Хуан Бас - Скорпионы в собственном соку

Омары в кляре из пшеничной шелухи с огуречной травой и арахисовым йогуртом.

Омары в соусе из свежих весенних трав под гарниром из зеленой фасоли и кабачков.

Венец из жареных артишоков с омарами и маслом из острых перчиков.

Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.

Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.

Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.

Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.

Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.

Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».

Полицепсы с морской пенкой.

Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».

Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.

Устрицы с артишоками.

Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.

Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.

Суп из крабов в собственном соку.

Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».

Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.

Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.

Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.

Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.

Цветки кабачков с пюре из трески.

Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.

Саварэн из холодной трески пиль-пиль.

Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.

Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.

Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.

Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.

Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.

Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.

Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.

Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.

Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.

Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.

Желе из сардин со свиным ухом и crudités. [135]

Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.

Crudité из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.

Спинка косули с фиговым конфитюром.

Грудки вяхиря в яблочном компоте.

Салат из маринованной утки с пореем.

Magret [136]из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.

Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.

Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.

Холодец из утиных ножек с трюфелями.

Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.

Слойка с корицей, рисом и молоком.

Икра с холодным кремом из цветной капусты и обжаренным манго.

Жидкий коктейль из грибов с хрустящим беконом и крупной солью.

Грибной суп с капюшоном из слоеного теста.

Слоеные пироги с ветчиной, сыром «идиасабаль» и картофелем.

Пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.

Холодный настой белой крапивы с пончиками из свежих цветов и трав в сладком томатном соке.

Картофельная galette [137]с икрой сельди и сливочным соусом.

Картофель, фаршированный трюфелями, усиками мерлана и спаржей.

Жареный картофель с иберийским свиным салом, икрой, йогуртом и шнитт-луком.

Легкая похлебка из фасоли, с салом, альмехами и улитками.

Мороженое из острой редьки.

Пудинг из ароматного трубочного табака.

Холодное соленье из помидоров со свежим орегано и белым манхаром. [138]

Суп-желе из помидоров с козьим сыром.

Кусочки трюфеля с хрустящей солью и яичным соусом.

В отношении той части романа, что проходит на явочной квартире в Бордо, где прячутся Астигаррага и другие активисты ЭТА, факты сексуального домогательства «на работе», о которых там рассказывается, основаны на интервью с женщинами-этарра, собранными Фернандо Рейнаресом в его книге «Патриотки смерти», опубликованной издательством «Таурус» в 2001 году.

Чоки Масоски Сохо и Габи Саенс Урибе – особая благодарность за то, что они рассказали мне о дегустаторах Франко.

Питу Хенолла, который потрудился над исследованием, подтвердившим их существование.

Полю Престону и Сесару Видалю за помощь по тому же самому вопросу.

Анхеле Сальсаде, моей жене, за синтаксические пояснения и огромное терпение.

Лор Мерль д'Обинье, моему замечательному литературному агенту, за то, что она таковым является и за ее испытанное благородство.

Альберто Сантане за то, что рассказал мне о столовой посуде из дворца Топкапи в Стамбуле, меняющей свой цвет от яда.

Фернандо Тохе, как всегда, за то, что отвечал на мои каверзные вопросы, благодаря своей эрудиции в истории Бильбао и Страны басков в целом.

Херардо Алонсо, Педро Гоирьене и Кольдо Руису де Мунаину за то, что просветили меня по поводу некоторых аспектов прошлого змеи и топора. [139]

Ане Каскон, Некане Корада, Иране Олано, Эстер Сан-Педро, Луису Мариасу и Марисоль Субьяурре за потрясающее обоняние.

Ландеру Иглесиасу, Саре Аланье и Алексу Фурунда-рене за информацию из мира оперы.

Ману Монтеро за то, что спас от забвения в своей потрясающей статье «Чудесные рецепты» секрет приготовления домашнего шампанского.

Анхелю Ортису Альфау за то, что предоставил мне источник квазипантеистского – и написанного совершенно в духе Бильбао – стихотворения Унамуны.

Моим дорогим фармацевтам с улицы Карнисерия-Вьеха за то, что сообщили мне информацию о некоторых медикаментах.

Тоти Мартинесу де Лесеа за то, что подарил мне оригинальный способ убийства.

Флоренсио Коли Колине за информацию о футболе.

Фернандо Мауре за удачное зоологическое сравнение.

Гонсало Хауреги за помощь с фотографией.

Маноло Матхи за некоторые идеи, что я почерпнул из спора о фильме, сценарий которого мы писали вместе и который не был снят.

Хавьеру Реверте за выразительные штрихи в описании алжирской Сахары в его статье «Зов пустыни».

Сантьяго Чонпе Руису Бомбину за то, что послужил мне чичероне в уличном движении Бильбао.

Рафе Сансу Галиндесу за то, что разрешил мои сомнения насчет двенадцатого калибра.

Веронике Вила-Сан-Хуан, Пилар Элорриаге, Хосе Мигелю Бонилье, Эрнесто дель Рио, Эмилио Барренечеа, Иньиго Гарсие Урете, Чеме Сорие и Фернандо Мариасу за терпеливое чтение и кропотливую критику рукописи.