Хуан Бас - Скорпионы в собственном соку

Филе из перепелиного бедрышка в слоеном тесте

Удивительно: найти шесть подобных жемчужин, достойных Сортсико, Субероа, Арсака или Эль-Булли, – для меня они коронованные мастера авторской кухни, – в этой грязной конуре. Мои вкусовые бугорки опытного гурмана ощущали себя, словно ребенок в белых башмачках перед грязной лужищей. Однако осторожно: говоря словами Харви Кейтеля из «Криминального чтива», «рано еще сосать», то есть не стоит одобрять, пока не попробовал. Я и раньше сталкивался с заманчивыми предложениями, которые потом, на практике, сводились к сумасбродным и ничем не мотивированным смешениям вкусов произвольно выбранных ингредиентов.

Я понял, почему на барной стойке не видно было ни одного из тех чудесных, заявленных в меню блюд. Это была самая что ни на есть творческая микрокухня, и кушанья раскладывались на тарелки сразу же, у подножия таинственных жаровен. Каждая закуска, хотя их не совсем правильно было бы так называть, представляла собой не что иное, как маленькую порцию высокой кулинарии, их заказывали возле стойки у пары простолюдинов в грубой одежде и со сходными чертами лица: сначала я подумал, что они братья, а потом сообразил, что в действительности передо мной – семейная пара, много лет состоящая в браке, пришедшая к физиономическому симбиозу благодаря тысячам совместных домашних часов и трудного кипения в аду ежедневного супружества, – что они приносили блюда непосредственно из кухни, вынимая их из оконца духовки, и подавали прожорливой клиентуре.

Исходное сырье было высшего сорта, качество приготовления – восхитительное. Результат пробы превзошел самые смелые ожидания.

Захватив место у стойки, мы с Хулито Куррутакой заказали для начала устрицы: éclatante. [40]Два крупных сырых моллюска, источающие свежесть, помещенные в вытянутый бокал для шампанского, залитые плотным и одновременно нежным желе, сохраняющим в целости океанский вкус двустворчатых, чтобы столкнуть его, в равных пропорциях, с кислым контрапунктом удавшегося на славу лимонного крема и со смелым контрастом горького спиртного шарика шербета из «Кампари». Сочетание, взорвавшееся на моем нёбе, напомнившее морские рассказы Киплинга, охотников за жемчугом Салгари, неаполитанский закат, – в общем, совершенный chef-d'oeuvre. [41]

Мы продолжили свой пир, заказав свиное ухо, начиненное фуа-гра: высочайшая гармония народного и королевского, деревенская свинья и плутократический гусь в счастливом супружестве, грубый башмак большевика, осторожно ступающий по мрамору царского Зимнего дворца, – искусные упражнения в кулинарной эквилибристике.

И наконец, мы заказали необыкновенную картофельную запеканку; в ее поедании к нам присоединились надоедливая Мерче и мой тупоумный брат, у которых устрицы, морской гребешок и свиное ухо вызывали отвращение, а остальное особенно не привлекало, – без комментариев.

Запеканка оказалась изумительной: достижение, ставшее возможным благодаря соединению алхимии, архитектуры и философии, и не стоит забывать о математике. В чаше для коктейля друг над другом в строгом порядке располагались три слоя. А именно снизу вверх: пласт терпеливо замаринованного лука, вкусный яичный желток жидкой консистенции и облако эфирной картофельной пены. Погружаешь десертную ложку до самого дна, так, чтобы она вместе с захваченными сокровищами погрузилась во все три слоя, и в результате на нёбе оказывается сочная картофельная запеканка, теплая и идеально сбалансированная: авангардизм с фундаментом, chapeau! [42]

Мы запивали эти великолепные кушанья вульгарными напитками, оказавшимися в нашем распоряжении: крепким белым вином из Руэды и красным безвкусным пойлом со следами пробки, – огорчение, которое отчасти осквернило памятный гастрономический опыт. По крайней мере к еде не подавали хлеба, только если отдельно попросить, что и проделала Чанфрадас, автоматически вызвав у меня чувство стыда за нее, она даже намазала его маслом, когда думала, что я ее не вижу: наказана, останется без петтинга на какое-то время.

Хулито Куррутака вызвался заплатить за ужин, и мы не стали с ним спорить. Вся сумма не доходила до тысячи дуро; кроме всего прочего, еще и дешево. Этот Антончу, видимо, совсем никакой прибыли не получает при таких-то ценах: четыреста песет за блюдо, учитывая качество составляющих продуктов и время приготовления.

Кто такой этот Антончу? Я бы поставил остававшиеся у меня деньги в качестве ставки в покер, что это не то жвачное животное за барной стойкой. Несомненно, речь идет о поваре. Меня охватило величайшее любопытство узнать, как выглядит этот удивительный незнакомец, заброшенный судьбой в такую задницу, но до того момента матовая дверь в кухню оставалась наглухо закрытой. Мне захотелось подольше просидеть в этом заведении, чтобы поглядеть, не откроется ли тайна, вследствие чего мне пришлось заказать всем красного вина, что было болезненным решением о моем теперешнем положении почти нищего: конечно, я исключил для себя возможность повторного заказа блюд.

Как говорят дураки в последних американских фильмах, когда натыкаются на ключ к какой-нибудь загадке: «бинго!», – впрочем, раскрытие инкогнито сожгло все мои начертанные заранее схемы.

Как только мы приступили к вину, заказанному за мой счет, открылась дверь святилища, и на пороге появилась огромная толстуха, вся в поту, и заговорила с клоном – помощницей жвачного животного за стойкой. Стало быть, это и есть повариха? Казалось, на это указывал ее наряд: белый передник с нагрудником поверх белого халата и шапка, похожая на зонтик медузы, позволяющая собрать под ней волосы. Ладно, во всяком случае, я удовлетворил свое любопытство. Однако чувствительная стрелка весов моей интуиции упорно показывала «нет». Круглая повариха вернулась в свою берлогу, и в промежутке, пока дверь открывалась и закрывалась, я попытался подглядеть, есть ли еще кто-нибудь внутри, в глубине, но мой угол зрения не позволил мне этого сделать.

Мы вознамерились уходить. Мерче хотела довершить наше путешествие в касбу остановкой в «Сарраде», отвратительном вертепе, где подают слабящий гипускоанский сидр и какие-то «очень вкусные» мавританские блюда.

И тут появился настоящий повар, моя интуиция сыщика не ошибалась: та тетка-баобаб была на кухне только поваренком. Но кровь застыла у меня в жилах: поваром оказался Хаддок, чуть не оторвавший мне голову прошлой ночью в «Твинз»!

Я мысленно порадовался, что не притащил с собой Мило, который испачкал бы своими лапками пол, покрытый уличной грязью. Я укрылся за торсом Хулито и одним глазом стал наблюдать сквозь перья дрофы на тирольской шляпе Мерче, – хорошо хоть, что принято одеваться поскромнее, когда приходишь в кварталы простолюдинов. Значит, Антончу – это тот людоед. Разумеется, я вспомнил, что так его и называли близнецы Ригоития.