Ей-богу, больше ничего не надо, никаких специй. Даже трав не надо класть, это будет уже что-то другое. «Не надо портить хорошие продукты», — говорил мне однажды в рыбацкой таверне на берегу Средиземного моря умудренный опытом человек.

Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.

Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...

Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.

Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.